13/08/2018. Lleida. Peras DO. Recogida de la pera. Foto de César Cid.

Pera de Lleida con Denominación de Origen

Las tres reinas más dulces

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Actualizado: 21/09/2018

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Lleida cuenta con una antigua catedral que durante siglos fue cuartel militar por orden y castigo del rey Felipe V. Su castillo de La Suda sirvió de refugio para el último califa de Córdoba y aquí se celebró el matrimonio que dio origen a la Corona de Aragón. Catedral, cuartel y castillo para las tres reinas más dulces de esta provincia: las peras limonera, blanquilla y conference con Denominación de Origen.

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"¡Qué maravilla de russeting viene este año!". En la finca Torre Papiol (Bell-loc d'Urgell), a 13 kilómetros de Lleida, se han dibujado muchas sonrisas en esta mañana de agosto, no excesivamente calurosa para lo que es habitual. Mientras sobrevuela una bandada de patos, los cuñados Miguel Bosch y Marc Llovera presumen de las manchas que cubren la piel de las peras conference que aún cuelgan de sus perales. Este defecto, que provocaría muchos quebraderos de cabeza al agricultor para darle salida comercial a todo un año de cosecha, en el caso de esta variedad frutal es una bendición. "Cuanto más russeting tiene, más la valora el consumidor", sentencia Monserrat Corderroure, responsable de marketing de la Asociación Empresarial de Frutas de Cataluña (AFRUCAT).

DOP Pera de Lleida: trabajo de recolección en la finca Torre Papiol

El 60 % de la explotación frutícola de Torre Papiol está dedica a la pera; el resto a frutas de hueso como melocotón o nectarinas.

Durante las últimas semanas de julio y la primera quincena de agosto, los trabajadores de esta finca familiar de 35 hectáreas, que en su día fue de cereales y forraje, ya han recogido las limoneras y blanquillas. Las conference aún echan culo en las ramas hasta bien entrado agosto. Las tres variedades conforman el trío de reinas con Denominación de Origen Protegida Pera de Lleida, un sello del que presumen desde 2011. "Este ha sido un buen año para las peras: un invierno frío, con mucha lluvia y nieblas persistentes, que permiten el reposo del peral; una primavera húmeda y un verano con mucho sol, que aporta el grado de dulzor que requiere el fruto", apunta Gerard Pujol, pagès y presidente de la DOP.

El 'russeting', las manchas marrones de la piel, es muy valorado por los consumidores en la variedad conference.

La finca de Villas Belles se encuentra en la comarca de Pla d'Urgell, dentro del radio de unos 30 kilómetros alrededor de la ciudad de Lleida donde se cultivan estas tres peras (también en Segrià, la Noguera, l'Urgell y les Garrigues). "Estamos en un auténtico Edén de la fruta, escoltados en el norte por la sierra de Montsec, y al sur y oeste por la cordillera litoral catalana. Además, las tierras oscuras de las riveras del Segre y el Noguera Ribagorzana son ideales para la producción frutícola", señala Pujol.

DOP Pera de Lleida: 'palots' con peras en la finca Torre Papiol

La carga de los 'palots' se hace con mucho cuidado, para evitar dañar las piezas que quedan al fondo.

Cada una con su estilo

Además de la zona, otro de los requisitos de la DOP es el calibre de cada pieza. Los miembros de la cuadrilla tienen ya curtido el ojo por la experiencia de temporada tras temporada en el campo, y la primera selección de las peras se hace a pie de árbol. "El calibre mínimo es 60 y es indispensable que se arranque con su pedúnculo y sin dañar la piel, porque si no se tendrá que descartar en fábrica", asegura Mireia Gómez, técnico del grupo ACTEL, una de las centrales de confección de frutas más importante de la provincia. Y, como remata Miguel Bosch, "no está la cosa para perder piezas, porque cuesta mucho tiempo. Hay que ser muy buen pagès para trabajar el peral; hasta los 4-5 años no se empieza a producir, y aún hay que esperar otros 2 o 3 años más para que el árbol esté a pleno rendimiento".

Mireia Gómez calcula la dureza y grado de maduración de la pera con su penectómetro.

En la DOP Pera de Lleida son cerca de 500 agricultores, unas 1.032 hectáreas y la temporada de 2017 se rondó los 15 millones de kilos (de las 145.000 toneladas recogidas de esta fruta en la provincia). Cada una de las tres variedades tiene su tiempo y peculiaridades. La limonera es la más escasa y tempranera. Es de piel lisa, fina y verde, que vira a amarillento al madurar, asemejándose a un limón. Es dulce y granulosa al paladar. "Antes era habitual la carrera del pagés por recogerla rápido y ponerla cuanto antes a la venta, lo que iba en perjuicio de su calidad, pues el fruto no estaba en su punto óptimo de maduración. Ahora se trabaja por venderla bien y en los mejores mercados", resalta Lourdes Salazar, directora comercial de la DOP. La limonera se comercializa hasta noviembre.

DOP Pera de Lleida: fotografiando peras limoneras

Cada variedad tiene su momento de recolección, su peculiar sabor y su duración en el mercado.

La blanquilla, por su parte, la podemos encontrar en el mercado hasta abril. Es la más jugosa y refrescante de las tres y su carne blanca y carnosa es ideal para comer en fresco o cocinar. Pero la reina absoluta es la conference, de piel gruesa, verde-amarillenta y con el preciado russeting; su carne fina, jugosa y dulce, la hacen la más apreciada en repostería. Gracias a su conservación en cámaras de atmósfera controlada, está disponible para el consumidor casi todo el año.

Para entrar en la DOP Pera de Lleida, el calibre mínimo de la pieza debe ser 60.

"Nuestras peras son más dulces, por el gran estrés hídrico y térmico al que están sometidas; y más redondeadas por la altitud y latitud a la que se hallan los campos", apunta Montserrat Corderroure. Aunque el 90 % de la producción se comercializa en España (fundamentalmente en Cataluña, Aragón, Euskadi y Madrid), también se ha hecho algún ensayo en el exterior. "Es verdad que tenemos dos rivales fuertes: belgas y holandesas, aunque estas peras son más apepinadas en su forma, verdes y con un menor grado de dulzor y sabor; nuestra conference es más culona", destaca con orgullo Lourdes Salazar.

A diferencia de las belgas y holandesas, la conference leridana es más 'culona' en su base.

Donde 'duerme' la fruta

En pocos días comenzarán a llegar los palots de madera repletos de conference al centro logístico de Térmens, del grupo ACTEL, que aglutina a 118 cooperativas agrícolas de casi todo el país. A mediados de agosto, la actividad de sus 1.000 trabajadores se centra en dar salida a los últimos pedidos de nectarinas, melocotones y paraguayas. Aunque ya empiezan a verse en las líneas de confección las limoneras y blanquillas ocupando su espacio en los alveolos lilas (también conocidas como hueveras) que distinguen a la DOP Pera de Lleida.

La mayoría de empleados en las líneas de confección de Grup ACTEL son mujeres.

La primera parada al llegar la fruta del campo en la fábrica es para su escandallo, un muestreo automatizado de los lotes para comprobar la calidad de la pera. "Aquí es donde el pagès se juega el precio de su cosecha, porque se determina si sus frutas serán de categoría extra o primera (las que pueden optar a la DOP) o segunda", explica Robert Badía, director comercial de la compañía.

DOP Pera de Lleida: limonera empaquetada

Desde la recepción de la fruta hasta su salida, cada lote está controlado informáticamente a través de un chip en los 'palots'.

Después las peras se conservan en cámaras frigoríficas. La variedad limonera, con unas propiedades de frigoconservación más limitadas, durará poco en este espacio. Sin embargo, las conference se mantendrán en cámaras de atmósfera controlada, donde se duerme a la fruta para que aguante incluso hasta junio del año siguiente. "Una vez que los clientes hacen sus encargos, se pone en marcha el trabajo en la línea de confección de cajas. Primero con una cuidada selección de las peras que cumplen los requisitos de calibre, forma y apariencia de la DOP y luego con su embalaje", indica Badía. En la línea son mayoría las manos femeninas las que se mueven, como las de María Teresa y Tina, que ya casi no recurren al medidor de calibre para decidir qué piezas van en cada caja por su tamaño, aunque sí ponen todo el cuidado en que no se pase ninguna sin su lucido sticker lila.

DOP Pera de Lleida: empleada colocando piezas en cajas

Cada pieza debe llevar su distintivo visible, un 'sticker' de color lila.

Peras más allá del postre

Uno de los propósitos que se ha marcado para el futuro la DOP es "conseguir que el consumidor integre la pera en una alimentación equilibrada durante todo el día", como señala Lourdes Salazar. "Muchas veces entendemos la fruta como el postre al final de la comida, pero si no tenemos tiempo, la eliminamos automáticamente. Es un error que se comete, por desgracia, de forma muy habitual. Tenemos que aprender a integrar la fruta en todos los platos", sostiene Alexa Trilla, arquitecta y pastelera que, junto a su madre, la nutricionista Antonieta Barahona, ha confeccionado un recetario diario basado en la pera.

DOP Pera de Lleida: platos con pera de 'Molí de Duc'

En 'Molí de Duc' se puede degustar de una 'vichyssoise' con pera o una refrescante ensalada de limonera con ventresca de atún.

En estas fechas de finales de verano, pero sobre todo con el inicio del otoño, en muchas cartas de restaurantes de la provincia la pera ocupa un lucido protagonismo. En el 'Molí del Duc' (Torrelameu), después de que su dueño, Pere Solanellas, muestre con orgullo el molino de harina de principios del siglo XX que han rehabilitado, se puede degustar algunos de los platos del chef Javier Puy con esta fruta integrada, como una vichyssoise de pera, puerro, fondo de ave, zanahoria, calabacín y patata; una refrescante ensalada de limonera al horno, cebolleta tierna, ventresca de atún, tomate y vinagreta de miel; o un timbal, también con limonera, alcachofa y sepias pequeñas (conocidas aquí como almendritas), "un guiso marinero con salsa romesco".

Timbal de pera, alcachofa y 'xipionets' (sepias pequeñas conocidas también como 'almendritas').

Y para los más golosos, el repostero leridano Jordi Tugues, uno de los cuatro españoles que forman parte de la prestigiosa Relais Dessert, volverá a ofrecer este otoño en la vitrina de su pastelería 'Tugues' (Avenida Alcalde Rovira Roure, 5) un pastel con base de pan de especias, crema de caramelo muy suave y ligera, coronada con una pera conference que ha sido escalivada directamente al fuego (envuelta en papel de aluminio), "y que cuando le retiramos la corteza de ceniza nos encontramos con una pieza de tonalidad marrón, un toque ahumado y un dulzor brutal". Puro pecado real.