Lo mejor es comer el caviar con una cucharita de concha o sobre la mano.

Esturión de Sarrión (Teruel)

El caviar que nace en la montaña de Teruel para volar hasta Qatar

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Actualizado: 26/11/2025

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Si hay un producto que asociamos inmediatamente al lujo, ese es sin duda el caviar. Estas sabrosas huevas de esturiones que antaño provenían de sitios tan exóticos como Irán o Rusia se cultivan ahora con enorme éxito en piscifactorías de la España vaciada. Descubrimos el esturión de caviar de Sarrión, en Teruel.

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De sobras es conocida Sarrión como capital de la trufa negra, y la comarca turolense de Gúdar-Javalambre por sus hermosas montañas, ríos fríos y manantiales de agua cristalina. Desde hace unos años, este pequeño municipio se ha convertido también en el proveedor de caviar de la aerolínea de los jeques cataríes, además de exportar este exclusivo manjar a más de 51 países. Un producto que aporta una experiencia única de lujo, sostenibilidad y exquisitez culinaria.

El cristalino río de Albentosa.

Cómo una antigua piscifactoría de truchas ha conseguido convertirse en un referente mundial del caviar tiene mucho que ver con esos ríos cristalinos, el Mijares y el Albentosa que, junto a un río subterráneo que emerge como manantial, garantizan diferentes temperaturas y permiten manejar la calidad del agua para que así los peces puedan moverse holgadamente en aguas límpidas. A esto hay que sumarle la “receta” iraní que elabora las huevas en frío, añadiendo únicamente sal y bórax. Javier Domezain es nuestro cicerone en este viaje a los secretos del caviar, pocas personas en este país saben tanto como él de este producto.

La receta rusa del caviar

Domezain gestiona una empresa de productos gourmets en su Granada natal, pero antes había sido el impulsor de piscifactorías de esturiones en Rio Frío (Granada) y Navarra. Ahora asesora a Vladimir Livanov, el gerente de Esturión de Sarrión para conseguir el caviar de mayor calidad posible. Javier nos explica que en la “receta rusa” no se sacrifica a los esturiones y las huevas son pasteurizadas. “Es como comparar el jamón york hervido con el serrano curado”, resume gráficamente. “El bórax aporta características organolépticas específicas durante la maduración” continua. “El caviar natural, sin pasteurizar, es un producto que al estar envasado al natural evoluciona con el tiempo. La maduración se produce por la oxidación de la grasa de las huevas, resultado de la interacción de la salazón y el bórax con la proteína. Esta oxidación genera aceite. Un exceso de aceite en la lata puede indicar un caviar viejo, que pierde valor”, advierte. El punto óptimo de maduración para este sistema de elaboración se alcanza entre dos y tres meses después de la producción.

Vladimir Livanov, el gerente de Esturión de Sarrión para conseguir el caviar de mayor calidad posible.

“Consumir caviar muy fresco o muy viejo puede no resultar agradable para todos, ya que el fresco puede no tener el sabor esperado y el viejo puede saber demasiado a pescado", aconseja el experto. En el obrador, o sala de caviar como lo llama Javier, encontramos a Eva Zapata, que junto con media docena de mujeres limpian, preparan y envasan las preciadas perlas negras. En un ambiente extremadamente controlado para que no entren gérmenes y amenizado con música de los Chunguitos, las mujeres lavan y seleccionan las huevas a las que añaden el bórax y la sal, después lo prueban y finalmente lo envasan en las codiciadas latitas doradas.

El caviar proviene de las hembras de esturiones que se crían en piscifactoría.

El esturión albino produce el exótico caviar dorado.

El caviar proviene de las hembras de esturiones que se crían en piscifactoría. Apenas quedan ya esturiones salvajes y eso que es un pez prehistórico que convivió con los dinosaurios. La pesca desmedida y la pérdida de hábitats naturales acabó con ellos en casi todo el mundo. Así que ahora cualquier marca de caviar de cualquier parte del mundo proviene de una piscifactoría. Cuanto más limpia sea el agua y más espacio tengan los esturiones, mejor será la calidad. La piscifactoría de Sarrión, donde nadan los peces de la especie Acipenser baerii, se distingue por evitar prácticas comunes en otras granjas, tales como aguas turbias, altas concentraciones de pescado o recirculación de agua. Aquí los peces son alimentados manualmente una vez al día ya que el objetivo principal no es el rápido crecimiento ni el rendimiento de la carne, sino asegurar que el animal crezca de manera óptima para producir un caviar perfecto.

Paulino Saez, al cuidado de los animales.

El alto precio del caviar se debe precisamente a la extrema dificultad para su cría y los riesgos del cultivo, ya que una hembra de Acipenser Baerii (el esturión siberiano) no produce huevas hasta los 6 u 8 años. Otras especies, como el Acipenser Nacarii (originaria del mediterráneo) o la Ascipenser Gueldenstaedtii o Oscietra aún tardan entre 12 y 14 años y el Huso Huso, el famoso Beluga ruso, demora en su maduración entre 15 y 17 años. Imaginaros si te tienes que esperar entre 8 y 15 años según la especie para obtener caviar, en el camino te puedes encontrar con la dana, el covid, apagones, además de fluctuaciones en los precios de energía y seguros que pueden llevar a la pérdida de toda la producción.

Las hembras de esturión ponen una gran cantidad de huevos (aproximadamente 50.000 por kilo).

Esta empresa de Teruel exporta caviar a 51 países.

Uno de los trabajadores, Paulino Saez, nos “pesca” con sus manos un escurridizo esturión albino para que le hagamos la foto. Este animalito es quien produce el exótico caviar dorado. “Sabe igual que el negro, no hay diferencia”, aclara Javier, “pero en el mundo del lujo ya sabes que todo lo que seaexclusivo o dorado en un plus”. ¿Y cómo se reproducen los esturiones? Aquí en la piscifactoría lo hacen con reproducción asistida. Se toman los óvulos de las hembras y se extrae el esperma de los machos con un masajito. Cuando ya están fecundados, los huevos se trasladan a piscinas donde crecen gradualmente. Estos ambientes están estrictamente controlados para proteger a los alevines. No se utilizan medicamentos ni antibióticos para tratar enfermedades, sino que prevalece la selección natural. Las hembras de esturión ponen una gran cantidad de huevos (aproximadamente 50.000 por kilo) debido a la baja tasa de éxito natural de la hueva. Los machos suelen sacrificarse antes para carne, mientras que las hembras se dejan crecer hasta alcanzar un mayor tamaño para la producción de caviar.

Parmentier de patata, huevos, tocino ibérico y caviar.

En la web de Esturión de Sarrión podemos encontrar latitas desde 30 gr hasta kilos de caviar en calidad natural o premium, incluso con trufa o ahumado si queremos innovar. También venden esturiones enteros, en rodajas o filetes, así como esturión ahumado. Y para nuestras mascotas la cuerda de esturión, un cartílago de alta calidad. Para degustarlo, siempre fresco y acompañado de una cucharita de concha que sustituye a las ya no sostenibles de nácar. Directamente en el dorso de la mano o con pan y mantequilla es un deleite sentir las huevas en la boca. Otra buena opción es acudir el restaurante 'El Rinconcito' en Mora de Rubielos donde el caviar se ha hecho un hueco entre manitas de cerdo, churrasco de Aragón al horno y la famosa trufa negra. No hay que perderse el parmentier de patata, huevos, tocino ibérico y caviar; y el filete de esturión al horno con sal de cecina.

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