Cultivos de la Ribera del Ebro (Navarra)

El invierno le sienta muy bien a la huerta tudelana

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Actualizado: 09/12/2017

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Del campo a la tienda o a la cocina y de ahí a la mesa, en un ciclo perfecto. Viajamos al sur de Navarra, a La Ribera, una comarca atravesada por el Ebro, con una tierra agradecida y unas condiciones climáticas óptimas para el cultivo de ciertas verduras. Y nos detenemos en las huertas de Tudela.

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Tudela practica desde hace mucho tiempo lo que para algunos es hoy un compromiso personal con el entorno y para otros una simple moda: el consumo de kilómetro cero.

Uno de los últimos hortelanos

En esta ciudad distinguen entre los agricultores y los hortelanos. Los que trabajan grandes extensiones de terreno y quienes cultivan superficies más pequeñas por tradición. Tomás Casado hoy vive del fruto que dan sus tierras pero es uno de los últimos hortelanos de la ciudad. A él, a su padre, a los hortelanos de su familia se les ha conocido siempre como Los planticas. El mote es el mejor resumen.

Col, lombarda, romanescu, kale, brócoli, coliflor, alcachofa, borraja, cogollos...

A sus 60 años, Tomás produce lo que su mujer y su hijo venden en la tienda que abrieron hace 12 años en pleno centro de la ciudad. El apio o los cogollos, que corta esta mañana de domingo que amenaza lluvia, están a solo un kilómetro de distancia del mostrador de la tienda en la que los venderá poco tiempo después.

La huerta de Tomás abastece a la tienda familiar abierta hace 12 años en Tudela.

El huerto que Tomás Casado nos enseña está en una zona conocida como Traslapuente, al otro lado del río Ebro, en las afueras de la ciudad. El contraste cromático es característico de este entorno: una alfombra verde se une en el horizonte con la tierra rojiza de los montes que flanquean estas tierras de labor, en las que en esta época del año se encuentra col, lombarda, romanescu, kale, brócoli, coliflor, alcachofa, borraja o cogollos.

La achicoria crece atada y tapada, para evitar que le dé la luz al corazón de la planta.

"Esta es una buena zona para el cultivo de estas verduras. Hace frío, pero no lo suficiente para estropearlas. El cierzo también nos ayuda: sana las hojas, pone prietas las alcachofas". Según cuenta Tomás, para poder recolectar ahora cualquiera de estos productos, la plantación debe comenzar en torno al mes de agosto. "Es importante que, llegado este mes, haga frío pero no demasiado. Ralentiza el crecimiento de las plantas, se tienen que proteger y eso acabar dando un estupendo sabor dulce. Sin embargo, la alcachofa es delicada y no soporta temperaturas inferiores a los 3 grados bajo cero durante más de tres o cuatro días".

El huerto está en una zona conocida como Traslapuente, al otro lado del río Ebro.

Nos detenemos en la achicoria, una verdura muy apreciada en esta zona de Navarra y cada vez más presente en los menús de restaurantes. La achicoria crece atada y tapada, como el cardo, "para evitar que le dé la luz al corazón de la planta. Es la forma de conseguir que sea más tierna, tenga un color más suave y un sabor más dulce". El cogollo de Tudela es otra de las estrellas de la gastronomía del sur de Navarra. El típico de esta ciudad es el de Grumillo, "un cogollo muy sentido, al que le sienta mal casi todo. Soporta mal el frío o el exceso de agua, es muy sensible así que la producción es muy escasa", apunta Tomás.

El cogollo de Grumillo soporta mal el frío o el exceso de agua.

Cocinero, hortelano y divulgador

Santiago Cordón es una especie de torbellino verde. Emplea la misma pasión cuando habla el hortelano, el cocinero o el divulgador. Es un convencido radical del cuidado de la tierra y de la necesidad de preservar una parte sustancial de la cultura popular y gastronómica de esta zona de Navarra. Santiago nos enseña una huerta mucho más personal, de producción limitada, de la que comen varias familias y que además aporta la verdura para su restaurante, 'Trinquete'.

Santiago Cordón, cocinero, hortelano y divulgador.

En esta época del año, su tierra produce acelga, lombarda, alcachofas, cardos, brócoli, romanescu, kale, apio o achicoria. Son, como a él le gusta llamarlas, "las verduras del hielo. Se preparan para hacer frente al frío, para aguantar las heladas y eso las hace más suaves de textura y más dulces al gusto". Y pone el ejemplo del cardo rojo, que todavía no ha recogido: "Le faltan dos hielos, cuando eso ocurra, este cardo rojo estará soberbio".

La alcachofa blanca, una de las estrellas de la huerta tudelana.

El cardo se tapa a partir de cierto momento en su proceso de crecimiento, cuando se espera que empiecen a bajar las temperaturas. Y con eso se consigue que aguante el frío, tenga su color blanquecino característico y gane ternura. "Una planta de cardo tarda algo más de medio año en crecer. Plantamos la semilla allá por el mes de agosto y lo recolectamos a partir de mediados de noviembre. A partir de ahora, el cardo rojo crudo, rizado y en ensalada es una exquisitez", señala.

La fundación 'Mascotas Verdes' promueve la educación de los niños con las verduras.

Santiago Cordón impulsó la fundación Mascotas Verdes que, entre otros objetivos, pretende familiarizar a los niños y niñas de la zona con su propia tierra y sus frutos. "La verdura se nos está escapando, si no establecemos un vínculo muy estrecho entre las nuevas generaciones y la tierra, en unos años no habrá quien la cultive". Para este cocinero y hortelano, "la cocina empieza en la simiente", en un ciclo en el que él cree firmemente: el que une la tierra y los fogones. "Me suelo sentar a observar mi huerto porque en un metro cuadrado ves la vida y en esa tierra puedes empezar a ver las recetas".

El cardo rojo necesita de unas heladas para alcanzar su sabor excelente.

Tudela presume de verduras

El ayuntamiento de la ciudad y la Federación de Sociedades Gastronómicas organizan cada año las jornadas Inverdura dedicadas a la verdura de invierno. Este año se celebra la sexta edición. Desde el 16 de noviembre y hasta el 11 de diciembre se programan actividades de todo tipo que tienen un eje central: el producto más reconocido y apreciado del sur de Navarra. Talleres de cocina, conferencias, actividades para niños y niñas, degustaciones populares de platos y pinchos y menús especiales en los restaurantes de la ciudad en los que es obligado probar el cardo rojo, la borraja, la achicoria o un buen plato de alcachofa blanca de Tudela.