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Desde que Lala Chus colgara un vídeo en su Tik Tok probando los encurtidos de los 'Hermanos Sánchez', Vicente, su mujer Marta y su hija Jessica, junto con otra empleada, van a contrarreloj para atender pedidos y seguir levantándose a las 4:30 horas de la mañana para llegar, por ejemplo, al histórico mercado de Potes de los lunes. Las tardes las dedica a preparar gildas y ha tenido que pedir ayuda con todo lo demás, desde empanadas, a los mejores frutos secos de la zona, las chuches o el sobao grande.
Con los pies en la tierra, bien firmes, Vicente y su familia pelean para que el éxito no les desborde. “No sabéis lo que ha sido esto desde que Lala nos sacó en Tik Tok e Instagram. Nunca pude imaginar lo que son las redes por más que me lo contaran”, explica a una clienta de hace décadas y al fotógrafo, a quien conoce desde hace más tiempo aún.
Pese a su asombro, no olvida sus orígenes. “Estoy con este negocio desde 1983; soy de San Vicente, pero mis cuñados llegaron desde Barcelona y conozco a mi mujer en el mercado de Torrelavega. Yo trabajaba entonces en una pastelería muy importante de allí, pero me fuí al paro. Así que en el 83, aún de novios, empezamos juntos con un puesto de pastelería y chuches, gominolas y caramelos. Ni siquiera teníamos frutos secos entonces”.
Es un sábado en el mercado de San Vicente de la Barquera, su casa. Como cada mañana, da igual el mercadillo que sea, saluda por el nombre a clientes y amigos. Por saber, se sabe bien de dónde es este señor de sombrero panamá y pantalón chino rojo, o aquel surfista de rastas que cada septiembre se tira un mes y viven de sus encurtidos y frutos secos. Da igual que vengan de Comillas, de Llanes o de Colombres. Igual recomienda al señor de sombrero panamá, chinos rojos y náuticos lo que adivina que le va a gustar. Y minutos después despacha a la vecina de toda la vida, de zapatillas y batita de verano, las últimas aceitunas picantes que le han llegado.
“Desde que arrancamos, la mayoría de las cosas nos han venido rodadas. La gente, los clientes, nos han conducido mucho con su demanda. Poco a poco. Siempre me ha gustado el trato con el público. Escuchar y aprender. Creo que el éxito no tiene más mérito que la constancia", cuenta con su buen humor y simpatía.
“Lo importante es consolidar los mercados en los que estamos. Escogimos los pueblos hace décadas: los lunes, Potes; los miércoles, Unquera -dos mercados tradicionales, con siglos a sus espaldas-. Los jueves, Colunga, y los viernes, Posada de Llanes (ambos en Asturias). El sábado, San Vicente de la Barquera, y los domingos, Liérganes (Cantabria). Libramos los martes y preparamos los pinchos y todo lo demás por las tardes”, detalla.
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Habla mientras las pinzas escogen con cuidado los pinchos, los coloca con mimo en el envase y el olor le va llegando a una, de forma que, si es media mañana, es fácil salivar solo de pensar en la gilda. Pero si es la hora del aperitivo, son muchos los que terminan comprando el doble de lo previsto inicialmente para el vermú, la caña o el vinito. O todo a la vez.
“Mis pinchos son fruto de lo mucho que siempre me han gustado las gildas y, en general, los encurtidos. Empezamos con la aceituna, un producto que siempre me ha vuelto loco, y si iban con la aceituna y anchoa o boquerón de aquí, jo, me encantaban -aquí es San Vicente, donde la anchoa es tan importante como en Santoña, por ejemplo-. Pero mi pincho de primer éxito es el pepinillo cortado con pimiento, cebolletas y aceitunas redondas”, explica Vicente.
Llega una muchacha de pantalón corto y coleta que le espeta: “oye, aquí estoy por tus gildas. Me he acercado al pasar por San Vicente porque he visto el vídeo de Lala. Ponme un poco de todas”. La sonrisa le llena la cara a Vicente, preparándose para grabar con ella “la storie de hoy, venga, que la subimos a Instagram”. Y ahí está, acabando con el emblema de la casa: “Los pinchos de Vicente le gustan a la gente”; o su variante, “Las gildas de Vicente son diferentes”.
Ahora ha crecido tanto que “he tenido que ampliar y colaborar con otros productores para poder mantener todas las gildas con la máxima calidad. Como en todo, la materia prima es clave. Pero, además, en esto también es importantísimo saberlos conservar”.
Para sacar el máximo partido a sus gildas, la recomendación es mantener en nevera convencional, pero sin romper la cadena de frío. “Un pincho puede durar hasta tres meses. Ojo, en aceite de oliva. Y no, de momento no vamos a subir el producto por el aceite de oliva”. Pero si tendrán algún problema con la aceituna española, la fundamental, “no la marroquí o la peruana”. Cada vez hay menos aceituna española para los pinchos se queja.
En el puesto despachan diez variantes, en donde la estrella es la de piparra y anchoa; la de piparra y boquerón y, también, la de salmón y queso. Como este hombre ha sido siempre un pionero, hace años que encabezó la cruzada del goji en los mercadillos de Cantabria. “Y los frutos secos llegaron a demanda del público. En serio, son ellos quienes nos llevan. No me voy a poner méritos”. Hoy sus almendrucos, avellanas y nueces son famosas.
Y luego le estalló entre las manos el mundo de las frutas deshidratadas. Sonará a coña en los mercados capitalinos, pero cuando en Madrid la piña, el mango de Mozambique o el melocotón deshidratado aún se reducían a tiendas gourmet, el puesto de los ‘Hermanos Sánchez’ rebosaba de estas frutas, que aún mantienen su prestigio y se han asentado para aperitivos y piscolabis. “No así con el goji. Eso fue una moda, ahora se venden uno o dos kilos a la semana”.
El puesto es una fiesta. Con él trabaja su mujer y su hija, Jessica -que, además de gustarle el negocio, es noticia porque, aún siendo veinteañera, pasa de las redes sociales-, "de hecho a mí, esto de las redes, me lo lleva un chaval de Potes, muy majo, que me vino a buscar. Y mira cómo ha funcionado con el vídeo de Lala”.
Un rato en el puesto de Vicente aporta otras cosas. En Cantabria y Asturias hace tiempo que se ha empezado a experimentar con cosas diferentes en los huertos. Y en un territorio donde todo el mundo tiene un tío en América -de México a Buenos Aires, de Cuba a Perú-, se plantan piparras o tomates con semillas traídas de allende los mares, de forma que, mientras estás en el puesto, puede llegar un conocido que le entrega una piparra nueva, de semillas mexicanas, que está dando un resultado increíble pese a lo chiquita que es.
He aquí la receta de Vicente para un buen aperitivo -vermú, caña o vino; a elegir, oiga-. La bolsa puede salir repleta de los famosísimos pinchos, los frutos secos y las frutas deshidratadas, pero también con un magnífico sobao cántabro, enorme, bien cuadrado de Los Pasiegos, durante años titulado como el mejor sobao de Cantabria, premio ganado a pulso. Una empanada de atún recién hecha o una tarta de queso que tiene muchos fans.
Vamos, que en el puesto de los ‘Hermanos Sánchez’ uno puede conseguir varios menús, bien combinados, y capaces de sorprender precisamente por esa combinación. Sin tener que encender la cocina. Pero, por encima de todo, la gracia está en montar un aperitivo que termina siendo un banquete y para eso Vicente tiene su carta. A saber:
- Para abrir, frutos secos de temporada con uvas y arándanos -el arándano sin azúcar, ¿eh?)-
- A continuación, un emplatado de pinchos, bien presentados y luciendo como se merecen: desde los que llevan piparra, anchoa y boquerón tradicionales, al de queso y salmón -con mucho futuro- o los de pulpo y camarón. Hay diez clases, cada uno que elija.
- Y, la fruta deshidratada, en cuencos repartidos por la mesa. Conviene apartarlos solo para la comida -no retirarlos-, porque la fruta deshidratada es un recurso del que todo el mundo pica, incluso cuando están en el café.
- La empanada, cortada en cuadraditos, es otra posibilidad del aperitivo y remate final que te puede llevar a solventar un almuerzo, tanto en un imprevisto como en un encuentro diferente.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
