Obrador San Francisco (Madrid)

Corteza crujiente y perfectos alveolos en La Latina

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Actualizado: 08/01/2018

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Los crujientes panes de Antonio Ramos tienen rendidos a los vecinos de la zona más 'village' de La Latina, diseñadores, actores, escritores que buscan un pan elaborado como se hacía antes. Con el espíritu de los obradores de toda la vida hornean blanco, integral, con semillas de chía, lino, sésamo y girasol, de centeno, de espelta y hasta pan picante con ajo asado o de cebolla y laurel.

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Cada mañana bien temprano, en el 'Obrador San Francisco' se hornean pistolas, chapatas y hogazas de trigo blanco, integral o con semillas de chía, lino, sésamo y girasol; y también, otras de centeno integral, así como de espelta semiintegral o con semillas.

Antonio dejó la topografía por las hogazas. A la izquierda, pan de trigo integral. A la derecha, Pagés.

De momento, estos son los tipos que hacen a diario, aunque, de vez en cuando, en este obrador situado en la Carrera de San Francisco, se aventura con alguna que otra extravagancia, como el pan picante con ajo asado o el de cebolla y laurel. Abrió el pasado junio y, desde entonces, está creciendo casi tanto como sus hogazas...

Panes de todo tipo: de trigo blanco, de centeno, integrales, etc.

El artífice de este lugar se llama Antonio Ramos. ¿Panadero de toda la vida? Pues resulta que no. Más bien topógrafo y, hasta hace unos años, jefe de obra pública en Castellón. Aunque a priori pudiera parecer el típico caso de crisis existencial y cambio de rumbo laboral, lo cierto es que "a mí me encantaba mi trabajo" –nos cuenta–, "pero no el pan que comía". Y, como soy un cocinillas, después de leer mucho e investigar por internet, me dio por empezar a elaborar mi propio pan en casa, sin aditivos, pan de verdad".

Antonio pesa la masa antes de empezar a trabajarla.

Primero se lanzó a hacerlo para sí mismo, luego para su familia, más tarde comenzó a venderlo a pequeña escala y, al final, enganchado ya del todo a esta nueva faena, acabó en una entrevista de trabajo en Madrid para 'Panic', donde trabajó tres años. Después, decidió volar en solitario para emprender por su cuenta. Y aquí es donde entra en escena su nuevo establecimiento.

Hogazas preparadas para servir.

El 'Obrador San Francisco' tiene dos espacios claramente diferenciados. Al entrar, te encuentras con la tienda, donde detalles ornamentales rústicos, como un viejo mostrador de madera, ponen el contrapunto a una estética esencialmente industrial y austera. Separado de la tienda por un simple cristal, está el obrador, a la vista de todo el que entre.

La pizarra, con los diferentes tipos de panes.

"La idea era hacer algo honesto, por eso quería que la gente pudiese ver todo, desde los ingredientes que usamos, hasta el propio proceso de elaboración, para que sepan qué es lo que se están llevando a casa", apunta Antonio. Porque la clave de este lugar es la elaboración de pan 100 % ecológico, hecho solo con masa madre natural. "Únicamente usamos harina, agua y sal, nada de levadura, ni aditivos, ni químicos", recalca. O sea, natural como la vida misma.

El obrador tiene rendidos a los vecinos de la zona más 'village' de La Latina.

"Pero lo que nos distingue es, sin duda, el cuidado y el tiempo que le damos a la masa. Es como un buen caldo, que si lo dejas reposar durante más horas, luego flipas con el sabor. Pues con los panes, igual. Es un tiempo extra que merece la pena por el resultado", explica. Además de ser naturales y artesanos, estos panes llaman la atención por su consistencia, su corteza gruesa y su intenso sabor, con un leve puntito más de acidez, que les da la fermentación natural.

Hogazas de espelta, crujientes por fuera y esponjosas por dentro.

En su entusiasmo por los clásicos, de martes a domingo, hornean también rollitos de canela o los llamados 'panquemaos', unos bollitos similares a los suizos, esponjosísimos y en su punto justo de dulzor. Pero no quieren dejar ahí el repertorio. Y, por eso, planes de futuro (muy próximos) tienen unos cuantos, según nos comenta Antonio, como montar talleres para enseñar a la gente a hacer pan en casa o ponerse manos a la obra con otras elaboraciones.

OBRADOR SAN FRANCISCO - Carrera de San Francisco, 14. Madrid. Tel. 911 29 17 56.

Así se ve una hogaza de trigo blanco por dentro.