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Feo de Tudela y Rosa de Barbastro son dos de las variedades antiguas de tomate que cultivan ecológicamente en Sola (Navarra). Foto: César Cid.

Los mejores tomates de España para ensaladas

¡Cuate, aquí sí hay buen tomate!

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Actualizado: 22/10/2018

Texto: José Uranga

Sabemos que no puedes vivir sin tomates ricos más allá de agosto y septiembre, que son los meses de mayor esplendor del tomate peninsular. Pero en las zonas más templadas del arco mediterráneo podemos encontrar variedades de gran calidad hasta diciembre. Para no perderte ninguna, aquí va una ruta por los mejores tomates de España.

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El mercado ha estado dominado estas últimas décadas por variedades de tomates que han sido seleccionadas principalmente buscando su resistencia a la manipulación y ser atractivas a la vista. Mantener el tomate duro, con esa piel tersa, brillante e inmaculada en los estantes de supermercados y fruterías se logra a través de la manipulación genética que inhibe o ralentiza la síntesis del etileno, sustancia que cataliza la maduración del fruto.

Tomates antiguos

En regiones del sur peninsular, hasta diciembre se pueden encontrar tomates de alta calidad. Foto: César Cid.

Los factores más determinantes de la calidad de un tomate los podemos agrupar en tres apartados. Por un lado, el material de partida, el qué: la variedad. Por otro, el lugar y el tiempo, es decir, el dónde y el cuándo: el suelo, la orientación, la pendiente o el clima –lo que los franceses definen como terroir–. Y por último, el cómo se ha cultivado el vegetal: el manejo de la fertilización, la rotación, las asociaciones, el marco de plantación, la conducción de los cultivos perennes, el estado de maduración de los frutos en el momento de la recogida...

El tomate de ensalada 10 sería uno de variedades antiguas, madurado en la mata, en capa completa (roja, morada, amarilla), que blandea pero presenta una textura consistente y flexible, ese que resiste una presión media realizada con los dedos. Son tomates que se pueden consumir perfectamente a los 5-6 días después de ser recolectados. Frutos de temporada, preferentemente de cultivo al aire libre, abonado sin exceso, regado moderadamente, con ligero estrés hídrico antes de la primera floración y al final del ciclo. Un tomate así presenta un buen equilibrio de azúcares y ácidos –más desplazado hacia el dulce–, sabroso con niveles altos de ácido glutámico (el sabor umami), una textura melosa, rica en pectinas, con abundancia de carne, un jugo ligeramente salino y un aroma intenso, rico en furanol, es decir, a tomate bien maduro.

Colección de tomates de Carlos Gil

El agricultor Carlos Gil cuenta con una colección de hasta 200 variedades de tomates en su finca de Zaragoza. Foto: José Uranga.

Andalucía

Comenzamos este breve recorrido de las variedades más representativas del tomate de ensalada y de los agricultores que las seleccionan, cultivan y comercializan en el sur peninsular.

En Villamartín (Cádiz), por donde entraron los primeros tomates a Europa procedentes de México hace 500 años, la 'Cooperativa La Verde' cultiva en ecológico más de 100 variedades, siendo la Coronil, el Plato de Algeciras y el Negro segureño las más demandadas. Coronil es roja, redondeada, muy carnosa y su peso medio ronda los 300-400 gramos. La variedad del Plato de Algeciras, por su parte, es también roja, pero de forma achatada, asurcada y de mayor peso (500-700 g). El Negro segureño es de color oscuro-negro, de piel fina y dulce. Esta cooperativa también cultiva y comercializa a partir de noviembre un tomate de colgar (dos meses de cuelga): el Malacara, que es rosáceo y mediano (55-60 g).

Huerta de la Familia Hevilla

La familia Hevilla cultiva sus verduras y frutas en el Valle del Guadalhorce (Coín, Málaga). Foto: familiahevilla.es

La 'Familia Hevilla' cultiva, al aire libre en el Valle del Guadalhorce (Coín), 40 variedades de tomate. Su producto estrella es el Huevo de Toro, que madura en rojo, ligeramente acorazonado, carnoso, con pocas semillas y de un peso que va de los 300 a los 600 gramos. Es sabroso y muy aromático. También es muy apreciado en esta huerta familiar su tomate Verde de Coín, que madura en verde y tiene forma achatada, de 150-250 g de peso; así como la variedad Sangre, tomate amarillo veteado en rojo.

'COOPERATIVA LA VERDE' - C/ Vista Hermosa, 37. Villamarín, Cadiz. Tel. 692 03 30 64. Distribuye a toda España y hace venta en mercados locales.

'FAMILIA HEVILLA' - Tel. 676 472 987 - 626 504 057. Venta online y en los mercados de Málaga capital y localidades del interior y costa de la provincia.

Comunidad Valenciana

Los tomates Cuarentenos, el Muchamiel, los Rosas de Altea y de Castellón y el Masclet son los tomates tradicionales de ensalada más cultivados en la Comunidad Valenciana. Capítulo aparte merecen los tomates de colgar o de penyar en esta región.

'Punt de Sabor' cultiva y comercializa varias variedades de tomates tradicionales, siendo las mas peculiares y atractivas para la clientela el Masclet y el Rosa de Castellón. La Masclet es la variedad más conocida en Valencia -por algo también se la conoce como Valenciano-, de forma acorazonada, carnosa, roja con hombros verdes y con un peso medio cercano a los 200-250 gramos. El Rosa de Castellón tiene forma redondeada y madura en color morado-vinoso en la propia mata.

Cata de tomates ecológicos organizada por 'Punt de Sabor' en Valencia. Foto: puntdesabor.com.

Cata de tomates ecológicos organizada por 'Punt de Sabor' en Valencia. Foto: puntdesabor.com.

Jesús Sanchis, agricultor de Llíria (en la comarca del Campo de Turia, cercana al Parque Natural de la Sierra Calderona), comenzó en la agricultura ecológica en los años ochenta y aún utiliza tracción animal en sus explotaciones. Selecciona, cría, cultiva y comercializa a partir del mes de octubre y hasta diciembre tomates Muchamiel. Estos últimos son tipo marmande, muy grandes, aromáticos y maduran en rojo.

'PUNT DE SABOR' - Venta online y en las tiendas de las calles San Vicente, 26 y Navarro Cabanes, 41. Tel. 610 50 97 10.

Cataluña

En Cataluña, con una gran tradición tomatera, además de las variedades para rellenar –como la Monserrat o la Pera de Girona– y de las variedades de colgar para preparar el pa amb tomaquet, se cultivan muchas para ensalada.

Los más demandados entre las diez variedades que cultiva Quino Ortí en Cardedeu (Barcelona) son el Cor de Bou (Corazón de Buey) de Vacarisses, el Rosa de l'Etern y la Pometa de Santa Elalia de Ronçana. El primero es un corazón que madura en morado-vinoso, carnoso, con poca semilla, dulce y tamaño pequeño-mediano (120-200 g). El Rosa de l'Etern es rosado, redondeado, ligeramente achatado y con hombros verdes, ligeramente ácido, muy sabroso y de un tamaño pequeño, que ronda los 100-120 gramos. Con el nombre de Pometa se conoce en toda Cataluña una población diversa de tomates que maduran en rojo y son ligeramente achatados.

En la Horta la Fanecada de Ortí también se producen semillas y venden sus productos en grupos de consumo ecológicos, en comedores escolares, restaurantes y en el Mercado de Granollers. Forman parte de de L'Associació Llavors Orientals, un grupo de hortelanos del Vallés que tiene como objetivo la recuperación del patrimonio agrícola tradicional.

Tomates de Horta la Fanecada (Barcelona)

Quino Ortí vende sus verduras de la Horta la Fanecada en el Mercado de Granolles (Barcelona). Foto: Facebook.

Jordi Puig cultiva en L'Espigall (en L'Ametlla del Vallesmás, Barcelona) una quincena de variedades, entre las que destaca la ya mencionada Rosa de l'Etern y la Preboter –o Nariz de Bruja–, un tomate alargado, que madura en rojo, muy aromático y dulce. Las semillas que extrae de todas las variedades se destinan a producir más de 50.000 plantas, que se venden en la Fira de la Terra, que se celebra en Santa Eulalia de Ronçana el mes de marzo. La última semana de julio también se organiza la Fira del Tomàquet en la misma localidad barcelonesa.

Carme, Agustín y Baltasar, junto con los hijos de Carme y Agustín, Sebastià y Martí, forman 'L’Horta de Carme', en Camarles, en el Bajo Ebro (Tarragona). Cultivan una decena de variedades de tomate. Entre ellas las más valoradas son un Cor de Bou, que madura en rojo, y el Rosa de Berna, una variedad muy conocida en Europa por su calidad, que madura en morado-vinoso, sabrosa y de tamaño medio (250-400 g).

'HORTA LA FANECADA' - Av. del Ferrocarril, s/n. Cardedeu, Barcelona. Tel. 696 23 56 20.

'L’ESPIGALL' - Can Jaume Garriga, s/n. Bigues i Riells, Barcelona.

'L’HORTA DE CARME' - Camarles, Baix Ebre (Tarragona). Tel. 666 231 130.

Aragón

En Aragón la 'Cooperativa La Sazón', con siete agricultores socios de la provincia de Huesca, selecciona, cultiva y comercializa más de 10 variedades de tomate. Colaboran activamente con la 'Red de Semillas de Aragón' en el mantenimiento del patrimonio agrícola tradicional de la región. Además del Rosa de Barbastro (de Bierge), trabajan en ecológico el Rosa de Aratxabaleta (¿o es de Huesca?), el Mas de Matas y el Negro de Crimea. El Mas de Matas es un marmande muy grande, que madura en rojo, ligeramente acostillado (cuyos hombros están marcados), muy aromático y con pesos entre los 500 y 1.200 gramos. Por su parte, el Negro de Crimea es más pequeño (no suele superar el medio kilo), redondeado, ligeramente achatado, de piel fina y de sabor dulce, ideal para las ensaladas.

Tomates de diversos colores

El tomate ofrece una policromía muy atractiva y llena de matices. Foto: José Uranga.

Otros tomates tradicionales interesantes de Aragón son el Zaragozano (tipo marglobe, rojo, redondeado, peso mediano 150/250 g.) y el Rosa de Hijar, de características similares al de Barbastro. El agricultor Carlos Gil cultiva estos entre sus más de 200 variedades en la Almunia de Doña Godina (Zaragoza). Vende su producción en restauración, tiendas y los sábados en el mercado agroecológico de la capital.

'COOPERATIVA LA SAZÓN' - Tel. 670 252 690. Venta en los mercados agroecológicos de Zaragoza y Huesca.

'CARLOS GIL' - Tel. 670 535 343.

Navarra

En Navarra, los primos Jesús y Antonio Sola, junto a sus hijos, seleccionan y cultivan en la localidad de Cascante (a 10 km de Tudela) el Rosa de Barbastro y el Feo de Tudela. Ambos tomates son dos marmandes muy grandes, uno colorea en morado-vinoso y el otro en rojo, uno tiene la piel transparente y el otro roja. Los dos son de ciclo muy largo y ligeramente acostillados. El Feo –también llamado Tomata (La Rioja), Gordo (Zaragoza), Loidi (Guipuzkoa) y De Kilo (Pamplona/Iruña)–, es más intenso en aroma, tiene más licopeno; mientras en el Rosa de Barbastro el aroma es mas fino y elegante. Con pesos entre los 500 y 1.200 gramos.

Estos tomates sí saben a tomate

Reportaje gastronómico Estos tomates sí saben a tomate Tomates de Navarra: Feo de Tudela y Rosa de Barbastro

Tomates de Viveros Sola (Navarra)

En los viveros ecológicos Sola hace 15 años empezaron a 'domesticar' variedades salvajes. Foto: César Cid.

Ricardo Antón, en su huerta de Caparroso, y José Mari Bustos, en Peralta, cultivan al aire libre variedades como en el Morado Tardío, el Negro de Crimea y el Rojo de Peralta. El Morado tardío es un tomate que madura en un morado-vinoso, redondeado, algo achatado, de acidez más viva que el morado de Aretxabaleta, de ciclo de cultivo mas largo que este y de tamaño medio-grande (400-600 g). El Rojo de Peralta es un marmande medio-grande, que madura en rojo profundo, muy aromático, carnoso, especial para salsas. Se venden en asociaciones de consumo, restaurantes, tiendas especializadas y mayoristas de productos ecológicos.

Torre Verde, Vicente Gorbea y Jaime Zabaleta, cultivan en Lodosa (Ribera del Alto Ebro) el tomate morado Udagorri, obtenido a partir del morado de Aretxabaleta, del morado Tardio y del Bradywine. Ligeramente achatado y acostillado, de tamaño grande (300 y 500 g), con un sabor que recuerda al de tomate de siempre. Además en su huerta ecológica también se crían el Feo de Tudela y el Negro de Crimea.

'VIVEROS SOLA' - Tel. 677 40 86 05. Distribuye a tiendas y a mayoristas.

RICARDO ANTÓN - Tel. 693 838 557. | JOSÉ MARI BUSTOS - Tel. 618 152 946.

'LA TORRE VERDE' - Tel. 948 69 30 43. Comercializa sus hortalizas a través de Gumendi, que distribuye por toda España.

Morado de Aretxabaleta

Ejemplar de Morado de Aretxabaleta. Foto: José Uranga.

Euskadi

Por su parte, Tomás Larrañaga lleva seleccionando, cultivando y comercializando más de 25 años el Morado/Borracho de Aretxabaleta, una variedad que madura en color morado-vinoso, de piel fina, precoz en su tiempo de cultivo, aroma fino y sabor equilibrado. También cultiva un Loidi y un Corazón Rosa muy sabrosos que vende en los mercados de Mondragón/Arrasate, Bergara y Antzuola, donde tiene su huerto.

En Markina-Xemein (Bizkaia), Alejandro Arrieta produce los tomates Pikoluze y el Rosa de Cadiz (o ya se podría decir que es el de Xemein) y los comercializa en los mercados de Markina los jueves, los viernes en Zarauz y los sábados en Ondarroa. El Pikoluze es un tomate tipo corazón, rojo, muy carnoso, de aroma muy elegante. El Rosa de Xemein madura en morado, es carnoso, con pocas semillas y muy grande (600-1.200 g).

'TOMÁS LARRAÑAGA' - Lapatza Baserria. Antzuola, Gipuzkoa. Tel. 943 76 63 41.

ALEJANDRO ARRIETA - Tel. 665 743 205.

Galicia y Castilla y León

En Galicia, el colectivo Xebre cultiva en la localidad coruñesa de Bergantiño variedades como el Negro de Santiago y el tomate Avoa de Osedo, que comercializa en el Mercado de la Plaza de Lugo de A Coruña y los mercados de Carballo y O Campo da Pena. El Negro de Santiago es una variedad acostillada y achatada, de tamaño mediano, de piel fina y dulce. Avoa de Osedo, en cambio, es roja, de tamaño grande y con un pronunciado aroma atomatado.

Tomates del colectivo 'Xebre'.

El colectivo coruñés 'Xebre' vende sus productos en los mercados de A Coruña, Carballo y O Campo da Pena. Foto: Facebook.

Terminamos este recorrido por la Península en Castilla y León, donde Eduardo Perote cultiva, en su parcela de 3.000 metros cuadrados en Piñel de Abajo (Valladolid), 700 variedades de tomate de todo el mundo. Las comercializa en cajas de 5 a 10 kg y, además de a particulares y tiendas de toda España, entre sus clientes están los restaurantes biSoleados 'Trigo', 'Lera' o 'La Botica de Matapozuelo'.

La Botica de Matapozuelos

2 Soles La Botica de Matapozuelos Matapozuelos, Valladolid Restaurante · Matapozuelos, Valladolid

Casera
Mercado

'COLECTIVO XEBRE' - Tel. 609 18 47 88.

'EDUARDO PEROTE' - Tel. 633 08 59 81.