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En las dehesas que se desparraman por el paisaje andaluz de la Sierra Norte hispalense, entre encinas centenarias y cerdos ibéricos, pastan las cabras de Benito, el ganadero que surte de leche a María y a sus hijos desde hace años. “Hace unos meses pasó la época de montanera y se hartaron de comer bellotas; eso se nota en la leche, que se enriquece muchísimo”, comenta Pablo, el benjamín de la familia, mientras pasea junto a su madre por el jardín de casa.
Una casa que no es solo el hogar al que se mudaron en busca de una vida mucho más en contacto con lo rural, sino que es también factoría de exquisiteces con un protagonista muy claro: el queso. Deliciosos lácteos con nombre propio, ‘Mare Nostrum’, que nacieron hace ya casi un cuarto de siglo y que están dando mucho de qué hablar.
Localizar dónde se halla este edén quesero es bien fácil: en la carretera que une Almadén de la Plata con Castilblanco de los Arroyos, a aproximadamente 40 kilómetros de la capital, donde un simpático cartel con forma de cabras que indica la entrada a la parcela. En el jardín, un par de módulos componen el taller de lácteos en el que madre e hijo dedican su vida a experimentar y probar; a inventar y crear. “Era mi ambición venir a vivir al campo y me los traje a ellos siendo muy pequeños”, comenta María.
“Yo trabajaba en una empresa química, no tenía nada que ver, y llegó el momento en el que pensé que ese ciclo se había acabado y quería hacer algo conforme a mi ser interior. Conocía esta zona, en casa éramos nueve hermanos y, de pequeños, mi padre nos traía mucho al campo”, comenta. “Supongo que son vivencias de niño que, en un momento determinado, te siguen llegando”.
Fue en esa búsqueda de su ser interior, como bien cuenta, cuando decidió que quería hacer queso. Pero queso de calidad, que sirviera a una alimentación consciente en la que los cuidados y atenciones se enfocaran no solo al método de elaboración o a la materia prima, sino también a los animales de los que procede, porque si ellos están bien, todo lo demás será mejor.
“Yo quería hacer un queso de pasta blanda, de pequeño formato y estilo francés, pero aquí no había dónde aprender eso hace 22 años. Tampoco había tradición, así que me fui a Francia a estudiar”. Así recaló en la zona de la Provenza, donde se topó con muchos productores que le ayudaron. También con un centro de formación, el Centre Fromager de Carmejane, donde estuvo haciendo cursos desde el año 2003 al 2005, yendo y viniendo constantemente.
El que al cabo de los años sus hijos acabaran apoyándola hasta el punto de que, una vez finalizados sus estudios, se volcaran en el proyecto familiar, era algo que a priori no imaginaban. “Nosotros, así en petit comité, nos reímos y decimos que mi madre lo tenía todo orquestado”, ríe Pablo. “De mayor a menor, los tres nos fuimos y volvimos: mi hermana Eugenia hizo Turismo y siempre se ha dedicado al tema de hotelería y comercio. Mi hermana Claudia hizo Periodismo, y yo estudié Cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona -ESHOB-. Hubo una época en la que estábamos los tres allí viviendo y, en el mismo orden que nos fuimos, regresamos para incorporarnos al proyecto”.
Mientras que ambos, madre e hijo, reconstruyen su historia, el trabajo no cesa en el taller. Todo en ‘Mare Nostrum’ funciona con paciencia, de manera manual y artesana, desde el propio ordeño de las cabras por parte de Benito -que son de la raza autóctona florida sevillana, criadas libremente en extensivo-, a la elaboración de los propios quesos de leche cruda, que preparan con dedicación y mimo de dos maneras diferentes.
También, por supuesto, el etiquetado o la organización de los paquetes que envían a diario a clientes, tiendas y restaurantes repartidos por toda la geografía española. “Trabajamos con una coagulación ácido-láctica de 24 horas porque entran más en juego las bacterias que están en la propia leche”, comenta Pablo, que ahora aplica los conocimientos adquiridos en Barcelona al negocio familiar. “Se trata de un proceso muy delicado y sensible. El moldeado, por ejemplo, retiene muchísima humedad, mientras que el otro formato que preparamos tiene un desuerado más inducido: se pone en paños, se le añade la cuajada y lo colgamos. Es la gravedad la que hace que vaya perdiendo el suero poco a poco”, explica.
Una tarea cuidada hasta en el más mínimo detalle gracias a que se trata de una producción a pequeña escala: “Trabajamos con alrededor de unos 1.000 litros al mes, que es una ínfima parte de lo que puede elaborar una industria incluso en una hora”, asegura Pablo. Y con esa leche, además de quesos tan deliciosos como el Castriel -con corteza lavada en salmuera, elaborada a partir de hierbas aromáticas de la propia casa-, el Caprí de Algas -con corteza tratada con hasta tres algas ecológicas autóctonas de la Bahía de San Fernando- o el Caprí de Ceniza -tratado con carbón vegetal, rico en potasio-, elaboran el yogur, la leche fermentada y hacen postres como arroz con leche o cuajada.
“Toda una carta de deliciosas propuestas que ha cautivado los estómagos tres años”, comenta Pablo mientras abre la puerta de acceso al módulo en el que se encuentra la cocina: el lugar en el que, admite, se halla más cómodo. Aquí elabora productos que nada tienen que ver con los lácteos, pero sí con una alimentación sana, como conservas, salsas o fermentados. “Las primeras conservas las hicimos dulces, fue una compota de pera. Tuvo muchísimo éxito y la acogida me animó a seguir inventando. Ahora tenemos una gama de diez variedades y seguimos ampliando con lo que nos van ofreciendo los productores temporada a temporada. Es toda una alquimia, me encanta”, confiesa.
Pero para lograr el éxito, el esfuerzo invertido ha sido inmenso: un producto de estas características conlleva más costes, por lo que los precios suben. “El factor humano, la energía de las personas, es la que tiene que estar ahí. Si lo hacemos todo con máquinas sale muy barato, pero es otra historia”, afirma María.
Por eso mismo en ‘Mare Nostrum’ defienden que, una vez obtenida una materia prima de tanta calidad, la elaboración debe estar a la altura. “Sería un error destrozarla poniéndole fermentos químicos o llevárnosla a miles de kilómetros, como el 90 % de la que se produce en Andalucía. Casi toda la leche de cabra se está transformando en leche en polvo para vender a China, es la globalización llevada a lo ridículo”, sentencia.
La historia de ‘Mare Nostrum’ se amplió aún más, hace ya seis años, alargando sus ramas hasta el corazón de Híspalis: es adentrarse en el universo que conforma ‘Casa Orzáez’, cerca de los sevillanísimos Jardines de Murillo, y que el tiempo se pare. Porque aquí lo que pide el cuerpo es desconectar del ajetreo diario y disfrutar. Recrearse en los momentos en calma, en las conversaciones tranquilas. En el festival de sabores -y aromas- propuestos en la carta de esta coqueta tienda-cafetería.
Fue en 2016 cuando los cuatro miembros de la familia se pusieron serios y decidieron actuar: no podía ser que la mayor parte de su producción acabara vendiéndose fuera de Andalucía. Al mismo tiempo, sentían que sus compatriotas regionales no entendían su producto -probaron con ferias ecológicas y comprobaron que, cuando explicaban lo especial de sus quesos de leche cruda, muchos se animaban a comprarlo-. ¿Por qué no abrir una tienda en Sevilla en la que acercar todas esas joyas a la gente?
Así se fundó este paraíso al disfrute gestionado por Eugenia y Claudia. Un pequeño enclave en el que no solo se veneran los quesos, también todo lo que huela a ecológico. “Abrimos para buscar un punto de venta en Sevilla porque nosotros lo vendíamos todo fuera, pero nos dimos cuenta de que había una necesidad en la ciudad: no había sitios donde nos apasionara ir a desayunar. Entonces dijimos: ¿por qué no ofrecer lo que a nosotros nos gusta? Y ese fue el enfoque”, asegura Eugenia, la mayor, mientras prepara una tabla con quesos extraídos de la fascinante cava que gobierna el corazón de ‘Casa Orzáez’.
Y no importa si es en su pequeña terraza al sol o en cualquiera de las cuatro mesas que ocupan el interior, lo que está claro es que este absoluto templo al slow life pide rebajar pulsaciones mientras se degustan sus propuestas. Que apetece un zumo de frutas a presión con una tostada a base de queso batido y frutos fermentados… Dicho y hecho. Que se prefiere un bowl de yogur ‘Mare Nostrum’ con granola casera maridado con el mejor café de especialidad… No hay problema. “Combinamos los desayunos siempre con fermentados. Nos gusta mucho, hacen un probiótico maravilloso y ayuda a que no sean pesados. Realmente contundentes, pero sabrosos”, comenta Eugenia.
En ‘Casa Orzáez’ siempre buscan apoyar también las propuestas de otros productores locales y nacionales comprometidos, al igual que ellos, con salvaguardar la biodiversidad de cada territorio. Así, los panes de masa madre son de ‘La Esencia Artesanal’, el café de ‘Alquimista Coffee Lab’ o las frutas y hortalizas de agricultores de la zona. “Por supuesto, trabajamos producto de temporada, es una máxima para nosotros. Por eso no encuentras en el mes de diciembre tomates o en el mes de julio naranjas. Y es verdad que aún cuesta un poco hacer que eso llegue al cliente, pero cada vez lo entiende más”, aclara.
Abrir cada mañana las puertas de ‘Casa Orzáez’ es, dice, como abrir las de su propia casa: una manera de compartir con los clientes su espacio, sus productos y su filosofía. La misma que su madre les inculcó desde que eran pequeños y que queda reflejada en el Manifiesto que entregan con la carta, toda una declaración de intenciones. ¿El primer punto? “Somos lo que comemos”.
No lo pueden dejar más claro. “Fue idea de Claudia, como buena periodista que es, y es un manifiesto que surge desde la honestidad. Desde la honestidad de querer hacer las cosas bien, de transmitir algo más que un espacio bonito o que algo esté rico, sino que hay mucha honestidad en lo que estamos haciendo. Es intentar recuperar la biodiversidad y tratar de reconciliarla con las cocinas”, afirma.
En una vitrina hay expuesta una selección de vinos naturales; en otra las conservas, compotas y fermentados que Pablo elabora desde el taller. También cestos con frutas y verduras, tarros con legumbres, harinas, semillas, bollería casera, neveras con todo tipo de lácteos… E incluso piezas de la artesana Virgen Cerámica, porque las sinergias en ‘Casa Orzáez’ van más allá de lo que se come.
“También hacemos cajas regalo en las que colaboramos, a veces, con Juanma, de Orangerie Plants, y sus flores, que son maravillosas”, comenta Eugenia. Quien recuerda, para alegría de todos, que sus productos se pueden adquirir, además, online. Y es que los retos hechos con amor y cariño, sin duda, pueden llegar muy lejos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
