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En el corazón de Asturias, allí donde el concejo de Siero se olvida del polígono y abraza lo rural, un tumulto de colinas condenadamente empinadas y verdes, regueros y bosques de castaños se asoma al vecino Langreo y esconde a los dueños y señores de la ladera. No piensen en vacas. Hablamos del Gochu de Monte.
Pero, ¿qué es el Gochu de Monte? De madre Asturcelta y padre Duroc. "Es un cerdo 100 % asturiano, nacido y criado en libertad en las praderas cercanas a la aldea de La Camperona", explica José Manuel Suárez, encargado de gestionar este proyecto del grupo Tierra Astur. La empresa, líder en distribución de productos del Principado, lleva ocho años con esta iniciativa, cuyo objetivo es dar prestigio al cerdo asturiano. "Hasta no hace mucho, en el Principado de Asturias no había ningún apego por el producto regional", cuenta César Suárez, gerente de Tierra Astur-Crivencar e impulsor del Gochu de Monte. "Ahora, por suerte, todo ha cambiado".
El pasado año en las tiendas y sidrerías de la marca se distribuyeron 400 tipos de productos asturianos, se escanciaron un millón de litros de sidra, se vendieron 100.000 kilos de quesos artesanales de la región y 300.000 de carne, buena parte Ternera Asturiana IGP, además de vino DO Cangas. Pero si hablamos de porcino, aún hay trabajo por hacer.
Con esta incitativa de 'La Casería de Tierra Astur', César Suárez pretende poner en valor una carne de cerdo autóctona denostada en los últimos años e incluso al borde de la desaparición, creando una variedad que sacie las necesidades porcinas de sus locales y (¿por qué no?), llegue a competir con los ibéricos de bellota en Asturias.
"Aquí tenemos la variedad del Gochu Asturcelta que, gracias a la Asociación de Criadores, aún existe", explica Juan Carlos Martínez, director de marketing de Crivencar.
De cabeza grande y fina, largas orejas que cubren sus pequeños ojos, 80 centímetros de alzada y hasta 280 kg de peso, de tez blanca, negra o con manchas, pero nunca roja. El Asturcelta, o cerdo asturiano, es una raza autóctona en peligro de extinción, de la que se cuentan hoy unos 11.500 animales, después de una dura labor de recuperación de la asociación desde 2002.
Sus miembros recorrieron cada rincón de la geografía asturiana para localizar los últimos ejemplares, de los que solo quedaban cuatro. Gracias al programa impulsado por la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales del Principado de Asturias se creó el 'Núcleo de Multiplicación' para la raza en las instalaciones del SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario). Esto supuso una segunda oportunidad para un cerdo que cuenta con el certificado 100 % raza autóctona, como el Porco Celta o el Cerdo Ibérico. Entonces, ¿por qué el Gochu de Monte?
"El problema del Gochu Asturcelta es que produce una carne con mucha grasa", sostiene José Manuel. "El Duroc le aporta más infiltración y musculación y permite mayor aprovechamiento cárnico". Una paletilla de Gochu de Monte pesa en torno a 8 kilos, según el criador. "Al final no consiste en escoger entre uno u otro", aclara Martínez, "la Asociación de Criadores está haciendo un trabajo buenísimo en el mantenimiento de la raza, pero si queremos hacer una producción estable para distribución y hostelería de Tierra Astur necesitamos que evolucione".
Y con este objetivo empezaron en 2012 a cruzar las madres Asturcelta con el macho Duroc, siguiendo el ejemplo del Ibérico, o a través de inseminación cuando las condiciones no lo permiten (el macho pesa más de 300 kilos y la hembra menos de 200). "Lo que se busca con este proyecto es hacer que la cría de cerdo sea viable y rentable, uno de los problemas a los que se enfrentó la raza Asturcelta", apunta Juan Carlos Martínez. El resultado, el Gochu de Monte, que ya asoma entre los castaños de La Camperona y las mesas de Tierra Astur.
Desde Colloto, a Carballín alto y de ahí a La Camperona. Avanzamos por la retorcida carretera SI-13 en esta zona montañosa donde antaño abundaban los chamizos o pequeñas explotaciones de carbón. Entre curva y reguero, por fin llegamos al monte Capriles donde no se aprecia construcción alguna sobre la pradera y el follaje del castaño, el roble y el eucalipto. Aquí el coche de poco sirve, solo vale el tractor o la pezuña.
"Este proyecto empezó realmente hace diez años", recuerda José Manuel Suárez; "no fue sencillo encontrar el lugar". Nos internamos en las 42 hectáreas que Tierra Astur alquila desde 2012 al ayuntamiento de Siero para la cría de su gochu y para repoblarlo con miles de castaños, vertebrarlo con pistas forestales y protegerlo con un depósito de agua antincendios. En un pequeño cobertizo se guarda el pienso, el resto, "todo salvaje", como le gusta decir a Martínez, responsable de marketing del grupo.
Caminamos por el sendero de tierra y barro al encuentro de la piara, dividida en enormes parcelas donde las diferentes camadas campan a sus anchas. Cerca de 200 ejemplares colonizan estas laderas entre madres Asturceltas, Gochos de Monte y un semental Duroc, que responde al nombre de Pacho.
Su aroma inconfundible revela su paradero. Los gochos se nos acercan, curiosos, juguetones y hambrientos. Gruñen, se amontonan y escarban la tierra en busca de raíces y tubérculos que combinan con el pienso elaborado con castaña y escanda que sus cuidadores, Aitor y Fredi, les dan cada mañana. Alguno hasta mordisquea nuestras botas entre tanta emoción. "En otoño se alimentan también de las castañas que encuentran en el bosque", cuenta su criador. También tienen complementos de fruta y verdura.
En un cercado, una madre Asturcelta amamanta a sus crías, que pasan dos meses con ella desde su nacimiento para después ser trasladadas a otra parcela hasta que cumplan entre 12 y 14 meses, cuando son sacrificadas.
Al terminar el desayuno se dispersan por el monte para buscar la sombra del castaño y el roble en un día soleado y en un entorno idílico donde se contempla a lo lejos las praderas de Nava al este y la Pola (de Siero) al noreste. Parecen felices o, al menos, ese es el objetivo. "Solo tienen un día malo", asegura Juan Carlos Martínez. En un día lluvioso o con nieve, se guarecen en las tiendas de campaña de metal que se reparten por el monte. "Hoy todo parece muy guapo" bromea Suárez, "en invierno este es un trabajo durísimo". ¿La recompensa?
Desde hace un año las sidrerías de Tierra Astur se convirtieron en el mejor escaparate para degustar al novato de las variedades porcinas nacionales y sus tiendas (físicas u online) la solución para hacerlo desde casa.
A través de un continuo proceso de experimentación y una producción pequeña se busca la máxima calidad en sus embutidos, los primeros en salir al mercado. Proceso que también está supervisado por José Manuel, aunque "César (Suárez) siempre tiene la última palabra". "En la última partida matamos 35 cerdos, no 300. Es una producción limitada", explica Suárez.
De este gochu, además de sus condiciones de cría, destaca ese potente sabor que le concede a sus embutidos además de ese "regusto especial y contundente grasa", como afirma su criador, que le aporta la alimentación de castaña y su crecimiento en libertad, correteando por las montañas de Siero. En otras palabras: chorizo, morcilla, panceta o el clásico kit de compango para la fabada con faba asturiana IGP, cabecero, lomo, salchichón y chorizo cular o ahumado, además de paletilla curada. Que tiemble el ibérico.
"Acabamos de sacar los cachopos en restaurantes y sidrerías con carne de vacuno IGP, paletilla de Gochu de Monte y quesos Afuega'l Pitu, Gamonéu o Cabrales". Juan Carlos Martínez concluye que, aunque la producción sea aún pequeña, el objetivo es que toda carne de porcino que sirve y comercializa Tierra Astur sea de Gochu de Monte. Otro homenaje a Asturias.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
