Pimentón del Valle del Tiétar y La Vera

Los últimos del oro rojo

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Actualizado: 14/11/2017

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Bajo las faldas de Gredos, pueblos de Ávila y Cáceres cultivan el tipo de pimentón más vendido de España: el ahumado. Su aroma intenso encandiló a Carlos V.

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Por la mañana reparte créditos y gestiona depósitos en un banco. Por la tarde siembra, recolecta o ahúma pimentón. David Peñalver vive una dualidad constante en entornos rurales. Él trabaja medio día en una oficina y el otro medio en el campo. En Candeleda (Ávila), bajo las faldas de la Sierra de Gredos, tiene su plantación de pimiento, de la que obtiene unos 2.000 kilos al año de pimentón dulce o picante para consumo familiar. Los envasa manualmente –"tarro a tarro, con una cucharita de café"– bajo el nombre de 'Pimentón del Alcobilla' (el apodo de casa).

Productores del codiciado pimentón

Su producción no forma parte de la Denominación de Origen de la vecina comarca de La Vera (Cáceres), la más famosa de España en su categoría, con 3,6 millones de kilos al año. Sin embargo, es casi la única que mantiene las fórmulas de trabajo ancestrales del pimentón. "Ahumamos el pimiento de manera artesanal, con madera de roble y encina. Un modo de trabajar centenario", explica Peñalver. Es uno de los 15 pequeños productores que aún conservan este método de elaboración casi extinto desde los populares y hoy escasos secaderos de pimiento –sequeros, en argot local–.

En el año 1900, en Candeleda había censadas 1.100 de estas construcciones. Hoy apenas existen 20 activas. Pero a finales de octubre o principios de noviembre, las que quedan arden en su interior durante 14 días seguidos, 24 horas ininterrumpidas, para ahumar el pimiento recolectado unas jornadas antes. Durante esas dos semanas, el aroma envuelve esta bella localidad atravesada por la garganta de Santa María y repleta de pozas naturales.

Los 'sequeros', arquitectura de otra época que hoy se mantiene.

Aquí los sequeros son rarezas arquitectónicas de dos plantas que las familias protegen como legado histórico, igual que pasa en Galicia con los hórreos o en Andalucía con los cortijos. "Nuestros sequeros son edificaciones centenarias, con cantos rodados en las paredes y suelos de ojaranzo. Al ahumar, obtenemos un sabor y un aroma intensos, así como un color muy consistente", cuenta Luis López, otro productor local que tiene una modesta marca, 'El Sequero'. Tanto él como Peñalver protegen esta tradición agrícola y gastronómica del Valle del Tiétar. Lo hacen con aperos de madera, cuidando con caballería la tierra y despezonando –quitando el rabillo– uno a uno cada pimiento deshidratado. "La calidad del pimentón se mide por su cantidad de grasa, y el de Candeleda es el que más tiene", indica Peñalver. Para conocer su trabajo, toda una rareza, hay que adentrarse en una zona con microclima apodada "la Andalucía de Ávila".

Fueron los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste los que introdujeron los métodos de producción del pimentón ahumado en esta región del norte de Extremadura y sur de Ávila en el siglo XV, después de que Colón lo trajera de América. En la actualidad, es la especie más vendida de España, más aún desde que en 1991 se creara la Denominación de Origen Pimentón de La Vera para proteger su autenticidad. Hoy comercializa cerca de 1.728 toneladas en nuestro país y más de 234 en todo el mundo.

Igual que Carlos V, paseamos por las calles de estos pueblos llenos de encanto.

Lucha de rapaces

Este entorno, repleto de jaras, madroños, enebros y chopos, ocupa la frontera natural de la Sierra de Gredos y el Parque Nacional de Monfragüe. Una explosiva lucha de la naturaleza entre dehesas y rapaces. De Candeleda a Jaraíz de la Vera podría establecerse la ruta de este oro rojo de intenso aroma (dulce, picante o agridulce). En Jaraíz está el Museo del Pimentón, que invita a conocer sus múltiples aportaciones a la gastronomía local: viste desde los derivados de la matanza del cerdo, como las patatas revolconas, hasta las famosas ensaladas rin-ran –llamadas así por el choque de las cucharas contra el barro de la cazuela– de tomate, pimiento verde, cebolla y pimentón dulce.

El pimentón ahumado, como no podía ser de otro modo, se utiliza en la elaboración de quesos.

Los pueblos con bellas casas veratas encaladas se suceden. Muestran triunfantes sus balcones de madera y sus ristras de pimientos secos en las paredes: Jarandilla de la Vera, Garganta la Olla, Valverde de la Vera, Losar de la Vera o Cuacos de Yuste, entre otros. En todos, el pimentón es el rey de la despensa y se añade a productos como el queso semicurado de cabra, una delicia que se elabora en Villanueva (Cáceres).

Aquí está 'La Quesera de La Vera', un negocio familiar que surgió de la explotación ganadera de la familia Tarango, que produce más de 520 toneladas de su producto estrella. Sus quesos, pintados a mano con aceite y pimentón dulce, se venden por toda Europa. "El ojo también come, y el color rojizo invita a querer probarlo y la corteza sabe diferente", cuenta Elma, una de las hermanas al frente de la quesería.

Una parada para disfrutar del producto local.

Es el mismo rojo intenso que encandiló a Carlos V cuando vino a retirarse a esta zona en 1555. Si el dirigente más poderoso de la época vino a morir a La Vera de Cáceres, quizá tendrían algo que ver sus pucheros y especiados.