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Hubo un tiempo que en la actual plaza de Las Flores de Cádiz, donde hoy está el Mercado Central de Abastos, las frutas y hortalizas brotaban de la tierra. Era principios del siglo XVII y este emplazamiento lo ocupaba el huerto del convento de los Franciscanos Descalzos. Las violentas revueltas que se produjeron durante el Trienio Liberal marcaron un antes y un después en la relación que el pueblo de Cádiz tenía con los Descalzos.
El convento fue decayendo hasta que su estado llegó a ser completamente ruinoso, argumento que se utilizó para su desamortización y, de paso, dar trabajo al pueblo. Llegó el verano de 1835 y los pocos frailes que quedaban ya en los Descalzos de Cádiz fueron expulsados. El edificio permaneció en pie, no sin las constantes especulaciones de los diferentes gobiernos para proyectar en él edificios de distinta índole. Y, mientras se decidía qué se hacía con el convento, en el lugar del huerto se levantó el Mercado Central de Abastos actual.
Este mercado de planta cuadrada a modo de plaza neoclásica y soportales con columnas dóricas fue obra del arquitecto Torcuato Benjumeda. Se inauguró en 1838 y ha llegado hasta nuestros días gracias a las diferentes reformas que le han lavado la cara manteniendo la estructura original. La remodelación más reciente concluyó en 2009, y en ella el arquitecto Carlos de Riaño optó por eliminar los anexos externos al mercado y una de las dos naves centrales, dejando una sola para los puestos de pescado y reubicando los de otros alimentos en el claustro.
Pero nunca llueve a gusto de todos y en Cádiz menos, porque cuando llueve, lo hace con viento. Esto no lo contempló el arquitecto cántabro que, siendo de Santander, conocer ya conocía la lluvia, pero no preguntó cómo era la de Cádiz. Así que, como cerramiento puso unas venecianas de cristal que permiten el paso del agua y del viento, que no es poco en la ciudad. Y, aunque con la reforma se proyectó cubrir el mercado que hasta ahora estaba abierto, los detallistas siguen calándose cuando el cielo les jarrea y acordándose de la lluvia de Santander.
Esta cuestión y el envejecimiento de la clientela son las dos preocupaciones principales de los comerciantes, que ven cómo el público más joven sustituye la compra en el mercado por la de las grandes superficies. Pero el tiempo pasa para todos y no sólo la edad de los clientes era un hándicap para el futuro del mercado. También la de los vendedores. Tras la jubilación de muchos de ellos, no era fácil traspasar los puestos que quedaban libres. Así que, para insuflar un poco de oxígeno a este lugar, surgió de manera tímida el Rincón Gastronómico.
Primero aparecieron un par de puestos de comida para llevar y degustar allí mismo, luego se abrieron una freiduría, puestos de productos de Cádiz, de cervezas artesanas, comida valenciana, japonesa... Y el Rincón ocupa hoy una parte significativa del espacio de la plaza, donde clientes del mercado o visitantes se quedan a tomar unas tapas.
Los puestos que estaban en los anexos al mercado se separaron para quedarse en casetas o tenderetes en los alrededores. Los más populares son los de los churros, como el de 'La Guapa', que se quedó con este nombre porque su fundadora, una mujer alta y bien plantá ganó un concurso de mantones de manila. Más de 60 kilos de masa trabajada a mano se venden cada día en este puesto.
"La gente de Cádiz come mucho churro y prefieren los finitos, no los abuñuelados", nos dice el actual propietario de 'La Guapa', hijo y sobrino de los propietarios que sucedieron a la fundadora. "Se compran un papelón de churros por un euro y se sientan en cualquiera de las terrazas de los bares para completar el desayuno, porque aquí todos los bares permiten que te lleves los churros".
Dentro del mercado todos siguen ingeniándoselas cada día para no quedarse fuera de las nuevas maneras de consumo. Mientras Davinia, hija de Selu, un frutero ya jubilado, despacha y escucha cómo le ha ido el día a una de sus clientas más veteranas, su hermano Rubén trocea el melón que le ha pedido otra clienta a la que atiende por el nombre.
Normalmente la fruta pelada es el reclamo para turistas, pero no son ellos quienes más la piden en el puesto de Selu. "Muchos de mis clientes son ya mayores y les cuesta pelar la fruta porque se les escurre de las manos, así que la compran lista para comer en casa. Da igual que sea un melón o una pera, yo se lo preparo al momento con mucho gusto, ¡si le pelo la fruta a mi mujer y no me paga!", dice Rubén riéndose.
Si tienes suerte y el día que visitas la plaza no encuentras el gentío que suele congregar el puesto de las aceitunas, verás a Matías rellenándolas. De atún, anchoa, boquerón… una a una, a mano, sin parar mientras habla. Matías es el apellido de su padre, de quien heredó el puesto y el oficio. "Mi padre era el original y yo el falsificao", dice mientras empuja un trocito de atún dentro de la aceituna.
No será el original, pero sí el innovador, ya que este surtido de encurtidos no lo tenía su padre. "En aquellos tiempos no se hacía esto. ¿Tú sabes el marrón que es rellenarlas a mano?". Un marrón que solo comparte con los clientes que se acercan al puesto, no a mayoristas. "A mí me gusta el cliente del mercado que ve el producto y lo valora". Y lo prueba. Porque la compra en el puesto de Matías es también una cata. Anima la compra dando a probar todo. "La venta está en el arte que tú tengas, que te enrolles con la gente y tengas aquí un cerco que no se vea el puesto". Pues, según esa definición, Matías se quedó con todo el arte.
Siguiendo el olor a chicharrón se llega a los puestos de los hijos de Curro. Iván e Isaías crecieron en el mercado y cuando su padre se jubiló, cada uno cogió un puesto distinto para seguir con el oficio que habían mamado desde pequeños. Los dos tienen el trabajadero allí mismo, así que los chicharrones se comen calientes y las morcillas y chorizos recién hechos.
Ambos son hermanos y competencia, y bromean con ello. "Los chicharrones de mi hermano son una copia barata de los míos", grita Iván desde su puesto cuando ve que probamos los de Isaías. "Si te comes uno de esos vives cinco años menos", bromea cuando nos acercamos. Tarde, ya los hemos comido. "Coge uno mío y compensas". El puesto de Iván lo presiden dos grandes lebrillos de barro llenos de manteca, una blanca y otra colorá, que nos muestra con orgullo. La hace él mismo, allí mismo.
Y para tanta manteca, hace falta pan. Uno de los mejores obradores de Cádiz es el 'Pan de Aida' y está en este mercado. Pan ecológico y de masa madre que hacen Aida y Jill, dos artistas, y no solo por cómo trabajan la masa. Aida estudió Bellas Artes y comenzó a hacer pan en casa para sus amigos. Le pedían tanto que fueron ellos mismos quienes la animaron a dedicarse a ello. Jill es música y hace los dulces, atiende al público y lleva las redes sociales de la panadería, desde donde anuncian ofertas y gestionan los encargos. Además de panes de diferentes harinas, de cereales, pan hindú caliente, cookies y tartas, cada día ponen a la venta un pan especial distinto: de pimientos asados, de chocolate y naranja, queso y hierbas…
Tanta fidelidad despierta su masa entre los clientes, que el restaurante 'Recreo Chico' solo ofrece la tapa con pan de ñora que hacen ellas cuando se lo pueden servir. "Cuando cerramos por vacaciones hacen acopio de este pan, si no lo hacemos nosotras, no ponen esa tapa. Al principio a los clientes les costaba entender que no siempre disponen de todo el pan que quieren, así que se han acostumbrado a madrugar o a hacer el encargo para no quedarse sin él".
"Es que todo lo hacemos aquí, y mira qué horno más pequeño tenemos. Da para lo que da, cuando se acaba, no hay más", dice Aida. Hacer pan en Cádiz tiene más miga que el propio pan. "Al principio era una historia dar con la masa, y cuando ya la tenías, venía un día de levante y te fastidiaba las matemáticas", cuenta Aida.
El día de nuestra visita, una cabeza de pez espada es la atracción para los turistas que se acercan al mercado. Está en el puesto de 'Coucheiro', que lleva aquí desde 1961. Especializado en el atún, aunque no es lo único que vende, Fernando Coucheiro sirve a los mejores restaurantes de la ciudad. Si no fuera por estos clientes, no podría traer según qué género, puesto que un atún puede llegar a costarle 4.000 euros. Si Petaca Chico, su almadraba proveedora, no tiene el atún que él quiere, no le importa ir a buscarlo al Algarve.
Coucheiro cambió la forma de vender pescado en Cádiz. "Hace años los restaurantes no sabían qué parte del atún tenían que usar para según qué platos, los clientes particulares menos aún". Aquí se ha consumido siempre mucho atún, pero la mayoría lo hacía a la plancha o encebollado. "Con la moda de comerlo crudo, empecé a preguntar para qué querían el pescado. En función de eso, les doy un corte u otro y se lo preparo de diferentes maneras".
Fernando habla de la comida asiática como una moda, pero es positivo y cree que ha llegado para quedarse, que ha cambiado una manera de comer pescado y de conocer un producto que estaba poco aprovechado en esta zona. Antonio Correro, otro pescadero del mercado, es más pesimista. "La cocina japonesa es una moda como lo fue la comida china y como toda moda, es algo cíclico". Él prefiere la gastronomía tradicional española. "A mí dame un atún encebollao o un morrillo bien hecho, y que se quite todo lo crudo", dice riéndose.
Por seguir la moda o por pura convicción, si te entra el capricho de comer buen pescado, en el Rincón Gastronómico está el restaurante japonés 'Gadisushi'. Si eres más tradicional y lo quieres frito, Amalia, la mujer de Fernando, te pone una ración en su freiduría. O por qué elegir. Una de las ventajas que tiene el Rincón Gastronómico es que te puedes sentar en todas las mesas con comida de cualquier puesto. Así puedes diseñarte el menú que quieras.
Las empanadas argentinas de Jorge Marcelo son de las mejores de la ciudad. Las hace allí mismo y, además, en su puesto de comida argentina tiene todo tipo de dulces y chucherías de este país. O los "pintxos vasco-gaditas" del 'Aupa Kadi'. Rocío creció en este mercado, en el puesto de fruta que tiene al lado su madre, concretamente. Se fue de vacaciones al País Vasco y quiso comerse todos los pintxos que veía. Si esos mostradores le entraban por los ojos a ella, seguro que en el mercado de su ciudad funcionarían bien. El resto, ya lo conocemos: 16 tipos de pintxos con productos vascos y gaditanos abarrotan cada día su mostrador, diferenciados por palillos de colores según el precio. Y no hay carta, porque varía en función de la oferta del mercado.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
