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Alicante es una importante ciudad portuaria, capital de una amplia provincia de costa y generosas lonjas. Privilegiada, además, con una rica montaña y cercanas huertas que proporcionan variedad de verduras y frutas de calidad inigualable. Todo esto da como resultado una zona con una gastronomía y un producto excepcional que confluye en este mercado. El Mercado Central se aloja en un hermoso edificio que se debate entre el modernismo y el eclecticismo. En él destaca la cúpula semiesférica que cubre una buena parte importante y filtra la luz.
Durante sus casi cien años de historia, el Mercado Central ha vivido momentos que están grabados en el imaginario colectivo de la ciudadanía alicantina. En 1922 se inauguraba el actual mercado construido sobre parte de la muralla del siglo XVII. Desde entonces solo ha detenido su actividad en dos ocasiones. La primera fue el 25 de mayo de 1938, a raíz del bombardeo fascista de la aviación italiana que sufrió Alicante en plena Guerra Civil y acabó con la vida de más de 300 personas. Y posteriormente, en 1988, cuando cerró provisionalmente para llevar a cabo una gran reforma, fruto de la cual es el actual mercado.
Para recorrer sus 11.000 metros cuadrados, en los que se agrupan cerca de 300 puestos en dos plantas, nos dejamos guiar por Rubén Solbes. Sus abuelos comenzaron en el mercado con las aves, en una carnicería que posteriormente consolidarían sus padres y que heredaron él y su hermana Olga. Ahora su hermana regenta la tercera generación de la carnicería 'Vicente y Olga', que mantiene el nombre de los progenitores, vendiendo entre otros productos el embutido de Pinoso o la torta de gazpachos (sí, en Alicante se toman gazpachos similares a los manchegos).
Rubén, que prácticamente se crió en el mercado, se dedica ahora a la formación de los futuros carniceros en cursos especializados. Quedamos con él en la animada plaza exterior, la conocida popularmente como Plaza de las Flores por los puestos de plantas y ramos, junto a la figura del artista alicantino Gastón Castelló, que descansa eternamente sentado en un banco mirando el trajín de gentes que entran y salen del mercado. Una vez dentro, la amplitud del espacio nos deja impresionadas. Junto a las escaleras mecánicas dos puestos nos dan la bienvenida.
A la derecha encontramos a Víctor, que desde el puesto de ibéricos que lleva su nombre ejerce de embajador del jamón. Este cortador profesional vuelve locos a los turistas que buscan la pata negra. Ya sea en inglés, francés, alemán, chino o japonés, Víctor les reparte hojas explicativas en su propio idioma y les da a probar el rico manjar. Así, dándolo a conocer, es como vende la selecta charcutería de su puesto, incluso tiene bellotas para poder explicarlo mejor. Aquí podemos encontrar desde jamones de cebo hasta el jamón de bellota de Juan Manuel Hernández, recientemente galardonado con el premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2020. También dispone de una amplísima variedad de quesos de toda Europa y otros con D.O. española.
A la izquierda de la escalera se sitúa la carnicería 'Hermanos Moltó' que lleva 50 años en el mercado. Allí Vicente, segunda generación de carniceros en el puesto, está especializado en el cordero de Extremadura, aunque también tienen embutido de la Nucia, morcilla de Orihuela, pollo, conejo y cerdo de la Vega Baja, etcétera. En su parada siempre hay cola, clientes fieles de la ciudad y también gente que viene de los pueblos a comprar. El obrador de esta carnicería es un escaparate desde donde podemos ver cómo preparan y cortan la carne. "Un obrador de cristal para que el cliente vea que no escondemos nada", cuenta Vicente dando la clave de su éxito."Yo busco buen género. Vendo caro, pero vendo calidad, marcamos una diferencia".
Adentrándonos por los pasillos del mercado llegamos hasta el puesto de Paca Cantero, que regenta 'Ultramarinos 79' desde el año 2018. En este colmado destaca el producto de cercanía y artesano: vinos naturales y biodinámicos de pequeñas bodegas alicantinas, cervezas artesanas de la zona de Marina Alta, vino y vermú de granel, todo de Alicante; miel de Yecla, mermeladas, vinagres aromatizados, patés vegetales, etcétera. Allí también podemos encontrar dos de los productos estrella de la despensa alicantina: la pericana (una mezcla de aceite de oliva, pimientos secos y una variedad de pescado en salazón conocido como bacaladillas o capellans) y el aspencat típico de Alcoi, (conserva de verduras asadas al horno, ajo y aceite de oliva), cualquiera de las dos nos sirve para untarla en pan tostado o para animar unas patatas o una ensalada.
Una de las cosas que más llama la atención junto con los tonelitos de vino a granel es la foto de dos mujeres paseando por las animadas calles de alicante en los años 50. "La foto es de la tía de una amiga", cuenta Paca, "me enseñó los negativos y me quedé fascinada, así que me puse en contacto con las señoras que aparecen en la foto para pedirles permiso y ellas, encantadas. De hecho, han venido a verla y se hacen fotos con ella". Los clientes de 'Ultramarinos 79' van desde la señora que viene con su botella a llevarse el medio litro de vino blanco para cocinar y que recuerda ese tipo de venta de antaño, a las parejas jóvenes que quieren vinos muy concretos, o turistas extranjeros que buscan vinos locales y ecológicos.
Uno de los secretos para las paellas alicantinas es la samorreta (una emulsión de ajos, pimiento choricero, aceite y ñoras), una bomba cargada de aroma y potencia que levanta cualquier arroz, por soso que pudiera ser, y que puedes utilizar en cualquier receta para potenciar el sabor. En Valencia ni se utiliza ni se encuentra preparada en conserva, así que le pedimos a Rubén que me ayude a buscarlo.
Vamos al 'Stand 42', también de su hermana Olga, donde despacha diversas exquisiteces gourmet: aceites de la montaña de Alicante (muchos de ellos premiados), vinos de la tierra, mistela del Valle de Xaló, azafrán de hebra de Monóvar, miel de la sierra de Mariola, el famoso turrón de Xixona, chocolate de Alicante, nísperos en conserva de Callosa d'en Sarriá y, cómo no, la samorreta ya preparada en conserva. En esta planta del mercado encontramos más puestos de embutidos, cafeterías, colmados y hasta una biblioteca, ahora cerrada por el covid. Pero el verdadero espectáculo se encuentra en la planta baja.
En ese inmenso sótano primero encontramos los puestos de pescado. Un espectáculo para la vista, sobre todo por los puestos de pescado al corte donde se muestran peces de gran tamaño. Un ejemplo es la pescadería de Juan Carlos Ras, que lleva 24 años en el mercado al frente de 'Pescados Mado'. Allí vende merluza, atunes, emperador, salmones noruegos, lubina... siempre peces muy grandes. Su puesto se caracteriza porque luce una cabeza del pez espada en el mostrador. "¿Pero eso se come?", le preguntamos. "Pongo las espadas porque a la gente le gusta verlo", me cuenta, "aunque los guiris le hacen fotos pero no compran". ¿Y cómo hace para cortar peces tan grandes? Revela que el único secreto es la experiencia, "al principio te equivocas hasta que vas aprendiendo de los errores".
Otro de los puestos con más afluencia es el de Óscar López, que lleva siete años en el mercado pero toda la vida como pescadero. Su especialidad también es el pescado al corte (atún y emperador) y en general pescados y mariscos de La Vila Joiosa (gamba blanca, roja pescadilla, gallina, rape, getola, etcétera). Para Óscar la clave es la proximidad de las lonjas, que permiten que un día el pez esté nadando en el mar y al día siguiente ya lo tengas en la pescadería.
Pero nuestro puesto favorito es sin duda el de Juan Carlos Larosa, quien desde hace 13 años despacha pescado salvaje y natural de la zona. Este pescadero tiene más de 30 años de experiencia en el ramo, por eso selecciona mucho lo que vende y ofrece solo calidad. Lo único que tiene de cultivo y que le traen de fuera es el salmón noruego de pesca sostenible, el resto viene cada día de las lonjas de Calpe, Altea y Santa Pola. Allí podemos encontrar peces raros o de temporada, como la llampuga o el mabre, aunque cuenta que últimamente hay mala pesca y las sepias y otras especies escasean. Juan Carlos es un gran aficionado a la lectura y a la poesía y su puesto está decorado con versos de escritores como Juan Ramón Jiménez o Paul Valeri.
Rubén nos lleva también a conocer lo que sin duda es uno de los puntos fuertes de este mercado alicantino: la ancestral cultura del salazón, que vive hoy una nueva edad de oro y cuenta en este mercado con varios puestos de gran calidad. Frente al puesto de Juanelo García Martínez notamos como nuestras papilas gustativas comienzan a salivar ante la vista de los pescados en salazón colgados. Juanelo es la segunda generación en el mercado, que ya llevan 27 años vendiendo huevas, mojama, bonito, capellanes, anchoas, sardinas, musola, piel de bacalao frita o tostada, capellán (típico para la ensalada de tomate) y un largo etcétera de salazones que trae de Barbate, de San Pedro del Pinatar o de Pilar de la Horadada.
Él es quien busca a los proveedores que le proporcionen el producto como le gusta, "ni demasiado fuerte de sal ni de secado". Aquí en Alicante el aperitivo con salazón es tradición y 'Juanelo' nos propone tomarlo con una cervecita o con vermú antes de comer. En su puesto hacen cola clientes de los de toda la vida, gente joven aficionada al aperitivo y a menudo rusos que se vuelven locos con el bonito.
El otro clásico del salazón es 'Vicente Leal', que ya lleva en esto cuatro generaciones y 128 años de tradición comercial. Ellos compran el producto a los mejores proveedores de la zona de Cádiz, Cartagena, San Pedro del Pinatar y la cornisa cantábrica y lo reenvasan en su obrador, comercializando así su conocimiento del producto. Trabajan la mojama, la hueva, el pulpo seco, los capellanes, varios tipos de bacalao y toda la rama de salazones al completo. Distribuyen a toda España y a pesar de que en el extranjero no se consume apenas, exportan a Francia, Alemania y EE. UU. el chef José Andrés utiliza su producto en su carta de tapas españolas y su mojama está en los packs de producto sostenible de Joan Roca. Su puesto en el mercado llama la atención por la decoración con pescados que ellos mismos han desecado. Le preguntamos a Vicente cómo marida él los salazones y nos cuenta que le gusta tomarlo con un buen fino o un amontillado con esos toques salinos e, incluso, un vino dulce de Alicante.
Aunque el cemento ha terminado con gran parte de la huerta periurbana, son numerosas las poblaciones alicantinas e incluso murcianas que proveen a este mercado de verdura de calidad. Los puestos de este género se encuentran al fondo de la planta baja. Al entrar su aroma embriagador se nos cuela por debajo de la mascarilla.
Hay varios puestos, pero vamos a destacar dos. Uno es el de las gemelas Nuria y Virginia Martínez, que llevan 30 años en el puesto más bonito y colorido del mercado. Ellas son del pueblo de Agost y su objetivo cada madrugada al subir la persiana es traer el campo al mercado. Por eso lo decoran con hojas y flores frescas de su pueblo. Entre fragantes plantas aromáticas podemos encontrar, por ejemplo, patatas autóctonas de Villena y de Xixona, uvas del Vinalopó, en temporada el alpicoz (ese melón disfrazado de pepino que se cultiva en las montañas de Alicante y se está poniendo de moda en las ensaladas), nísperos de Callosa, etcétera. También, muchas variedades de ñora, picantes y guindillas que son la delicia de los restauradores que hacen ceviches y otros platos exóticos.
Todos los productos son adquiridos directamente de los agricultores, algunos de ellos gente que ha vuelto al campo en los últimos años. Con la venta directa del agricultor consiguen a precio justo manjares que solo se pueden encontrar en un mercado. Ellas, que son muy positivas, cuentan que antes del confinamiento el público era gente mayor, pero con esta nueva normalidad muchos jóvenes están volviendo al mercado y valoran mucho la calidad y la cercanía del producto.
También hay emprendedores que buscan un nuevo enfoque al negocio hortofrutícola. Es el caso de Antonio, que montó justo antes del confinamiento un puesto exclusivamente de tomates, 'Tomates Juanlu'. Su objetivo, traer al mercado los mejores tomates de cada temporada desde toda España. Cada día puede tener 8 o 9 variedades diferentes: de Rioja selecto, el galizano de Cantabria, el raf de Mazarrón, el tomate de colgar de Alcalá de Xivert, kumato de Águilas, dumas de Almería, el rosa de Barbastro, el rosa de aliste de Zamora, el de mutxamel de Alicante, etcétera. Ahora se están intentando recuperar variedades de tomate antiguo y cuenta que lo que da sabor es el agua y el clima, solo eso.
Y para cerrar nuestra visita, un puesto de toda la vida que se traspasa por jubilación: el de paellas, sartenes y cuchillos de Rafael Rivelles. Este hombre habrá afilado miles de cuchillos y vendidos cientos de paellas a todo el mundo desde que existe el actual mercado. "Solo con verle la cara ya sé si un cliente quiere un cuchillo o una paella", dice "no me hace falta ni saber idiomas, son muchos años ya en el puesto".
A Rafael la televisión de Helsinki lo grabó hace años explicando cómo hacer paellas, y desde entonces su puesto ha sido lugar de peregrinación de turistas nórdicos. No solo vende paellas: también tiene las medidas, te explica cómo se hace y hasta te da unas recetas que guarda fotocopiadas tras el mostrador. Los bares y restaurantes alicantinos van a su puesto a por menaje, pero sobre todo a afilar,"tiene que ser un buen cuchillo pero que no sea de los chinos", se queja. "Si bajo la persiana se pierde la labor y el oficio de 40 años", por eso, junto al traspaso él tiene pensado enseñar el oficio a quien tenga la suerte de quedárselo.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
