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A Gloria Juanals no se le borra la sonrisa ni un minuto al hablar de su huerto ecológico. Dice que esa devoción, que hace brillar su cara sembrada de pecas, le viene de niña, cuando acompañaba a su padre, el Pere, en las tareas del campo. La familia Juanals, sexta generación de payeses, lleva 50 años arando, regando y cuidando su huerta en medio del Vall d'Aro, al sur de la comarca gerundense del Baix Empordà.
Verduras, hortalizas y frutas se venden frescas en la tienda desde 1988. Pero en 'Can Juanals', Gloria también elabora de manera artesanal sus mermeladas 'Les Eroles' con productos de temporada, recuperando algunos autóctonos de esta región que se habían perdido en los últimos tiempos, como el calabacín amarillo, la calabaza blanca, la ciruela Clàudia, la mongeta de Ganxet o el poncem.
"Tómate un orujín". La invitación en los hogares lebaniegos se remonta a donde la memoria ya no alcanza. El destilado de los hollejos de uva no solo servía para agasajar a las visitas o al médico de la capital, sino también como remedio para dolores y molestias de todo tipo. Así se lo enseñaron la abuela Justina, la madre Carmen, la tía Gloria, las vecinas Fidela y Severina a Isabel García, orujera y propietaria de las marcas 'Justina de Liébana' y 'Los Picos'.
En este valle cántabro nunca se ha perdido la tradición de que cada pueblo tuviera una alquitara con la que se destilaba por carrales (16 litros) el aguardiente que servía para encabezar los vinos, calentarse por las mañanas en el campo o tomar la parba. La abuela Justina también tenía la suya de cobre en casa. Fue precisamente esta la que usó de modelo la hija, Carmen Gómez, para poner en marcha, en 1986, 'Orulisa'. "Cuando mi madre toma las riendas del negocio familiar se da cuenta de que los tiempos han cambiado. Ni corta ni perezosa, se subió a un coche con su amiga Nines Arenillas y se recorrieron las principales destilerías de Alemania, Suiza, Francia y Reino Unido para aprender cómo montar una orujera moderna y eficaz", asegura Isabel.
Ella se hizo hace cinco años con las riendas del negocio y quiso darle un nuevo estilo. Para ello, se embarcó en la aventura de "rejuvenecer" su aguardiente a través de la coctelería y los licores ecológicos. "Hay que romper con la imagen de bebida provincial y jugar con la sutiliza de sus sabores", apunta. Algo presente en su orujo 100 % ecológico Justina de Liébana, "un homenaje no solo a mi abuela, sino a todas las mujeres del campo, porque yo soy muy mujeril".
"Hablo a mis viñas; no me contestan, pero sé que me entienden". Carmen Gloria Ferrera recuerda a la perfección cómo a los nueve años ya mojaba la punta de su dedo en el vino, que conservaban en humildes barricas de castaño en la bodega de sus abuelos en Arafo (sureste de Tenerife). A pesar de su pequeño tamaño, este establecimiento se hizo un hueco en la isla desde el inicio, pues fue un auténtico matriarcado, que se rebeló ante el machismo, la superstición y una ley que prohibía a las mujeres entrar en las bodegas "porque decían que avinagrábamos el vino".
La abuela Magdalena y la madre Maruca llevaron las riendas de la venta, mientras el abuelo y el padre trabajaron las viñas. Hoy, Carmen Gloria reconoce que era "feliz en los dos sitios". "Nunca he visto el trabajo en el campo como un castigo; me encantaba ayudar a mi abuelo a preparar la tierra, podar las viñas, observar los brotes en las cepas, recoger la uva con mimo...", admite mientras pasea entre los viñedos 'Las Vigas', a 1.000 metros de altitud en el Valle de Güímar, la última comarca vinícola en ser reconocida con Denominación de Origen en la isla. Hoy, 'Bodegas Ferrera' produce unos 60.000 litros al año en 16 vinos diferentes, entre otros, de variedades malvasía, albillo criollo, listán blanco y negro, moscatel de Alejandría, el listán negro, syrah y tempranillo.
Ana María Alguacil se quedó con la receta y con la pasión de sus antepasados reposteros. Bisnieta de Julio Alguacil, hija y nieta de los herederos de la primera marquesita, Ana es la actual dueña de 'La Positiva', la confitería que lleva desde 1910 en Bargas (Toledo) elaborando estos clásicos dulces de las Navidades manchegas.
"No hemos cambiado nada la manera de hacer las marquesitas desde que mi bisabuelo las inventó", nos dice Ana mientras saca una remesa del horno. El nombre del local, 'La Positiva', fue un homenaje a otra "gran mujer" de la familia, su bisabuela Justa. "Si mi bisabuelo Pablo era muy emprendedor, Justa era una mujer impulsora, una adelantada a su tiempo que no dudaba en viajar sola con sus hijos a conocer el París de los años 20, cargando un baúl lleno de enseres. Era muy positiva, decía siempre su marido, y fue la que animó a seguir con el nuevo invento". Hoy, la receta secreta de ese dulce de almendras se mantiene custodiada por la pastelera Ana a buen recaudo.
A pocos metros del río Guadiana, rodeada de historia y tradición, se levanta la finca Fuentillezjos, en el corazón de Ciudad Real. Hace diez años, dos hermanos, con escasa experiencia, se embarcaron en la aventura de producir quesos de sus ovejas de raza pura manchega. Hoy fabrican unos 50.000 kilos al año y el 90 % de la producción va al extranjero.
Concha García Rastrollo es, de los dos hermanos, la encargada de viajar por el mundo para dar a conocer sus productos. "El inicio fue difícil. Mateo y yo comenzamos de pastores, se nos escapaban las ovejas, nos cortaban la luz y el teléfono y los más veteranos del sector no nos tomaban en serio", reconoce. "Estábamos convencidos de que los quesos se consumirían en nuestra tierra, pero tuvimos que abrir mercado en Europa". Y a esta tarea se embarcó la quesera.
El primer queso manchego ecológico con denominación de origen lo elaboraron en 2003, fue de leche cruda con seis meses de curación y actualmente se comercializa en países como Australia, Estados Unidos, Inglaterra, Holanda o Alemania, destinos donde antes ha viajado Concha.
Quesera y ganadera "de toda la vida" también es Natalia Estévez. "Me he criado en el campo, rodeada de cabras, y ya no puedo vivir sin ellas; son mis niñas", confiesa, riéndose, mientras ordeña a mano el calostro de una que acaba de parir. La familia, como dice Natalia, crece y ya son 250 cabras las que tienen en su quesería 'Natalia', ubicada en mitad del campo en Monte Alto, una de las diez aldeas de la localidad cordobesa de La Carlota.
Cuando acaba el ordeño, cerca de las once de la mañana, Natalia, sin dejar de sonreír ni un segundo, pasa a una diminuta sala de elaboración, a escasos metros del establo. Asegura que se lo pasa pipa trabajando. "¡Lo hacemos todo nosotros! Yo ordeño y me encargo de la producción, mi hijo cuida el ganado por la tarde y mi marido es el que vende y reparte por toda la provincia". Fabrican tres o cuatro días en semana, según los pedidos. "Tampoco podemos vender más porque las cabras que tenemos producen unos 250 litros, un litro al día más o menos, y eso nos da para hacer unas 90 piezas de 350 gramos o 18 de 2 kilos", sostiene la ganadera.
Marina Aguilar forma parte de la cuarta generación que está al frente de la fábrica centenaria de membrillos 'La Góndola', que comenzó en 1914 con el nombre de 'San Antonio'. Fue después de un viaje de su abuelo a Venecia (Italia), cuando este decidió bautizarla como el característico medio de transporte. Contra todo pronóstico –como ella misma reconoce–, Marina, la pequeña de seis hermanos, se hizo cargo de la compañía cuando su padre se jubiló hace más de una década.
Hoy asegura sentirse muy orgullosa de dirigir un pequeño equipo de siete personas –donde hay muchas mujeres, entre ellas, la encargada de producción, María Jesús Gil– y haber impulsado novedosas cremas de membrillo, desde la que contiene trocitos de nueces y fruta, hasta la que es sin azúcar, apta para diabéticos, todas elaboradas en la localidad cordobesa de Puente Genil, donde se fabrica el 90 % de la producción nacional de este dulce.
Nuria Morales y Beatriz Magro han logrado que su pueblo extremeño de Frenegal de la Sierra sea el lugar donde más kombucha se bebe en toda España. Estas dos jóvenes emprendedoras pusieron en marcha hace un par de años Komvida, una pequeña empresa que fabrica este té fermentado que consumían los emperadores chinos y samuráis hace milenios.
Tanto Bea como Nuria abandonaron sus trabajos para embarcarse en la aventura empresarial y, tras estudiar el mercado y ver que en España solo se encontraba esta bebida de marcas procedentes de otros países, envasadas en plástico y a la venta en negocios nicho, decidieron elaborar la suya, pero con matices. "Normalmente la kombucha se hace con té negro porque es mucho más sencillo pero yo, que soy una friki de la alimentación saludable, aposté por el té verde porque tiene propiedades infinitamente mayores al negro", explica.
Frutos secos seleccionados a mano y tostados en horno propio, una balanza de platillos, mucha paciencia y más dedicación. 'Torrons Fèlix' es un pequeño obrador familiar escondido en una calle de casas adosadas en Agramunt (Lleida), donde Zoe Valero elabora, junto a su padre Fèlix, los turrones de toda la vida, con novedades para sorprender a los clientes cada año.
Como la mayoría de jóvenes, Zoe se fue de Agramunt para estudiar, pero tan pronto como terminó decidió que el turrón para ella no sería solo un postre navideño. Aprendió todo lo que su padre le ha podido enseñar después de 50 años dedicado a este oficio y combina estos conocimientos con una afición por el chocolate, que va perfeccionando en diferentes cursos y escuelas para darle un toque especial a cada dulce.
A Adelina le encanta sentarse por rincones de su huerto, bien rodeada de verde, para escuchar a sus plantas. Para sentirlas. Tienen mucho que decirle. Ella, que desde los nueve años disfrutaba observando bichitos, creyente practicante de la permacultura y la biodinámica, ha desarrollado una capacidad y sabiduría conocida en todo el territorio y apreciada por cocineros como su vecino de O Grove, Javier Olleros, de 'Culler de Pau' (2 Soles Repsol); o Pepe Solla, de 'Casa Solla' (3 Soles Repsol).
El secreto del sabor de sus tomates, frambuesas, rúcula y otros brotes, para Adelina, está en su modo de cultivo. Ella ama su tierra y la conoce al tacto, por cómo se escurre entre sus dedos. La química y propiedades de cada planta y del terreno es una de sus asignaturas favoritas y en la que, según esta sabia autodidacta devoradora de libros, deberían aplicarse más los agricultores. "Conocer tu suelo y ayudarlo, si fuera necesario, con las propias plantas que utilizas", es la máxima en su huerto ecológico.
Covadonga y Maximina son las dos artesanas que siguen amasando a mano los sobaos en la Vega del Pas. La primera, junto a Moisés, son los herederos de ‘Etelvina Sañudo’; la otra, junto a su marido Pablo, lo es de ‘La Zapita’. Ambas se dedican cada mañana a rellenar los gorrus con el relleno de estos dulces cántabros, a base de mantequilla, harina de trigo, azúcar y huevos, que son una perdición para los más golosos.
Tanto en 'Etelvina Sañudo' como en 'La Zapita' hacen todo el proceso del producto de manera artesanal: desde la fabricación de la masa al envasado final. Lo mismo sucede con la ansiada quesada, la imprescindible en lo postres, en los desayunos o a cualquier hora en esta zona. La tarta pasiega que se ha extendido ya por medio mundo y se incluye entre las siete maravillas de la cocina española.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
