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En las profundidades de los montes asturianos, rodeado de una naturaleza abrumadora, hay un lugar que despierta todos los sentidos. Se llama La Flor del Agua. Aquí crecen cientos de especies de rosas comestibles, poco conocidas en el resto del país. En este jardín floral luce una rosa bautizada como Jordi Roca, en honor al hermano pequeño de 'El Celler de Can Roca', y otra Evelin Wild, una reputada pastelera austríaca famosa por sus bombones de rosa. Y aquí nace, luce y de sus pétalos salen aromas excelentes, la llamada Maria von Rosenthal, que rinde homenaje a una dama del sur de Austria, la abuela de Mario Gigerl. Ella hizo posible el sueño de su nieto y de Germán Montoya: saltar de los campos de plásticos de El Ejido, en Almería, hasta los montes de Trubia, en el Principado de Asturias.
De este lugar donde se crea felicidad para la vista, la nariz y el paladar salen cestas con kétchup, sirope, mermelada o bombones; cremas deliciosas para aromaterapia y todo elaborado con la reina de las flores, las rosas. Aquí se cultivan especies del Norte de Europa, dejando un poco de lado las Meilland, que abundan en el resto de la península.
“Existe un universo mayor que el de las rosas mediterráneas. Por ejemplo, el de Inglaterra, Alemania, Holanda. Experimentamos, luchamos, nos llevamos alegrías con las pruebas. Y disgustos. Y hasta aspiramos con mimo a las más admiradas: tenemos alguna David Austin, la Rolls Royce de las rosas, aunque no es fácil de mantener. Y las Harkness 1879”, confiesa Germán con humildad. Este señor y su socio Mario van camino de resucitar una aldea de diez habitantes y convertirla en un centro de referencia para los cocineros y amantes de las rosas. Esta visita es una inmersión terapéutica.
“Mi padre era horticultor y de pequeño yo andaba con él por el vivero. Ya trabajaba con empresas de rosas. Me han gustado siempre, así que me decanté por ellas. Todas las rosas se pueden comer, eso se sabe y me encanta. Cuando Mario y yo hacíamos un curso de paisajismo y jardinería en Granada, conocimos a una compañera de Asturias. Vinimos un verano con ella y esto nos encantó. Al tercer año de recorrer entre Asturias y Cantabria, encontramos esta finca con una casa en estado ruinoso -aún la estamos arreglando, pero ya va bien- y aquí nos quedamos”.
Lo cuenta en una mañana radiante, tras muchos días de lluvia, al inicio de la visita a La Flor del Agua y su cara se ilumina con una sonrisa y unas ganas que no se borran en las más de dos horas de recorrido. Entre clemátides distintas, rosales trepadores diminutos y bellos, unas calles del vivero limpias y húmedas, los olores inundan todo.
Montoya se abre camino hacia las calles de la plantación, de una extensión infinita entre los valles y con el pueblo de Sama de Grao (Grado) al fondo. El jardinero, llegado de El Ejido, emborracha a la compañía cortando y animando a oler los cientos de rosas, preguntando a qué huele cada ejemplar. Una sola puede desprender olor a violetas, a clavel, a mango; otras huelen a pera o manzana. Incluso a alguna de las manzanas que le hubieran encantado a la madrastra de Blancanieves, porque al morderlas tienen un corazón rojo. Él está convencido de que cada persona encuentra su rosa y con ella puede conquistarla. Incluso a quienes consideran que es una flor demasiado bella.
“Depende de la nariz y el olfato de cada uno. Cuando mejor se huelen es con el calorcito de media maña o por la tarde, que intensifica el perfume. Mirad, cogedla así, respirarla tres veces y echar aire por la nariz, para templar un poquito. Cada vez huele más y mejor, al calentarla”. Y sí, se desata un festival de olores dependiendo de la pituitaria de cada uno. Porque aquí, cuando se hacen visitas -de dos horas y los sábados por la tarde, previa reserva- la experiencia es primero mirar, oler, catar pétalos y luego terminar probando las delicatessen, sus Taste of Love, la marca con la que envasan.
¿Y los cocineros? ¿Por qué solo Jordi Roca les ha descubierto? “Tenemos que abrirnos, aún estamos empezando y tenemos mucho trabajo. A Jordi le fue a ver Mario en 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol), en representación de la empresa para la que él trabaja, Pheno Geno Roses, y le ofrecimos poner su nombre a esa rosa, que es estupenda para repostería. Allí plantaron los rosales. Intentaremos convencer a los cocineros españoles de que no hace falta hacer los pedidos a Bulgaria, que aquí, en Asturias, tenemos excelentes rosas, en muchos casos, con perdón, mejores que las que ellos encargan”. Además, las rosas búlgaras huelen a jabón de la abuela, un poco viejuno, coinciden los presentes.
Para cuando Germán y Mario encontraron esta finca, el jardinero almeriense ya tenía una colección importante de rosas, pero no tenía donde plantarlas. Ahora hay plantadas más de 500 clases en La Flor del Agua: de Inglaterra, de Holanda, de Alemania, de Dinamarca. “Vienen de un clima más similar a este del norte de España y la prueba y ensayo son un reto. Vamos informando a las empresas, la de Mario y la mía”.
Mientras Mario trabaja con Pheno Geno Roses, una empresa de origen holandés-serbio, encargada de las recetas de cocina para las rosas y aromaterapia, Germán lo hace con la danesa Poulsen Roser, ésta dedicada a otras rosas de maceta y las clemátides. Tienen un libro de recetas de cocina con rosas y otro de recetas de aromaterapia. Con ellas, que les envían las flores genéticamente seleccionadas y testadas, van ensayando sobre la idoneidad del clima.
“Empezamos en una plantación más chica -y señala hacía el otro lado del valle de rosales - y a base de prueba y error hemos crecido. Los hongos son uno de los enemigos. Hace tres años ya hicimos esta plantación a lo grande. Pero es que hace cinco, ya teníamos seleccionadas las comestibles que nos gustaban. Elegimos cien plantas de cada para empezar a hacer elaboraciones y escogíamos los pétalos en la cosecha, aquí empieza la flor en mayo y terminamos en noviembre”.
Contando la que fue su primera aventura, avanza por las calles entre las más de 30.000 plantas. Corta rosas que distribuye a la visita para olerlas. Enseña la que sirve para hacer el chutney o mermeladas, las del sirope. O la mejor para el estupendo kétchup natural, que luego dará a probar. Las más rojas para las mermeladas, las “pequeñas que veis, no sirven a lo mejor para una gran elaboración, pero sí para adornar una tarta rica o presentar un postre”.
Poco después se pierde entre las blancas, que las pobres tienen la desdicha de ser un poco insípidas para las elaboraciones de cocina, pero alegran cualquier surtido de pétalos, o ramos, de esos que a Germán le fascinan. Llega el momento de recolectar para una elaboración, y entonces sí que llega Mario, en traje de faena. Viene de bandearse con las ovejas, porque en este lugar, además de otras muchas plantas -desde las trepadoras clemátides y rosales a hortalizas como la patata- hay gallinas, conejos… Y voluntarios que llegan a través de una organización de voluntariado en granjas ecológicas y quieren observar todo lo que aquí se hace, desde aprender de rosas hasta de los sistemas nuevos de sembrados.
Llega el momento de hablar de otras ventajas y de descubrir. Es ante una de las protagonistas de la visita, la rugosa -increíble, deslumbrante para quienes piensan que las rosas resultan algo obscenas en ostentación de belleza, nada discretas-. Aquí está el descubrimiento del escaramujo, o “tapaculos, en otros lugares”, el fruto de la rosa que no se recoge para que engorde aún más. Germán lanza otra ventaja: Un escaramujo puede equivaler a un zumo grande de naranja, por ejemplo. Y sus vitaminas y antioxidantes son imbatibles.
Eveline Wild es una rosa con aromas afrutados a albaricoque, melocotón y mandarina y es ingrediente de la salsa chutney, con la marca de las rosas comestibles Taste of Love. Además de esta rosa añadimos otra que huele a limón y sale una salsa rica para combinar con una carne, pescado o una tosta de foie.
Con las rosas rojas hacen el sirope. Utilizan varias flores de color rojo y con aroma, “porque si fuera rosa al mezclarlo con otra bebida quedaría en un color pardo”. De ahí el uso de rosas con aroma y un color potente. El sirope -lo probamos- es un concentrado para hacer bebida o postres tipo pudding.
Para el kétchup vamos a una variedad menos conocida. Es la más silvestre, una “todo terreno” cuenta Germán. Y nos conquista. Se llama rosa rugosa o Purple Aurora y aquí llega de la mano de Pheno Geno, con la que Mario colabora. Tiene pinchos diferentes en los tallos, sus hojas son distintas a todas, más silvestre, menos domesticada. “La hoja se parece a la de la patata y con sus escaramujos hacemos el kétchup de rosas”.
Recogen los pétalos, pero dejamos que el escaramujo engorde. Este fruto tiene cuarenta veces más vitamina C que la naranja. Se mezcla con cualquier zumo, mermelada, se puede deshidratar, hacer infusiones… Y encima, resaltan los dueños de la Flor del Agua, tienen mucho polen, así que son buena polinizadoras. “Añadimos el vinagre de sidra y otros elementos. Un kétchup muy natural y con muchas vitaminas”. Para las mermeladas, la rosa de Marija, también hermosa, muy rosa ella. “Ideal para un helado de vainilla, una tarta de queso, un yogur”.
La rosa Maria von Rosenthal se usa en la aromaterapia. Para estas recetas, además de las de cocina, hay otro libro en el que Germán y Mario aprenden cada día para seguir experimentado. “Trae formas sencillas de hacer aromaterapia en casa, con variedades que huelan muy bien. Las rosas para aroma huelen más intenso, unas más anisadas, otras más cítricas. Hay siete variedades y los que distingues dependen de cada persona”.
Al final de la visita también hay más. “Caña de azúcar, bananas, muchos cítricos, bergamota. Aquí se experimenta con todo en la tierra”. Aquí, la Inteligencia Artificial aún no ha llegado para detectar los olores; en las afueras pueden rondar osos, lobos, corzos, jabalíes. Únicamente el aviso de whatsapp puede interrumpir el viaje onírico. Y ni siquiera, porque o no hay señal o muy baja. En la despedida, el último deseo de Mario Gigerl y Germán Montoya: dedicar este vivero de rosas, esta rosaleda y todo la que la rodea, no solo a Maria von Rosenthal, sino a todas las abuelas, las mujeres que pelearon en esta tierra en el corazón de Europa. “Incluidas las dos ancianas que nos vendieron las fincas que usamos. Va por ellas, queridas mujeres de antes”.
LA FLOR DEL AGUA - Aldea Camales, 132 (Camales, Asturias). Tel: 606 327 627
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