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Es primavera en Galicia y la voluble estación nos está tratando igual de regular que al resto de España. Hoy el día acompaña, una brisa fresca que mueve las nubes y deja salir algo el sol. En un prado, al lado de una pequeña y escondida playa en la ría de Ares, rodeados de helechos enormes, olor a campo recién cortado y a sal, Sergio Baamonde, una de las dos patas de 'Mar de Ardora', termina de colocarse junto al coche su uniforme de cuando toca trabajo de campo. Un traje de un neopreno llamado chicle que se pega como una segunda piel y que solo puedes ponerte si primero lo embadurnas bien por dentro con agua y jabón. De ahí la botella de agua con espuma del maletero.
"Somos como percebeiros. De hecho el alga percebe la cogemos donde faenan ellos, son aguas peligrosas. Nos confunden a veces con furtivos y los propios percebeiros o los vigilantes nos vienen a preguntar y a pedir la documentación. Cuando ven que son algas, pasan", nos dice Sergio, mientras continúa añadiendo elementos a su particular traje de trabajo. Potentes escarpines, aletas de body-board, gafas y snorkel, un impresionante fouciño (hoz) de acero 3/16 –imposible que se oxide– y hasta un cinturón con pesos, para cuando tienen que quedarse flotando y cortando algas bajo la superficie a la vez. "Tres horas agachados sachando es impensable, matas la espalda".
Alberto Sánchez, la otra pata fundadora, y Óscar, el único contratado de esta pequeña gran empresa de tres, llevan ya unas horas de faena, esto es, semisumergidos junto a las rocas, hoz en mano, cortando algas o brincando por el irregular y complicado terreno seco, damos fe, agrupando las algas recogidas y guardándolas en sacos entre las rocas. Sergio y su superneopreno atajan por el agua, pero nosotras llegamos hasta su oficina escalando y cruzando peñascos puntiagudos y resbaladizos, plagados de conchas y algas que, normalmente, están ocultas por el mar. Hoy hay mareas vivas, el agua está excepcionalmente baja y es el momento perfecto para recolectar.
Sergio y Alberto son ferrolanos y amigos desde la adolescencia. Son de la panda de verano y a ambos les gustó desde siempre el mar, surfear y la pesca submarina. Ambos estudiaron carreras supuestamente relacionadas con sus pasiones –Biología Medioambiental el primero, Ciencias del Mar el segundo– pero que les llevaron a laboratorios y a asesorías, que a sal, lo que se dice a sal, sabían poco. Así que un día, tomando un café, con Alberto recién llegado de su anterior vida en Barcelona, Sergio le propuso coger el toro por los cuernos y montar su propio chiringo. De algas, que para algo ambos son expertos y sabían que tenían potencial.
"Cuando estábamos estudiando ya lo habíamos hablado, el potencial de las algas en Galicia, pero lo dejamos ahí apartado. Sergio me planteó la opción de darle un poco de forma y nos pusimos a ello", cuenta Alberto. "Me gustó, porque era aplicar conocimientos que habíamos estudiado a la realidad de la tierra". Esta mezcla de mimo y conocimiento científico se plasma desde el lugar y el momento de recolecta, hasta la forma que tienen de hacerlo, cortando los ejemplares en lugar de arrancarlos. Así vuelven a crecer.
Con permiso para faenar en las costas de A Coruña y Lugo, 'Mar de Ardora' siega algas desde 2014 y las transporta a su nave donde las lavan, las cortan y las separan. Esta es la segunda parte del trabajo, el procesado de las algas, que terminarán o bien en los platos de restaurantes como 'Culler de Pau', en O Grove, o 'O Camiño do Inglés', en Ferrol, o bien empaquetadas en originales conservas que ellos mismos van envasando –a mano– pocos días después de su recolección.
"La temporada de recolecta es de abril a septiembre, más o menos", nos cuenta Sergio. "Esta semana saldremos al mar lunes, martes y miércoles y estocamos para la siguiente semana. Podemos hacer una semana de recolecta y luego procesado, otras veces lunes y martes recolecta, resto procesado… Depende del tiempo y de las mareas".
Nuestros agricultores marinos hoy buscan wakame, una de las primeras algas en estar listas ya que no dependen tanto del sol. "Las algas van por temporada también. Y dependen del tiempo. Este año, con la mala climatología, se están retrasando. Está empezando ahora la temporada de wakame, luego algo de espagueti de mar y osmundea, que la llamamos trufa de mar. Es deliciosa. La lechuga de mar, que necesita más sol, sale más adelante", nos cuenta Sergio.
En total, con el sonido del mar y las gaviotas de fondo, en las cuatro horas que aguanta la marea donde la quieren, sacan nueve sacos de unos 25 kilos cada uno, que cargan a hombros saltando entre las rocas o, como el afortunado Alberto, arrastrados nadando por el mar hasta la orilla.
Mientras esperan el permiso de las autoridades para usar alguna pequeña embarcación que les permita cargarlas en el agua y descargarlas en un puerto, suben a hombros los sacos hasta su furgoneta, que tiene un tanque refrigerado con capacidad para 600 kg y que pone rumbo a su nave, en Ortigueira, a una hora de donde nos encontramos y construida de cero allí donde el metro cuadrado era más económico.
La empresa es capaz de procesar 500 kg de algas a la semana, unos 10.000 kg al año, calcula Sergio. Es una actividad de mucha rotación de producto ya que, como muy tarde cuando llenan la cámara, tienen que vaciarla y procesar. "Envasamos siempre en fresco en tandas pequeñas. Suelen ir con un día o dos a la lata. Usamos bajas temperaturas y bajas presiones en el autoclave. No es un procesado muy agresivo", añade, mientras nos enseña unos botes de cristal con escabeche al alga, que lleva zanahoria, cebolla, wakame, kombu y espagueti de mar. Al fondo, se acumulan latas de wakame que todavía tienen que mandar a estuchar –ponerles la caja de cartón con el diseño que les caracteriza–. En una semana, pueden llegar a hacer 3.000 latas o 2.000 botes. Según su plan de trabajo, nos dicen, quedan dos semanas de wakame que recolectar y procesar.
Además del alga fresca –previa petición y con cantidad mínima– y en conserva, 'Mar de Ardora' también ofrece algas en salazón y deshidratadas, un proceso que complicaba la producción y que actualmente lo realizan para ellos sus vecinos 'AlgaMar', de la zona de las Rías Baixas, con quienes acaban de fusionarse en una operación centrada en las sinergias en la que cada uno conserva su marca e identidad. Los productos de 'Mar de Ardora' se distribuyen en tiendas de Galicia, Cataluña, País Vasco, Madrid y, más allá de nuestras fronteras, llegan hasta Portugal, Inglaterra, Polonia, Lituania o Vietnam.
"Presentamos nuestro proyecto empresarial a varios certámenes que nos lo reconocieron. Nos costó al principio y nos ayudaron las familias, pero conseguimos financiación", cuenta Alberto. Hoy, quitada casi toda deuda y con sus familias fuera de la ecuación, están asimilando la integración con 'AlgaMar', necesaria para seguir creciendo, por ejemplo, cultivando algas raras en Galicia o trabajando en otros sectores como los fertilizantes, los cosméticos.
"Hay días de agobio, con muchas horas invertidas", resume Sergio. "Llevar los sacos es lo que más cansa. Cogerlas es hasta divertido, pierdes el foco y te abstraes un montón". Alberto completa a su compañero de aventuras. "Estoy contento. Nos encontramos dificultades pero nada, vamos avanzando, nos hace más fuertes. Para mí tiene, además, una fuerte implicación emocional. Estuvo trabajando en el proyecto desde el principio mi hermana, que falleció. A mí, por sentimiento, es lo que más me tira".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
