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"¿Qué decir de Curro? Pues que nos ha cambiado la vida con sus huevos, porque los tiene cuadrados y son de los mejores", suelta Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente (2 Soles de Guía Repsol) en un vídeo del Instagram de 'Cobardes y Gallinas'. Lo mismo dicen otros chefs como Carlos del Portillo, de 'Bistronómika' (Recomendado por Guía Repsol): "Son joyas gastronómicas solo comparables a algunos de los pescados que usamos aquí". Así de claro.
El proveedor aludido es Curro Ulzurrun, un escultor y exprofesor universitario de Bellas Artes metido a granjero gourmet. Él y Jorge Camacho están detrás de 'Cobardes y Gallinas', un proyecto que sube de categoría, o quizás pone en su sitio, un producto tan cotidiano como el huevo. Hoy, llenan las despensas de un montón de restaurantes de primera división ('Estimar', 'DiverXo', 'Umiko', 'Ikigai'…) e incluso de clientela que los compra para que les lleguen a domicilio por un sistema de ¡suscripción mensual!
"Mi obsesión era que este producto tan rico llegara a los hogares, por eso surgió lo de la suscripción", explica Jorge. Para ellos es una forma no solo de vender sin intermediarios un producto fresco sino de mantener una filosofía y estructura de negocio sostenible y respetuosa con los animales. La suscripción mínima es de una docena de huevos cada 15 días (por 19,90 € al mes, gastos de envío incluidos). Se puede aumentar la cantidad y añadir otros productos como un pan de masa madre y un aceite de oliva virgen extra sin filtrar. Ya cuentan con 1.000 suscriptores.
Una respuesta muy positiva para un producto cuyo precio suele ser mucho más barato en un supermercado. "Comerte un huevo que tiene 24 horas de puesta es muy difícil. Lo normal es comprarlos con 15 días. Cuanto más tiempo pasa más calidad pierde. Y que te lo lleven a casa es cómodo y que encima detrás haya un proyecto cercano, donde ves las caras de quien lo produce, pues tiene un valor añadido", justifica Jorge. "Y estar enviando por transporte varias veces por semana también tiene un coste elevado, el pimentón también cuesta dinero… Producir como se hacía antes es más costoso".
Además, rompen con la imagen estandarizada. En sus hueveras se mezclan huevos azules, marrones y blancos, y de diferentes tamaños. "En cuestión de calidad no hay mucha diferencia entre unas y otras razas", alegan. "Las diferencias radican en el tamaño y en el color de la cáscara, pero en propiedades organolépticas, proteínas y demás son similares".
La suscripción fue su apertura al consumidor de a pie, pues al principio estaban enfocados en la restauración. Una locura gallinácea que empezó en el taller de escultura de Curro donde, entre armazones y radiales soltando chispas, unas cuantas gallinas le proveían de huevos. "Tenía 15 ejemplares. Empecé en Toledo, en plan aficionado cuando dejé la universidad hace cinco años. Al principio iba a los restaurantes en persona y se corrió la voz. Me empezaron a pedir cada vez más. El problema es que eran gallinas de raza y ponían poco; estuve a punto de tirar la toalla y en esas apareció Jorge". Eso fue poco antes de la pandemia y desde entonces no han parado de crecer.
La pregunta obligada sería ¿qué tienen estos huevos que gustan tanto? Para comprobarlo nos acercamos al municipio de Parada de Arriba, en Salamanca. Es una de las tres granjas que gestionan junto con otras dos en Burgos y Toledo. Aquí, en una finca de unos 15.000m², revolotean 3.000 gallinas de las razas Marans, Araucana y Leghorn roja entre árboles, hierba y tierra de sobra para rascar y picotear a sus anchas. Para hacer, en definitiva, vida de gallina.
"Un huevo de calidad tiene una yema densa, compacta, no se rompe e incluso se puede sujetar entre los dedos. Y la clara también es consistente, un poco turbia", revelan mientras Jorge sostiene una yema en su mano. Eso quiere decir varias cosas: uno, que son frescos, quizá de la puesta del mismo día o el anterior; dos, que están sanos. La membrana que recubre la yema es la protección que da la madre naturaleza a ese proyecto de vida. Ese núcleo solar lo contiene todo para alimentar a un ser vivo.
"Las gallinas no se pueden tratar como máquinas. Las explotaciones van al céntimo y diseñan su alimentación para que pongan muchos huevos. Nosotros no buscamos eso sino que el huevo sepa a huevo", alega Curro. Otra historia sorprendente es que los huevos de gallina llevan colorante para que la yema sea más naranja. Por lo visto, los usuarios son muy susceptibles al color, "pero un huevo más naranja no es mejor que uno más amarillo. Nosotros el tema del color se lo damos con pimentón de la Vera. Es un producto natural; y eso creo que no lo hace nadie".
El modelo de negocio de 'Cobardes y Gallinas' hoy ya no pasa por tener una finca propia sino por la dirección técnica de pequeños proyectos rurales en España. "Les enseñamos cómo criamos a las gallinas y la alimentación. Por ejemplo, tenemos una fórmula de pienso registrada: usamos maíz, trigo, cebada, alfalfa, avena, etc., todo orgánico y de origen español; disponemos de cinco formulaciones distintas en base a la edad de la gallina....", explica Camacho. "Y cuando hay sobras de una huerta, pues se las damos; hojas de repollo, por ejemplo, y también bellotas e higos", matiza Curro.
Además, las gallinas lo que necesitan es libertad de movimientos no un concierto de música clásica. En el suelo buscan semillas, raíces, bichejos varios. "A ver, es que hay algunos sitios donde dicen que les ponen a Vivaldi para que los animales no se estresen, pero es por las condiciones en que viven. Lo que necesitan es espacio. Nosotros comprobamos que tengan hectáreas suficientes para superar incluso lo que dice la ley en cuanto a explotación de gallinas ecológicas o camperas", comenta Jorge.
"El huevo básicamente tiene dos temporadas: cuando hace mucho calor y cuando hace más frío", explica Ulzurrun. "Si tú tienes las gallinas metidas en una nave y no salen afuera, con temperatura y humedad controladas, pues no saben si hace frío o calor. Sin embargo, las nuestras ahora beben, pero en agosto consumen cuatro o cinco veces más cantidad de agua y eso hace que la clara y la yema no sean tan densas. Dependiendo del clima ponen un huevo u otro".
Para verificar las bondades de este manjar sin comprometerse a la suscripción, o quizás para lanzarse, hay algunas tiendas gourmet de Madrid donde los venden: 'Formage', 'Coalla', 'Pasta Fresca', 'Doña Tomasa', 'Club del Gourmet', 'Pan de Lirio'... Lo normal es que salgan a 4,50 € o 4,90 € la media docena, afirman. También han empezado a distribuir fuera de la capital. "Y hemos diseñado un embalaje con paja dentro a prueba de repartidores poco cuidadosos". Ya no hay excusas.
'COBARDES Y GALLINAS' - cobardesygallinas.club@gmail.com. Tel. 689 31 22 57.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
