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Recolectando espárragos en la oscuridad.

Conservas La Catedral, Navarra

Espárragos en mitad de la noche

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Actualizado: 19/05/2017

Texto: Pilar Portero

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Fotografía: Alfredo Cáliz

Resulta tranquilizador saber que uno no tiene que coger espárragos de 10 de la noche a 6 de la madrugada durante los dos meses que dura la temporada, abril y mayo. Te sientes como ‘pijo’ de ciudad en medio de la fértil vega de Mendavia, un pueblo de Navarra lindando con Logroño, rico en denominaciones de origen, donde las conservas 'La Catedral' tienen su feudo. Una experiencia muy instructiva.

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La humedad del Ebro y sus afluentes se mete en el cuerpo. Mientras tú juegas a hundir la gubia diagonalmente en el terroso suelo para cortar por la base el espárrago enterrado del que solo asoma la punta, un equipo de jornaleros se afana en ganarse el jornal, doblados sobre un cultivo que hay que extraer del suelo. No les ha tocado la luz del sol gracias a los plásticos que les cubren, lo que evita que hagan la fotosíntesis y garantiza la blancura. Las piezas más preciadas deben ser rectas, con la yema cerrada, de un grosor intermedio y con un equilibrio de amargor que resulte agradable.

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Ya no volverás a abrir un bote como si los espárragos hubieran llegado allí por arte de magia. Ahora sabes que además de estar ricos y ser facilísimos de preparar, tienen el valor añadido de un trabajoso proceso, para que conserven el impacto de sabor de ese preciso momento en que abandonan la tierra.

El manjar blanco se va depositando en cestas de mimbre tras ser cortardo.

El manjar blanco se va depositando en cestas de mimbre tras ser cortardo.

Estamos en una de las plantaciones que 'La Catedral' tiene entre Mendavia y Tudela, 80 hectáreas en total a las que sumarán 10 más el próximo año. Cayo Martínez es el propietario de una empresa que fundaron sus abuelos hace 75 años y de la que su madre asumió las riendas a los veinte años. Primero se llamó 'Cayo Saínz' hasta que en los setenta cambió a 'Viuda de Cayo Saínz' y hace 20 años crearon la marca premium 'La Catedral'. Más familiar y artesana imposible.

La extracción debe realizarse con el mayor de los cuidados.

La extracción debe realizarse con el mayor de los cuidados.

La realidad del campo

En cada campaña recogen 400 toneladas de espárragos. El 65 % es propio y el otro 35 % proviene de pequeños agricultores, con algunos llevan 30 años trabajando juntos. "Una plantación en producción dura ocho años. Las fincas de espárragos tienen un problema, les cuesta 20 o 30 años volver a producir. Después de los espárragos se planta tomate o pimiento. Es rotación de cultivos, como se ha hecho toda la vida".

Los frontales iluminan el surco que sigue cada jornalero.

Los frontales iluminan el surco que sigue cada jornalero.

"El kilo de espárragos se paga a 3 euros. Entre 1 y 1,5 euros se lo lleva el que recoge. Hace 30 años se recolectaban 25 millones de kilos de espárragos. Empiezan a plantar China y Perú y la producción nacional cae a 4 millones", así resume Cayo, sin dramatismos, la realidad de la agricultura en este país, un caso que se repite en multitud de cultivos.

Los espárragos se recogen en cestas de mimbre.

Los espárragos se recogen en cestas de mimbre.

"Solo envasamos denominación de origen. A las 8 de la mañana llegan las furgonetas con los espárragos que se recogen durante la noche en una cesta de mimbre. Indicación geográfica protegida Espárrago de Navarra", explica Cayo, que lo mismo está en el campo calculando si mañana hay que regar para favorecer la cosecha, comprobando en fábrica que el envasado sea óptimo o ideando nuevos productos para un público gastroloco por probar lo último.

La calidad de siempre

En la nave, las operarias calibran a ojo, separando por tamaño y calidad extra. Es lo que tiene la experiencia. Esencial que la yema esté cerrada.

Es esencial que el espárrago blanco llegue a la nave con la yema cerrada.

Es esencial que el espárrago blanco llegue a la nave con la yema cerrada.

Durante la temporada de espárragos, trabajan 70 personas en planta y 35 en el campo (fijos discontinuos). El personal del campo proviene en gran parte de Andalucía. "En verano se pueden juntar aquí hasta tres generaciones para la campaña del tomate", apunta Enrique García, que al frente de comunicación se conoce la fábrica como si hubiera nacido allí.

Las mujeres son responsables de la selección del mejor producto.

Las mujeres son responsables de la selección del mejor producto.

Quien sí que ha nacido allí y ha crecido a la par que el negocio familiar es doña Antoni Sainz, madre de Cayo. La viuda de Cayo era su madre. Durante la campaña va a vigilar la calidad del producto, algo que no consiente que merme y que recuerda constantemente a su hijo, incluso le regaña si detecta el más mínimo fallo. "Mis padres lo fundaron en 1942. Yo empecé a los 14 años. Era muy familiar. Hacíamos tomate y espárragos. Lo fui ampliando de manera natural porque la gente venía a pedir más. Teníamos muy buenos productos", explica a pesar de que no le gusta nada aparecer en los medios.

Todos tienen que cumplir los requisitos de la D.O.

Todos tienen que cumplir los requisitos de la D.O.

Cuesta identificarla entre el resto de mujeres trabajadoras. Es una más en el silencioso engranaje. Fijamente, con su bata azul, observa los espárragos que han sido separados al no cumplir los requisitos de la D.O, por si hay alguno recuperable que se les haya pasado en la cadena. "Sigo al frente –dice sin dudarlo con la cabeza bien alta–. Ahora el proceso está más industrializado pero la calidad que tenemos es la de siempre". Revela que está a punto de cumplir 88. "Es genético. Mi madre se murió a los 93" dice, justificando estar como una rosa.

Doña Antoni Sainz se pasea por la nave como una más entre las mujeres.

Doña Antoni Sainz se pasea por la nave como una más entre las mujeres.

Uno de sus secretos

En la nave de envasado los tallos se cortan por segunda vez. La primera es en el campo, recién cosechados. A continuación se pasan por el hidrocooling –un sistema de enfriamiento rápido por agua– ."El espárrago es agua en un 95% y en la máquina se limpia y enfría para que se mantenga terso", va explicando Cayo mientras recorremos las instalaciones.

En el autoclave, latas y botes se cuecen a temperaturas superiores a los 100º C.

En el autoclave, latas y botes se cuecen a temperaturas superiores a los 100º C.

Qué el 90 % del personal sea femenino tiene una razón básica. "No hay hombres por una cuestión de delicadeza. Sus manos no caben por el tarro. Y además, las mujeres tienen mejor capacidad de seleccionar el producto. Hay más gente madura en pelado a mano y en la selección porque tienen más pericia y experiencia", apunta el jefe.

La delicadeza femenina es fundamental en el envasado, sus manos deben caber en los botes.

La delicadeza femenina es fundamental en el envasado, sus manos deben caber en los botes.

Entre los secretos que les diferencian, está escaldar el espárrago antes de pelarlo. "Si lo peláramos primero, parte de la sustancia se perdería en el agua, pero al hacerlo después el sabor es más intenso. Así no hay aristas ni fibras". Otro, que se niegan a revelar, es la receta exacta del líquido de gobierno formado por agua, sal y una gota de cítrico. Esencial para que el espárrago se asemeje lo máximo al producto fresco.

Uno de los secretos de los espárragos de 'La Catedral' es escaldarlos antes de pelarlos.

Uno de los secretos de los espárragos de 'La Catedral' es escaldarlos antes de pelarlos.

Otras delicias de la tierra

El diseño de la etiqueta de 'La Catedral' fue rompedor hace diez años. "Nos lo hizo TGA. Cayo lo tuvo un año en una estantería, pensaba que no iba a funcionar pero hemos marcado la pauta para la gama gourmet", recuerda Enrique. "Con la nueva imagen cambiamos al público, se modernizó", añade Cayo, satisfecho con la apuesta. Ahora envasan también para el Gourmet del Corte Inglés, Pastelerías Mallorca, y la marca Premium de Eroski.

Unas 70 personas en planta trabajan durante la campaña del espárrago.

Unas 70 personas en planta trabajan durante la campaña del espárrago.

"De Madrid hacia el norte nos compran más espárragos. En valle del Ebro, Aragón, Asturias, País Vasco. Las habitas son más de Cataluña y del sur. En Madrid se vende muy bien el pimiento condimentado y al natural". Y es que, además de espárrago, envasan otros productos. En febrero, puerros; en abril, habitas, espárrago y alcachofa; en julio y agosto, tomate; y en septiembre, octubre y noviembre, pimiento.

Envasado con sumo cuidado, una vez en la cocina solo hay que saber cómo servirlos.

Envasado con sumo cuidado, una vez en la cocina solo hay que saber cómo servirlos.

De despedida, un consejo: "El espárrago está mejor atemperando el bote al baño María o bajo el grifo de agua caliente. La gente lo consume en frío y con mayonesa, y lo que logran es matar el sabor".