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"Amor, experiencia y dedicación". Con estos tres ingredientes etéreos se presentan los mantecados de Laujar, capital de la Alpujarra almeriense. Su traslación material sería una mezcla de manteca, harina y azúcar. Con la receta de toda la vida, sin aditivo alguno y con un proceso que requiere tiempo y cuidados. Un espíritu artesanal que se conserva desde que en 1951 el matrimonio García-Fernández, Miguel y Teresa, abriera lo que entonces era panadería y pastelería y hoy es, en exclusiva, el centro de producción más antiguo de la comarca de estos cotizados dulces navideños (además se hacen polvorones y roscos de vino y anís).
Desde 1951 ha llovido mucho incluso en una zona poco propensa a ello como Almería. Con los años, del barreño se pasó a la amasadora industrial y de las manos a la cortadora. Teresa madre –su hija Teresa García Fernández regenta en la actualidad la empresa familiar 'Mantecados de Laujar Miguel García López'– recuerda cómo durante cuatro o cinco años ella misma, que heredó la receta por vía familiar, hacía la masa en un barreño y luego modelaba con sus manos los mantecados.
A pesar de insistir en que está jubilada, no para de hacer cosas, no ha perdido ni rapidez ni habilidad alguna y así lo demuestra. "Esta era mi cortadora", dice, después de dar forma a una decena de mantecados en un tiempo que podría competir con su rival mecánica.
El proceso de la elaboración tiene paradas, por orden cronológico, en la amasadora donde se echa la manteca, el azúcar y el harina; en la tina, el ‘barreño’ industrial en el que se vierte la masa, de ahí pasa a la cortadora (las primeras piezas se suelen eliminar al no tener el grosor adecuado); en la mesa de mármol donde se procede con un pequeño rodillo y un escurridor a dar la capa de huevo previa a su introducción en el horno. Los tiempos de referencia vienen a ser 20 minutos para el amasado y media hora de horneado.
El proceso artesanal requiere un tratamiento específico para dos de sus principales ingredientes. Así, la harina se tuesta en el horno y, al igual que el azúcar, luego se pasa por un molino para lograr la textura adecuada. Una operación nada sencilla, ya que implica echar mano de una escalera para alcanzar la boca, verter el ingrediente desde el saco a un capazo y dosificar la entrada del producto con una paleta de madera para que no entre en exceso y el molino "se ahogue".
El empaquetado también se realiza de manera totalmente manual. Alrededor de una mesa rectangular las empleadas del obrador (en la actualidad son siete) envuelven los mantecados de dos en dos piezas ayudadas por una servilleta de papel mojada que sirve para humedecer los dedos y que no se peguen los envoltorios. La presentación incluye una caja deluxe con un surtido de todos los productos (mantecados, polvorones y roscos) con la que ha posado incluso el embajador más mediático de la provincia como es el cantante David Bisbal.
Ese espíritu artesanal es, para Teresa García, "el que queremos preservar" como seña de identidad. "En nuestro caso la campaña va de octubre a diciembre (son los meses en que la tienda permanece abierta) con el mes de noviembre como el más fuerte de ventas; la producción está en torno a los 90.000 kilos y la red de distribución abarca Andalucía y Palma de Mallorca con un importante volumen de ventas a través de envíos por encargo".
De la decana a una de las más noveles que consolida a Laujar de Andarax, junto a su vecino Fondón, como la capital del dulce de la Alpujarra. 'Dulces de Andarax', constituida como cooperativa en 1995 y presidida en la actualidad por Germán Rodríguez, elabora durante todo el año, además de mantecados tradicionales y con sabor a coco y canela, polvorones de chocolate y roscos, uno de los productos más típicos de la zona: el soplillo.
No tan navideño, aunque también en esas fechas vive sus mejores días, el soplillo es un dulce de origen árabe elaborado de manera totalmente artesanal muy típico de la Alpujarra almeriense. Incluso pasa por ser el dulce más antiguo de las Alpujarras en plural, es decir, tanto de la almeriense como de la granadina. Limón, canela, clara de huevo, azúcar y almendra tostada por encima conforman este merengue con forma de buñuelo que precisa también media hora de horno, pero a menor temperatura que en el caso del mantecado, en concreto unos 160 grados. La forma de este merengue nunca es la misma ya que también se hace literalmente a mano, estrujando la masa, o con una cuchara.
Se elaboran en una fábrica que, en su aspecto exterior, tiene mucho de cortijo y nada de nave industrial como corresponde a su espíritu artesanal. Basta entreabrir la puerta para que te invada una mezcla de aromas que se desprenden del horno, entre los cuales, se percibe con especial intensidad el de azúcar caliente. Ana Castillo, una de las empleadas más veteranas, cuenta que estos dulces "se hacen como se han hecho toda la vida en la Alpujarra, con la receta de siempre y sin aditivo alguno". Polvorones de chocolate, de nuez, roscos de anís y vino o las hojaldrinas, otra de las joyas de elaboración totalmente artesanal con sabor a naranja, chocolate o rellenas de cabello de ángel o de crema, completan esta dulce alineación de tentaciones.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
