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Ganademad: cooperativa de ganaderos de Madrid

Las vacas felices de la Sierra Norte de Madrid

Actualizado: 26/08/2020

Texto: Javier Díaz Murillo

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Fotografía: Alfredo Cáliz

Ahora que el bienestar animal suma puntos en los productos cárnicos, la ganadería tradicional tiene mucho que decir. En Madrid, 15 de estos pequeños ganaderos y ganaderas se han unido en la cooperativa Ganademad. ¿Su objetivo? Salir de la crisis, dar a conocer su oficio y acercar sus manjares a la clientela, sin intermediarios, para mostrar las bondades del vacuno de la Sierra Norte de la Comunidad de Madrid y defender un modo de crianza sostenible.

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"¡Vamos chiquitinas, vamos gorditas, hop hop!", anima Esther Ferrero a las vacas que poco a poco pierden la timidez y se arremolinan en torno a ella. También hay terneros y un toro enorme llamado Moncayo. La ganadera los atrae dejando puñados de sal encima de las piedras. Su imagen no cuadra con una vaquera al uso: es joven, con carrera universitaria y además no nació en un pueblo sino en la capital.

Ha cambiado la urbe por el campo y por un oficio tradicional: la ganadería extensiva. Esta finca que gestiona junto con su marido, Javier García, tiene 70 hectáreas y se ubica en Guadalix de la Sierra (a 63 kilómetros de Madrid). Aquí pastan 30 animales de distintas razas: avileña, cruzada, charolesa y otras. Desde este prado, donde el pasto ya amarillea por los rigores del verano, se dibuja una postal serrana con los perfiles rocosos del Pico de la Miel, Navafría, Bola del Mundo… "Ahora mismo yo soy feliz", dice Esther.

mimar ganado ganademad

Tratar al ganado como a sus propios hijos.

Una felicidad que sería completa si su labor fuera más reconocida, pues no es fácil vivir de un pequeño rebaño. Por eso nació Ganademad, una cooperativa donde 15 jóvenes ganaderos y ganaderas de algunos pueblos de la sierra norte (como Garganta de los Montes, Alameda del Valle, Rascafría, etcétera), unieron fuerzas para hacer sostenible una labor que dicen va más allá de la venta de carne.

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"La cooperativa surge porque, viendo otras del norte de España, como en el País Vasco, descubrimos que este trabajo está bien visto y se puede vivir de ello", comenta Carlos Sanz, vicepresidente de 'Ganademad'. "Además, la ganadería en extensivo evita muchos males. Las nuestras son vacas bomberas porque desbrozan el monte. Si no tuviéramos animales en las sierras de Madrid, ¿cuánta gente haría falta para limpiar y evitar la propagación de incendios? Pues imagínate. Hacemos una buenísima labor".

esther ferraro ganademad

Esther Ferrero se siente feliz de vuelta al campo.

De la pradera a la mesa

Es inevitable hablar del virus y su impacto, aunque la lucha por vivir del campo con dignidad viene de antes de la pandemia. La cooperativa se creó en junio de 2019, pero no fue hasta hace unas seis semanas que iniciaron su primer proyecto online de venta directa. "Mientras todo sube nosotros seguimos vendiendo los terneros al precio de hace 32 años", continúa Carlos. "Corremos con todos los riesgos y la venta directa es una alternativa para poder subsistir".

Cooperativa Ganademad: Carlos Sanz

Carlos Sanz, vicepresidente de Ganademad, junto a un hermoso ejemplar de su ganadería.

El negocio es en un 95 % para particulares, abarca toda España y se organiza en packs que se distribuyen los viernes: de entraña; de chuletón; barbacoa; familiar... "Nuestro objetivo es dar buena calidad a buen precio, que compres más asequible y saquemos algo de margen", aseguran. "Puedes ahorrar unos tres euros por kilo de carne y además sabes de dónde viene". En la caja de pedido incluyen una carta de presentación del ganadero: origen, trazabilidad, fecha de nacimiento de la res y otros datos.

ganado ganademad

Muchas de las vacas reciben su propio nombre.

Se trata, por otra parte, de poner en valor los productos de la Sierra Norte. "Nuestros animales pastan en libertad y están bien cuidados", añaden al unísono varios pastores. "Por la altitud en que se crían, los pastos que tenemos, las reses se mueven mucho y dan una carne con más grasa infiltrada. Luego, dependiendo del animal, hay un proceso de maduración en cámara de 10 o 12 días. El resultado es un gran producto".

Alrededor de una mesa de bar, en un pueblo llamado Prádena del Rincón, la tribu ganadera degusta un chuletón, un entrecot y un churrasco hechos a la plancha que se cortan como mantequilla. Mientras comen, su principal tema de conversación es el ganado, su precio en las lonjas, los problemas con los jabalíes o el día a día de un trabajo que no tiene horarios y exige un talante vocacional.

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eva gallego ganademad

Antes de ser ganadera, Eva Gallego era educadora infantil.

Un oficio casi vocacional

"Las vacas se me han escapado muchas veces. Las mías son muy guerreras", comenta Iván González, natural de Alameda del Valle y el ganadero más joven de la cooperativa, con 30 años. Ha crecido entre vacas desde niño. Pastoreando es donde más feliz se siente. Posee 140 vacas madres, 40 terneros y cinco sementales de razas cruzadas y Avileñas. "Lo bueno de esto es que no madrugo demasiado, pero tampoco hay horarios. Imagínate que una vaca se pone de parto, tiene problemas y necesita ayuda, pues te levantas a las tres de la madrugada y luego vuelves a las seis para comprobar si va todo bien".

ganado ganademad

Aquí el bienestar de las vacas es primordial.

A diferencia de las vacas de leche que permanecen estabuladas los rebaños de estos ganaderos pasan su vida campando a sus anchas. Algunos suben a los montes de mayo a octubre y cuando aprieta el invierno bajan. Los animales configuran el paisaje con su pacer incansable y aprovechan de forma natural los recursos de la zona. Los pastores nos enseñan fotos con las vacas tumbadas encima de la nieve rumiando con la mirada perdida y sin un átomo de estrés, como si estuvieran en un spa de montaña.

pedidos ganademad

El 95 % de los consumidores de 'Ganedemad' son particulares.

"Al final se les coge cariño", dicen algunos. De hecho, a muchas se les bautiza con los nombres de madres y abuelas: Winifé, Canela… Lo que se vende en su mayoría son las terneras porque aseguran que dan mejor carne. Cuando cumplen entre siete y diez meses las terneras pasan a los cebaderos, se les vacuna, desparasita, y más tarde se las sacrifica entre los 14 y 18 meses para el consumo. "A ellas no les ponemos nombre porque es duro cuando se las llevan", señala Eva Gallego, una educadora infantil reciclada como ganadera que forma parte del 40 % de mujeres de la cooperativa.

carne plancha ganademad

Chuletón, entrecot y churrasco a la plancha.

"Las mujeres han estado ahí siempre trabajando tanto o más que los hombres, porque tenían que estar al ganado, a la crianza de sus hijos, al cuidado de la casa y demás. Antes lo que pasaba es que no eran tan visibles como ahora y esto está ayudando a que la imagen de la ganadería sea otra", defiende Eva. "Este es un oficio donde siempre aprendes algo nuevo. Eres su familia, empatizas mucho con los animales; en el parto, por ejemplo, como lo has vivido sabes lo que es y sientes y entiendes más su proceso".

reunion ganaderos ganademad

Reunión de ganaderos en Prádena del Rincón.

Todos tienen claro que el bienestar de sus vacas es un valor añadido, además de una forma personal de hacer las cosas. "La cooperativa está abierta a cualquier ganadero de la Comunidad de Madrid, aunque ahora estamos más centrados en la zona norte", indica el vicepresidente. "Nuestras reses están en libertad y bien cuidadas. Aquí no entra cualquiera, si vamos a una explotación y vemos que maltratan a los animales, pues no se les admite".

COOPERATIVA 'GANADEMAD' - Del ganadero a tu casa. Tel. 671 78 47 32.