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De color rojo y hombros verdes, tiene la piel fina. Es blando, posee mucha carne y ofrece un gran porte que lo hace rondar el kilo. Pero más allá de su belleza, donde realmente convence es en boca: tiene un punto equilibrado entre el dulzor y la acidez. Es el tomate huevo de toro, uno de los productos más sobresalientes de la huerta de Coín, municipio del valle del Guadalhorce, en Málaga.
"El resumen es fácil: está muy bueno", dice el agricultor Cristóbal Hevilla, que destaca que esta variedad local es la estrella del verano. Una estación que en estas tierras interiores, y a la vez cercanas a la Costa del Sol, se convierte en otoño con calma, en una transición lenta y perezosa que permite alargar la temporada de productos estivales hasta bien entrado octubre o incluso noviembre. El singular clima de la zona hace el resto para que la comarca se convierta en la despensa malagueña con productos que van desde lechugas, escarolas y aceitunas aloreñas con Denominación de Origen a ruibarbo, tupinambo, aguacates, pak choi, cúrcuma o huacatay peruano. Nunca una huerta fue tan multicultural.
La enorme variedad se observa fácilmente visitando una finca pequeña, de apenas una hectárea, ubicada a las afueras de Coín y que gestiona esta familia, que acumula décadas de tradición hortícola. Llevan años recuperando productos locales que iban camino de la desaparición, a la vez que van abriendo camino a otros procedentes de diferentes latitudes que alegran la vida a la amplia colonia extranjera que reside en Málaga.
Un paseo junto a Cristóbal Hevilla, que se cubre del intenso sol otoñal con un sombrero de paja, se parece mucho a cursar un máster de agricultura ecológica. Y que incluye asignaturas que van desde la geografía hasta la historia o la fauna local pasando por el refranero popular. También hay una materia transversal: el maravilloso clima local, que facilita que la huerta jamás descanse porque todas las estaciones ofrecen las condiciones ideales para cultivar unos u otros productos. Sin apenas heladas en invierno, un calor que casi nunca se pasa de la raya y las influencias de un clima subtropical, la vida siempre brota. "Nunca paramos", dice Cristóbal mientras recoge algunos higos.
Estamos en octubre y en estas tierras hay berenjenas cuerno de cabra, pimientos de asar, calabacines, ruibarbo, espinaca egipcia, acelgas, judías moradas. También diversas lechugas –romana, trocadero, hoja de roble, batavia roja o malagueña blanca– y una preciosa higuera de la reina, que aún produce sus sabrosos higos de piel veteada y sabor dulzón. Muy cerca están los tomates huevo de toro, que parecían destinados a la extinción, pero que el trabajo de agricultores locales salvó.
Cuentan los más viejos que cada horticultor tenía aquí dos áreas bien marcadas de tomates: una para el mercado y otra, más pequeña y quizá sobre una era, para su consumo. Es ahí, precisamente, donde tenían esta variedad que nadie compraba pero que ellos saboreaban con gusto. El boom de la cocina ha hecho el resto para que ahora esta planta, con menor rendimiento y más difícil de cuidar, pero un gran sabor, sea una estrella gastronómica. Eso sí, la familia Hevilla tiene una colección de otras 70 variedades: piña, negro de Crimea, verde, caqui, castellano, verde mexicano, rosa de Barbastro… además de una veintena de cherrys.
Y aunque, como buen agricultor, a Cristóbal lo que le gusta es caminar por el campo y cuidar de su huerta, no tiene miedo a las cámaras: mantiene una intensa actividad en redes sociales donde muestra, además de los productos de temporada, algunas recetas a realizar con ellos. Todas muy saludables y que sirven, además, para unir sus dos profesiones: enfermero y horticultor. "Una labor es prácticamente la continuación de la otra: se trata de cuidar de la salud", asegura. Hummus de batata y garbanzo, pesto de hinojo con cítricos, risotto de ortigas, flamenquín de berenjenas o un helado de plátano sin azúcar son solo algunas de las propuestas del recetario que comparte con sus seguidores.
Fue hace una década cuando los hermanos Hevilla decidieron dar un paso al frente y hacer crecer el pequeño huerto de su padre y eliminar intermediarios para vender directamente a los consumidores. Sebastián, Cristóbal y José Manuel promovieron entonces los primeros mercados ecológicos en localidades del valle del Guadalhorce como Coín o Cártama. Se unieron a otros productores y, poco a poco, hicieron crecer una iniciativa que ahora se ha extendido a municipios como Málaga, Benalmádena o Marbella.
"Ahora funcionan muy bien, pero los principios no fueron fáciles", recuerda Cristóbal. Hace cinco años, los hermanos dieron otro paso adelante: la venta a través de pedidos. "Es un follón enorme, es muy sacrificado, pero también es un gustazo tener una relación tan directa con la clientela, aprender con ellos, generar cosas nuevas", subraya. También con el mundo de la gastronomía, porque estos agricultores son también una referencia para los chefs de toda Málaga, que buscan no solo productos ecológicos, también una relación directa con el productor. 'El Lago' (1 Sol Guía Repsol), 'La Cosmopolita' (1 Sol Guía Repsol) o 'Kaleja' son algunos de los restaurantes que tiran con frecuencia de su producción. También los equipos 'Araboka', 'El Higuerón', 'El Fogón de Flores', 'Arriate', 'Fonzo' o del establecimiento vegano 'Mimo', entre otros muchos a lo largo de la provincia.
Cristóbal es enfermero y Sebastián trabaja en el desarrollo rural. Ambos compaginan sus trabajos con el negocio familiar, en el que también ayuda José Manuel, bombero de profesión y más especializado en semillas. La huerta familiar, que se compone de alguna finca más, se mueve con las estaciones y mezcla productos tradicionales con otros que jamás habían visto estas tierras. Prueban y ensayan con muchas variedades de frutas o verduras. Y también rescatan algunas que parecían perdidas.
Una de ellas es el fijón de Coín, una especie de alubia que se ha utilizado históricamente para elaborar una rica berza y que aquí prueban a cocinar al estilo de unas edamame. "Nos gusta recuperar lo que se ha hecho siempre, pero también ir probando lo que se adapta bien a la zona, que permite casi de todo", explica Cristóbal. Las huertas se completan con albahaca, estragón, estevia, cilantro o la llamativa flor eléctrica, además de un sinfín de pequeñas plantas que buscan mantener un equilibrio natural en la pequeña fauna local, que detecta a la primera que aquí se cultiva en ecológico y ayuda a que el ecosistema se mantenga en armonía.
Tras la recolecta semanal, bajo una preciosa y enorme parra y rodeados de una gran huerta de árboles frutales, la familia Hevilla se afana cada lunes en organizar los pedidos. La clientela hace sus pedidos a través de la página web, vía telefónica o incluso Whatsapp. Se reúnen en grupos de consumo y los repartidores realizan las entregas un par de veces en semana. También hay opción de hacer compras desde cualquier otro punto de España, que se envían a través de mensajería rápida.
Y las cestas se pueden completar con conservas, mermeladas o aceites que también elabora esta familia, además de propuestas de otros productores ecológicos de la zona, como los panes y dulces de la panadería 'Zapelia', las harinas de 'El Molino', los huevos 'Río Grande' o la pasta seca que producen en 'Spiga Negra'. Difícil encontrar una mejor manera de hacer una completa la compra desde casa, con productos de cercanía y ecológicos. Todo cabe en esta despensa malagueña.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
