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El Mercado El Fontán nació de una desgracia: el incendio que arrasó Oviedo en 1521. Tras el fuego, Carlos I concedió a la ciudad el privilegio de organizar un mercado semanal que ayudase a recuperar la economía. Ese mercado primitivo se celebraba donde ahora se ubica la plaza de El Fontán, una reunión de casas estrechas y bajas a cuya vera, jueves y sábados, todavía se colocan paisanas y paisanos a vender verduras con cajas en el suelo y básculas portátiles.
Justo al lado de este enclave centenario descrito por Ramón Pérez de Ayala en su novela Tigre Juan, se levantó entre 1882 y 1885 un edificio de corte modernista que, desde entonces, funciona como genuino mercado de abastos. De planta cuadrada, con tres entradas, rodeado por arcadas livianas de hierro y visitado por los turistas como si de otro museo más se tratase, El Fontán sigue constituyendo un privilegio: una barriada en miniatura para recorrer los mejores alimentos de Asturias y salir con el carro lleno; un refugio en pleno centro para los que quieren tratarse a cuerpo de rey. Carnes, pescados, huerta, dulces, chacinas, encurtidos, leche, licores, pan.
A Oviedo no ha llegado aún la moda de convertir los mercados en tabernas pintorescas y algo pijas. El Fontán aguanta vendiendo viandas y despertando el hambre, con la luz tenue de sus vanos colándose por los pasillos y con un ajetreo que anima a charlar con quienes realmente saben de comer.
Alfonso Tollos, su hermano Daniel y su hermana Maite son la tercera generación de una familia campesina. Tienen una granja en Colunga con 30 vacas, cuya leche vendían a envasadoras hasta que decidieron sacarle mejor partido a un alimento al que las cuotas europeas y la política agropecuaria han convertido en pasto de multinacional. Primero pusieron máquinas expendedoras de leche fresca. Luego, dos puestos en los mercados de Oviedo y Gijón. Venden leche, quesos, requexón, arroz con leche y mantequilla elaborados en su granja, y también chorizo y morcillas que hacen con carne de un ganadero de su zona. Añaden embutidos de distintas partes de España y quesos de las mejores queserías de Asturias, con las que tratan directamente, visitando las fábricas de elaboración, las cuevas de curación, el ganado y sus pastos.
Más allá del negocio, les gusta su mundo: "Escogemos nosotros los lotes que nos gustan y vamos a recogerlos a donde sea". Ese trato con sus proveedores lo extienden a los clientes, haciendo de embajadores y ajustando los precios. "El mercado entero tendría que estar dedicado a vender las cosas de los pueblos en la ciudad, como sucedía antes. Hay que volver a ese origen", dice Alfonso sobre una filosofía que también proporciona una manera de "competir con las grandes superficies". A su lado, su hermano da a probar un Gamonéu de apariencia espectacular a una clienta indecisa. Es difícil salir de 'Campu La Llera' sin que te hayas llevado algo a la boca: "Nos gusta contar la historia de todo lo que vendemos, para que la gente sepa lo que están comprando".
Hay tantos ojos sobre el hielo que algunos días dudas si realmente están muertos. Son ojos de virrey, de calamares, de sanmartín. Sergio García dirige desde hace seis años la pescadería de una familia dedicada a comercializar solo los mejores ejemplares que puedan encontrar en las rulas de Avilés, Gijón, Llanes, Luarca, Vigo, Ondarroa y Burela. Ahí es nada. "Buscamos además el pescado de bajura, no trabajamos nunca el elaborado. La gente aquí no te pregunta el precio de nada. Confía en el producto que traemos porque es el mejor".
No en vano, la lista de los restaurantes a los que sirve configura por sí sola una recomendación de sitios a visitar: 'Casa Fermín' (2 Soles Guía Repsol), 'Casa Laure', 'Asador Arturo', 'Sidrería Marcelino', 'El Llar de la Catedral', 'La Taberna de Popa' y 'La Nozaleda de Bueño'. Mesas todas de buen mantel. "Nosotros somos especialistas en el Cantábrico. Es muy difícil ver estos virreyes o esas doradas", subraya Sergio sobre la selección que tantos viajes le cuesta. "La gente te dirá que el mercado va mal, pero a nosotros la verdad es que nos va muy bien, no nos podemos quejar". La calidad excepcional, aunque más cara, funciona, porque atrae a una clientela específica y fiel, que también es capaz de recorrer lo necesario para luego echar al horno, a la cazuela o a la sartén lo mejor que dan los mares del norte. En la cetárea, dos langostas y una docena de andaricas (nécoras) parecen asentir a lo que dice Sergio.
"Mi abuela, mi madre, y luego yo. Mi abuela empezó en el antiguo mercado de La Jirafa. Y yo llevo aquí la vida entera, conmigo acaba la saga". Enedina Solís nació en 1956, cuando "la forma de trabajar era distinta. Antes era todo más sencillo, se vendía de otra forma. Antes se cocinaba todo cocido, y ahora se hace a la plancha. Ahora es todo elaborado, te piden casi por unidades". Tres codornices, dos filetes, una zanca. Ahorrando monedero y espacio en la nevera, por prisa, por pereza o por la incesante preocupación por la salud o por la dieta. La carne que trabaja Enedina es asturiana, y las aves de Galicia y Guipúzcoa.
Es uno de los pocos sitios de Oviedo donde se puede encontrar unto gallego, como también salazones, morro, orejas y rabo de cerdo, que dejaron de consumirse hace unos años, pero a los que el cliente regresa ahora. "Y vendemos artículos para la matanza, pimentón o tripas, que eso sí que va a menos definitivamente". Enedina no tiene recambio para una cuarta generación y lo dice con una emoción que casi casi empaña su impenitente sonrisa. Pero no. Resiste.
Se llama Ramón Agustín García Pérez pero todo el mundo le llama Monchi. En su puesto despacha pescados colocados con primor y sacando una broma de entre las espinas siempre que puede. Monchi dispone los animales con esmero, los secciona y despieza con ese delicado talento de los pescaderos hipnóticos, limpios y certeros; esos a los que no puedes dejar de mirar mientras trabajan un pez, eviscerando y laminando con precisión cirujana.
Tiene 43 años y se dedica al oficio desde los 17. Empezó como empleado en la plaza de Abastos de Avilés, siguió en cadenas de supermercados, abrió tienda propia en Candás y desde hace seis años opera en Oviedo tras un mostrador de rayas, merluzas, bacalaos, parrochas, cabrachos, potarros y otra docena de especies procedentes en su mayoría de las rulas de Avilés y Gijón. Vende mejor lo que está en temporada, el pescado de costera, caso de la xarda (caballa) o del bonito, que en Asturias es religión y se prepara de todas las formas imaginables.
Los tiempos han cambiado desde que Monchi agarró por primera vez un cuchillo: antes se vendían muchos gallos; hoy, "bocartes y pescado pequeño". La lubina tiene menos salida por la competencia de las piscifactorías. "Pero la merluza está al mismo precio que cuando trabajaba en los supermercados de Ensidesa", dice Monchi, rememorando con el nombre de la empresa siderúrgica la época en la que Asturias manejaba dineros, cuando sus clases medias vivían cómodas gracias a la industria, la construcción y las minas.
Hoy ese panorama ha tornado en tiempos duros y en nuevos hábitos alimenticios que, como en tantas ciudades, despueblan los mercados de clientes: "Mira a tu alrededor y dime cuántas personas menores de 50 años ves", apunta, señalando el trasiego de jubilados, turistas y, en efecto, pocos cuarentones. Son estos, sin embargo, los que piden cortes nuevos "para sushis y tartares", los que prefieren la calidad y el oficio antes que los filetes de perca encamados en poliespán. Son la esperanza, vaya.
Santiago Pérez mueve y coloca cajas con una energía sorprendente para sus 86 años. Enjuto de figura, con sonrisa plácida y piel curtida, es uno de los pioneros de la agricultura ecológica en Asturias: "Empecé hacia el año ochenta", recuerda. Es decir, cuando casi ni el término agricultura ecológica se utilizaba. "Probé con la química y no me convencía, me gustaba otra agricultura. Y así hemos seguido. Somos ya cuatro generaciones", añade ufano, hablando de cómo sus bisnietos juegan por La Huerta La Campana, en Pruvia, mientras el resto de la saga colabora en el tajo.
Todo lo que producen Santiago y familia lo vende Ana Abeledo, de 57 años y con 18 de historia en El Fontán. Empezó con un puesto convencional de verduras y frutas. Amplió luego con un segundo puesto donde el cliente puede coger el género a su aire en estanterías –al uso de los tiempos–. Y ya dobla una esquina en el mercado con un tercer puesto en el que añade alimentos envasados de todo tipo: "La gente demanda mucho ver el producto. Tiene muy claro lo que quiere y si quiere ecológico, busca hasta el sello en las etiquetas". Remolachas, hinojos, cebollas o las sempiternas berzas del pote asturiano… El género ecológico se diferencia en realidad por su lustre especial, porque cada pieza es distinta a las demás, porque no existe la simetría. Nada de manzanas brillantes todas iguales que al morder te dejan indiferente, y con cierta cara de tonto. "Aquí se vende muy bien todo lo de temporada". Es decir, todo lo que no conoce cámara. Todo lo que, si no compras en el mercado, difícilmente vas a encontrar.
Mercedes Cortina, de 59 años y natural de Salas, cogió hace tres años dos puestos enfrentados para un negocio que nunca había llevado. Después de trabajar en una ferretería, se lanzó a vender productos asturianos envasados, dirigidos principalmente a los cientos de turistas que cada mes recorren El Fontán alternando la mirada entre la arquitectura de arriba y los mostradores de abajo. Mercedes vende embutidos, quesos, licores, dulces, orujos, vino, sidra. "La clientela es de fuera, pero tenemos últimamente un problema, porque los guías de los autocares solo traen a la gente cinco minutos para luego llevarlos a otros sitios a comprar". No es la única que protesta por esa práctica, más propia de otros tiempos.
El visitante con buen ojo, sin embargo, detecta lo rico y adquiere en la plaza conservas, empanadas, una tabla de quesos o chacinas de ciervo y jabalí, todo bien empaquetado, fácil de transportar. Y especialmente les fabes, claro, que Mercedes también ofrece, al vacío y a granel, y de las que se provee con calidad: "Se vende alubia boliviana por ahí como si fuera faba, cada vez en más sitios", advierte sobre la seña de identidad de Asturias. Trampas con lo identitario, que siempre vende sobremanera, incluso cuando se trata de otra comunidad autónoma, caso de la vecina Cantabria: "Vendemos sobaos y corbatas de Unquera (lazos de hojaldre). Es increíble la de corbatas que se lleva la gente". Quizá siempre buscamos que la comida nos regrese a algún lugar.
"Yo fui hippie", dice Joaquín Santurio como primeras palabras sobre su historia, que da en efecto para un par de novelas. Joaquín, 58 años y nacido en Noreña, municipio carnicero por antonomasia, es tan locuaz como las decenas de carteles que enlucen su pequeño puesto por doquier. Y además es tan curioso como los muchos elaborados que prepara junto a su mujer: cachopos vegetarianos, hamburguesas de picadillo, lengua escarlata...
Cada semana prueba un invento nuevo que da a conocer a su clientela como un padre primerizo: "No uso agua ni espesantes para que todo sea sano. Aunque mi especialidad es la morcilla tradicional. Yo soy un hacedor de la morcilla de siempre, la de la fabada, la misma de hace cien años. No hay nadie que la haga más rigurosa: cebolla de aquí, tocino y sangre". Y punto pelota. Joaquín es carnicero "autodidacta", pues cuando empezó de joven no sabía ni cortar las piezas: "Enseñome la gente a cortar carne, y a respetarla". No obstante, el oficio le viene de familia: "A mi güela le tocó llevar de estraperlo carne de Noreña. Mi tía Esperanza traía carne de Argentina. Y yo trabajo en el que era el puesto de mi familia".
Tradición hasta la entraña y amor por su día a día, siempre con la gorra puesta, nunca un despacho sin una anécdota o una broma de regalo. Su principal proveedor de carne es de Avilés y trabaja ternera, cerdo y pollo –aunque no el cordero–. Vende de maravilla los callos y también fabes con su compango de casa, por supuesto. Por no hablar del delicioso pitu de caleya, el orgulloso pollo campero asturiano de carnes prietas y piel realmente amarilla que tarda una siesta en estofar y al que ensalzó en la gastronomía nacional el cocinero de 'Casa Marcial' (3 Soles Guía Repsol), Nacho Manzano.
"Antes se vendía por kilos, ahora por piezas". Nuria Valle, con 14 años de mercado, coincide al describir cómo nuestros modos de consumo han variado del aprovisionamiento al capricho, del cuarto y mitad al picoteo. Aunque perdiendo por el camino algo de conocimiento: "Antes la gente sabía que los productos iban por temporada, ahora lo queremos todo durante todo el año".
Y entonces los tomates no saben, los melones no saben.... porque a veces no sabemos comprar. Las frutas, hortalizas y verduras de Nuria vienen de Grao, de Navia o de Luarca, sitios donde aún se trabajan las huertas con las variedades del lugar cuando el campo quiere darlas. Por ejemplo las setas, que piden a gritos desde las canastas que las arrojen con ajos a una plancha. Y aún así, hay que traer de todo: Nuria nos da como despedida unas uvas con sabor a fresa, resultado de un injerto que suena inventado por la bruja de Hänsel y Gretel: "Las hacen en Morcín y no veas el éxito que están teniendo".
Javier Niembro nació en México en 1960. De padres asturianos, regresó a España, volvió a México, y finalmente se instaló aquí. Hace año y medio convirtió su afición a la repostería en un oficio: abrió un puesto de dulces artesanos en el que amasa y despacha. "En casa hacíamos de todo, y ahora lo hacemos en la tienda". Así de simple y valiente.
La clientela le responde comprando sus casadielles, carajitos, galletas de arándanos o magdalenas de espelta, aunque duda un poco al principio cuando ve las conchas, tocotes, bizquets y roles de canela de origen mexicano. Sin embargo, cuando prueban la repostería de allende los mares, repiten, al fin y al cabo la maña y el gusto no entienden de fronteras. Parte de la tienda la ocupan productos naturales y alguna conserva: "Tenemos poco pero muy bien escogido", dice Javier. Su implicación con el mercado no acaba ahí, ya que compra los ingredientes entre los puestos de sus compañeros, como los que sustancian unas empanadas de imponente relleno y masa suculenta.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
