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Conchi Vicente podría ejercer, perfectamente, de relaciones públicas de la gastronomía malagueña. Forma parte de la tercera generación de un delicioso rinconcito que arrancó su andadura en 1927. Conoce al detalle a proveedores de toda la provincia, le gusta apostar por productos novedosos, sin dejarse atrás los tradicionales, y sus recomendaciones parecen no tener fin. Habla de los quesos azules malagueños con leche de cabra de Argudo o de los que elaboran con leche de cabra y trufa en 'La Cañada del Capitán', pero también del clásico salchichón de Málaga "para comerlo a bocaítos o preparar un tartar".
Dice que a la zurrapa local ahora "los modernos" le llaman rillette y que en Colmenar hay una empresa, Rimicol, que elabora chacinas de cerdo malagueño al estilo alemán, como las salchichas. El abarrotado mostrador que comparte con su marido, Armando Cuberos, que ejerce de cicerone en el mercado de Atarazanas, la plaza de abastos municipal más grande de Málaga, un paraíso para conocer la inmensa variedad del mar, la montaña y el campo local. Todo un edén de color y sabor donde buena parte de los malagueños hace acopio para la Navidad, ya que también hay opción de comprar desde otros municipios a través de la web del Rey de Abastos.
Los singulares climas de las variadas comarcas de la provincia de Málaga rigen los tiempos de cosecha, pero también las variedades de cultivo y los productos que se pueden obtener. El frío y los densos bosques permiten al Valle del Genal ser el segundo productor nacional de castaña, la huerta del Valle del Guadalhorce ejerce de despensa de Málaga gracias a sus suaves temperaturas durante todo el año y, mientras, Europa se rifa los aguacates y mangos que produce la vertiente subtropical de la Axarquía, que además ofrece una pasa, de uva moscatel, con Denominación de Origen.
También cuenta con ella la aceituna aloreña, cuyos campos de olivares se despliegan por la Sierra de las Nieves y al norte, en Antequera, las hortalizas y el cereal son protagonistas. Y lo mejor es que todos confluyen en el mercado de Atarazanas, como bien saben muchos de los chefs que, desde Willie Orellana para surtir de producto a su 'Taberna Uvedoble' al equipo belga de Fonzo, pasando por el soleado José Carlos García. Todos se adentran en sus galerías, que van cambiando de color con el paso de las estaciones gracias a los distintos productos que el campo regala en cada momento.
Este edificio nació del mar porque se construyó –en el siglo XIX– sobre los terrenos donde se situaban los antiguos astilleros árabes en el siglo XIV. Su puerta de entrada recuerda esos orígenes: un arco nazarí que iba camino de la desaparición pero que fue trasladado, piedra a piedra, desde su lugar histórico hasta su emplazamiento actual, que apenas estaba unos metros más allá. La luz entra al interior por un gran mosaico formado por 108 vidrieras, que fueron restauradas hace una década y que representan el paisaje local, del puerto a la catedral pasando por el castillo de Gibralfaro.
En sus pasillos lo mismo se debate el estado de la ciudad, que se habla del jeque del Málaga, las luces de calle Larios o se echa de menos al turismo internacional que hasta el pasado marzo tenía aquí un epicentro turístico. "Montones de autobuses y de grupos procedentes de los cruceros pasaban a diario", recuerda Jorge Navarro, que atiende en el puesto de 'Frutas Miguel', donde hay una colorida variedad de frutas y verduras: mangos, chirimoyas, naranjas, mandarinas, caquis, alcachofas, fresas y habas, todo producido en Málaga. También se puede adquirir la gigantesca zanahoria morá, que se cultiva en las fértiles tierras del municipio de Cuevas Bajas, junto al río Genil.
"Los turistas eran más de mirar que de comprar", dice entre risas Jorge, que recomienda también el puesto que hay unos metros más allá. Lo dirige Cristóbal Ríos y es un paraíso para los aficionados a las aceitunas. La joya de la casa son las aloreñas y su hueso flotante, pero hay muchas más variedades: gordales con hueso o sin hueso, rellenas de ajos, manzanilla en aceite de oliva, chupadeos, bravas, aliñadas con ajos, rellenas de almendra, gordales de Málaga…
"¿Y qué me dices de esto?", dice señalando una cesta de nueces pecanas de Coín. A su lado hay pasas de la variedad moscatel, almendras de Cártama y zurrapa ibérica de la Serranía de Ronda. De sus densos bosques también proceden los apetitosos boletus y níscalos que se muestran en las cajas de un mostrador cercano.
"¡Boquerones de Málaga! ¡Boquerones de Málaga, con pedigrí y carné de identidad!", grita con alegría Macarena desde su pequeña pescadería. "¿Qué hay más malagueño que un boquerón?" pregunta a una clienta, que le pide un kilo. "A tres euros, solo a tres euros", insiste con la voz alta Macarena. "Estos son pequeñitos, así que fritos en manojitos y acompañados de una ensalada de pimientos asados están riquísimos", añade la pescadera, quien explica que cuando tienen mayor tamaño –casi como sardinas– su clientela los pide para ponerlos en vinagre. "Me los quitan de las manos, vaya", asegura. La zona de pescadería es, sin duda, la más ruidosa del mercado.
Desde cada puesto ofrecen a grito limpio sus mejores productos. Óscar Romero, por ejemplo, bajo el cartel que denomina a su espacio como 'El Ruina', tiene gamba blanca de la bahía de Málaga. Junto a este crustáceo brillan sobre el hielo otros muchos productos andaluces de la mar: quisquillas de Motril, langostinos de Sanlúcar o gambas rojas de Almería. Una colorida estampa con la que dan ganas de llenar hasta arriba el congelador.
Sobre los mostradores predominan los pescados pequeños, los más típicos de Málaga. Además de boquerones hay jureles y salmonetitos para freír, además de filetes tan largos como finos de pintarroja. Son la base del clásico caldillo malagueño que tantas resacas ha ayudado a superar. Las coquinas –sin arena, según se especifica en sus pequeños cartelitos junto al precio– ejercen de vecinas de los bolos, una especie de almeja de mayor tamaño y concha ondulada que es toda una delicia tradicional malagueña, como las conchas finas que, crudas y con una pizca de limón y pimienta, ejercen de rico aperitivo en muchas mesas locales.
Para saborear todos estos productos no hace falta comprarlos y cocinarlos en casa. En el propio mercado existen algunos puestos que ejercen de bares. Su clientela era eminentemente internacional, así que confían en un empujón al consumo durante la temporada navideña y la llegada de una vacuna efectiva que permita que las restricciones a los viajes se levanten lo antes posible para volver a chapurrear el inglés con los visitantes foráneos. "Estamos trabajando al 30 % de lo que hacíamos antes. Y la cifra es muy optimista", dice Celeste Navarro desde detrás de la barra del 'Bar nº 1'.
Aun así, sus freidoras echan humo mientras elaboran los clásicos boquerones fritos, pero sus clientes –ahora nacionales– también piden, principalmente, la pata de pulpo a la brasa, las peregrinas –como se conocen popularmente a las vieiras en Málaga– así como tapas de adobo, ensaladilla rusa o pipirrana de mariscos. También tranquilos andan Joaquín e Irene en la freiduría 'Happy Fish', donde es posible saborear boquerones fritos, calamares, calamaritos, rosada, pulpo o una buena variedad de mariscos como conchas finas, zamburiñas, ostras o, de nuevo, peregrinas.
Donde puede parecer que Málaga se queda atrás es en las carnes, pero basta un paseo por los puestos de este mercado para entender que no es así. La carnicería 'Medina', con sus productos a base de chivo lechal malagueño, la primera carne de España que cuenta con marca de garantía. Son ejemplares de cabra malagueña de raza pura –cuentan incluso con árbol genealógico– y su condición es que solo han sido alimentados con leche materna. Pierna, paletilla o chuletero son algunas de las propuestas que ofrecen en este puesto del mercado, aunque en puestos cercanos también se encuentran algunas de las delicias que proceden de Benaoján, pueblo con una importante industria cárnica donde preparan una exquisita morcilla rondeña, manteca colorá y otros numerosos embutidos para untar, además de curados como salchichón o jamón.
Por supuesto, tras otros mostradores –como los de la charcutería 'Delgado'– cuelgan jamones de bellota de Jabugo o jamones serranos curados en Trevélez, en la alpujarra granadina. "Málaga da mucho de sí, pero Andalucía aún más y aquí tenemos mucha variedad para comprar de todo y de la tierra", sentencia Antonio Medina, cliente que ya anda encargando productos ibéricos para llegar a tiempo a las fiestas navideñas. El Mercado de Atarazanas es el mejor lugar para prepararlas, pero también para saber qué se mueve en la gastronomía malagueña en cada estación. Pasen, vean… y prueben.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
