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Para los expertos en aves, es la reina indiscutible de comidas y cenas especiales. Las pulardas rivalizan por ganarle protagonismo a los capones en las vitrinas de las pollerías. "Es una ave festiva muy fina. Aunque el capón tiene más sabor, para mí la pularda es más sutil. Además, es ideal y ofrece mucho juego para esas comidas familiares no muy grandes, de 5-6 miembros, como las que vamos a tener que organizar este año", asegura el maestro Higinio Gómez. En su concurrido puesto del Mercado de Vallehermoso, que cuenta entre su habitual clientela con numerosos chef soleados de todo el país, se exhiben las de plumaje blanco y patas azuladas de la región francesa de Bresse y las lustrosas de plumas negras que cría Carles Herrero en su pequeña granja de 'Can Nadal', en el Alto Penedés.
Un accidente obligó a Carles a interrumpir su carrera de ciclista con 29 años y dedicarse, de sol a sol, al campo. Se le ve que disfruta con cada aprendizaje que pone en práctica, ya sea plantando una nueva variedad de patatas en su huerto o criando unos patos pequeños de 600 gramos con la piel gruesa, como la de un adulto, pero la carne tierna como la de un cochinillo. "Vengo de familia de carniceros por vía materna –por eso lo de 'Can Nadal', su segundo apellido–, pero la cría de pulardas, gallos del Penedès y patos o la elaboración de embutidos de la región es algo que arranqué de manera autodidacta", reconoce con sonrisa orgullosa.
En su modesta granja de Sant Quintí de Mediona, rodeada de viñedos y huertas, picotean, con porte altanero, medio centenar de hermosas pulardas. Lucen sus plumas negro pizarra, que brillan con reflejos azulados y verdosos al exponerse al intenso sol del estío. Curioso las mira, al otro lado de la valla, Trufa, el border collie de la familia, que en breve irá a molestar a las cabras. Al lado de este cerco, encerradas en un galpón, más de un millar de crías pían sin control cuando entra Carles para rellenar de maíz los comederos. "Estas que acaban de entrar en julio son las que nos comeremos en Navidad". En pocas semanas saldrán al aire libre, a desbrozar la hierba de la parcela y dejar el terreno pelado con la ayuda de los gallos.
"Las pulardas son gallinas castradas para que no pongan huevos y engorden más. Yo las castro de una en una, aunque cuando tengo muchas recurro a la técnica de dejarlas en penumbra, como las populares de Bresse", explica Herrero. Al igual que hacen en esta afamada región avícola del noreste de Francia, en 'Can Nadal' las pulardas también incorporan a su alimentación leche de ternera. "Un 80 % de su dieta la componen cereales –maíz y trigo– y leche en polvo; el resto son vitaminas y minerales. Al asarlas, con la grasa perfectamente infiltrada, la leche deja un regusto más dulce a la carne".
Se suelen sacrificar con siete meses y unos 2,5 kg de peso. "Mi intención, igual que hacen los vecinos franceses, es montar mi propio matadero dentro de la granja y así cerrar todo el círculo de producción. Ahora las sacrifican, en frío, en Igualada, pero a mí me gusta desplumarlas yo a mano, una a una, para que no me las cuezan", apunta el granjero. "Es una de las cosas que más me gusta de la forma de trabajar de Carles, porque no las lava por dentro. Hay que tener en cuenta que la humedad acelera el proceso de descomposición del animal. Éstas las puedo tener perfectamente un mes en cámara, casi como una maduración, y siguen de 10", añade Higinio.
Carles e Higinio se conocieron a través del chef Rodrigo de la Calle ('El Invernadero', 2 Soles Guía Repsol 2020). "Un día me lo traje aquí y se sorprendió por lo humilde de las instalaciones, pero quedó enamorado de mis pulardas y patos. Fue entonces cuando me dijo que debía conocer a Higinio, que además de distribuidor de aves para reputados cocineros de todo el país es un excelente recomendador gastronómico. Así que me planté en su puesto de Madrid con unas cuantas piezas y hasta ahora", recuerda el criador avícola. Estas semanas de finales de noviembre y durante diciembre, los hermanos Gómez venderán unas 300 pulardas. La mayoría la comprarán particulares, aunque en la época precovid, con la hostelería funcionando a full, había competencia por hacerse con ellas en las cocinas de trisoleados como 'Coque', 'Santceloni' o 'Ramón Freixa'. En Cataluña, Carles cita, entre sus clientes habituales, 'Disfrutar' (3 Soles Guía Repsol en Barcelona), 'Sol Blanc' (1 Sol Guía Repsol en Pals) o el 'Mercer Torre del Remei', de Carles Gaig.
La diferencia principal entre las pulardas y los gallos es que los machos son más fibrados, mientras que las hembras son más tiernas y con un porcentaje de grasa infiltrado mayor. "Al ser una ave engrasada durante la crianza de forma muy semejante a como se hace con los capones, se puede someter a todos los métodos de cocción de estos", señala Rosa Tovar, maestra de cocina e historiadora culinaria. La colaboradora de Guía Repsol aconseja, para que quede bien jugosa, "tener siempre un vaso de caldo de ave desgrasado a mano al que recurrir durante el asado".
Tovar recomienda arrancar con un sofrito de las alas o las carcasas, estas últimas aplastadas para que no abulten mucho, en una sartén con una pizca de aceite. Después, colocar este sofrito en el fondo de la bandeja del horno con todos sus jugos. Salpimentar el ave por fuera, frotarla con un poco de aceite e introducirla en el horno precalentado (130 ºC) durante 15 minutos acostada de un lado –es decir, apoyada sobre una de las patas–, otros 15 minutos acostada del otro lado, otros 15 minutos con la pechuga hacia arriba y, entonces, subir el horno a 180 ºC. Añadir el caldo necesario y asar unos 25-30 minutos más. "También son muy ricas rellenas, de carne o lombarda, por ejemplo".
Junto a la parcela donde engordan las pulardas de 'Can Nadal', centenares de gallos negros del Penedès se esconden en una pequeña cueva, resguardándose del intenso calor del mediodía. Se trata de una especie con IGP (Identificación Geográfica Protegida) y en la comarca –que abarca municipios del Alto y Bajo Penedés, l'Anoia, Garraf y el Alt Camps– "somos unos cinco criadores, entre los que yo soy el más joven".
El Gall del Penedès requiere un metro cuadrado por ave en el exterior y una alimentación que se compone de un 60 % de cereal, un 25 % de leguminosas y un 5 % de granos de uva, "por aquello de que estamos en tierra de excelentes viñedos". Los primeros 45-50 días de vida no puede estar al aire libre, debe permanecer encerrado, y no se sacrifican hasta que no han cumplido un mínimo de tres meses. "Yo las pulardas no las puedo meter en la IGP porque las alimento con leche", recuerda Herrero.
En ese objetivo de cerrar el círculo completo, hace dos años Carles se animó a abrir un asador de pollos en leña en su pueblo, Sant Quintí. Fue tal el éxito, que tuvo que abrir otra rostisseria más grande en Capellades, tierra de fábricas papeleras, curtidores de pieles y cultivos de cereales. "Cocinar en leña es muy difícil; hay que controlar muy bien el fuego. Mi ilusión es montar un restaurante donde le dé lustre a la parrilla", confiesa. "Solo utilizo leña recogida entre octubre y abril, y la que mejor me funciona para el pollo es la de roble".
La vena carnicera la heredó este joven por vía materna. Ahora está al frente de la carnicería de la abuela, que sigue de vez en cuando acercándose a despachar en la pequeña tienda del pueblo. "Aún conservamos el pagaré de 1912 de la primera cámara que se compró y que sustituyó a las fresqueras del sótano, donde se conservaba la carne", sostiene la madre de Carles, que también trabaja en la carnicería y se encarga de vender décimos de la Lotería Nacional en el mismo establecimiento. "Aquí llenas la cesta de la compra y puedes salir millonaria con un poco de suerte".
En las vitrinas de la carnicería, entre costillares, chuletas de cerdo y una amplia selección de quesos –"que son mi pasión"–, cuelgan de cordeles sobrasadas, butifarras negra y blanca y secallonas (una butifarra cruda seca, más estrecha que la longaniza) que prepara el propio Carles. "Siempre he sido mucho de hacérmelo todo yo; tener el círculo completo de producción. Así que un día me dije: por qué no me hago mis propios embutidos". Compra la carne de cerdo y la grasa ibérica –"de la espalda del animal, no de la barriga"– a un proveedor local y la deja madurando en especias durante 24 horas. "Para embutirlas utilizo tripa natural de Girona: cuanto más vieja, más buena. La suelo macerar durante días con distintas hierbas, para quitarle ese gusto tan potente que tiene".
La ventaja que tiene hacerlo uno es que puede personalizar cada embutido a los gustos de la clientela. "Hacemos unos 80 kg a la semana y también distribuyo a algunas tiendas de la zona. Hay a quien le gusta más picante, otros más dulce, incluso hay uno al que se los preparo con matafaluga (anís verde)". Recomendación: aprovisionarse de una buena hogaza de pan, de un buen vino del Penedès y sacarle lustre al cuchillo, porque estos embutidos provocan adición.
CARNISSERIA - ROSTISSERIA 'NADAL' - Plaza Pi i Margall, 5. Sant Quintí de Mediona, Barcelona. Tel. 938 99 97 54.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
