El 'xató': la ensalada catalana de invierno

Un carnaval en el plato

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Actualizado: 06/03/2019

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Nada más alejado del espíritu del carnaval y del dijous gras, el jueves lardero, que un plato de ensalada. Pero esperad a ver qué ensalada. En tres comarcas catalanas, Baix Penedés, Alt Penedés y El Garraf, la ensalada de invierno tiene un nombre: 'xató'. Y alrededor de este xató se organizan rutas gastronómicas y fiestas populares, las xatonades.

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Desde hace 20 años se celebra la Ruta del 'Xató' que propone más de 200 actividades durante los meses de invierno, pero es, sin duda, una de las comidas más típicas, la estrella, de los carnavales. Y estamos hablando de una zona especialmente fiestera por estas fechas, la de Sitges es la más conocida de todas.

El cocinero Antonio Palacios listo para preparar el 'xató'.

Paseando por el paseo marítimo de Vilanova i la Geltrú nos encontramos el restaurante 'Café del Mar' en los bajos de la antigua cofradía de pescadores, hoy convertida en centro cívico. Ya no se ven marineros con el cigarro colgando de la boca ni fichas de dominó en las mesas, pero la gente de la zona y algunos turistas van a comer de menú. Es sencillo, pero con productos de proximidad, tanto el pescado, del mismo puerto, como la verdura de los payeses de la zona.

Localidad Vilanova i la Geltrú Vilanova i la Geltrú

Disfrutando del plato de la temporada frente al puerto de Vilanova i la Geltrú.

El 'Café del Mar' está en un edificio blanco con grandes ventanales, precioso. Su dueño, Jordi Gasol, es el presidente de la Ruta del Xató y esta ensalada nunca falta en sus menús. En los balcones lucen los mantones típicos del carnaval en esta ciudad, y hace un día casi de verano. Así que hemos sacado "la cocina" al paseo, frente a los barcos y a lo que era el antiguo pòsit, la lonja de pescadores.

¿El secreto está en la salsa?

Antonio Palacios, el cocinero del restaurante, ya tiene los ingredientes preparados de la ensalada estrella del invierno. Una escarola reluciente. Y todo lo necesario para hacer la salsa. Empezando por un mortero, que nos cuenta, tiene más de 100 años y está hecho con una sola pieza de mármol. Antonio es una de esas personas que además de cocinar te hacen sonreír por cómo cuenta las cosas.

Ingredientes para preparar la salsa del 'xató': tomate, avellanas, ñora, almendras, pan, ajo, aceite y vinagre.

¿Se trata de una salsa especial y secreta? "No. Es un romesco. Lo que pasa es que cada zona tiene su manera especial de prepararlo", nos contesta Antonio mientras pica las almendras y las avellanas, para añadir después el ajo… y seguir dándole a la maza. Nos empieza a explicar las diferentes formas de preparar el romesco para el xató. En Calafell, por ejemplo, se asan al horno (escalivan en catalán) el ajo y el tomate antes de picarlo. Y en Vilafranca en lugar del pan, para ligarlo, ponen galleta... Pero lo que todos llevan son avellanas, almendras, tomate, pulpa de ñora (un tipo de pimiento proveniente de Alicante y Murcia). Se escaldan y luego se rasca la pulpa con una cucharilla, y cuando está todo bien picado y fino, siempre con la maza del mortero, se emulsiona con aceite de oliva virgen extra.

El 'xató' acompañado de tortilla de patata y de butifarra sabe mejor.

Como con las recetas, cada pueblo tiene su historia, pero la más razonable es de cuando tras la vendimia se aixatonaban las botas de vino, se les ponía el grifo (aixeta en catalán), para probar el vino joven. Esta es una tierra de vinos y cavas, con lo que no es descabellado que ese sea el origen. La fiesta en torno al vino joven reunía los dos espíritus de estas comarcas, el agrícola y el pescador. Así los payeses aportaban lo que tenían en esa época invernal: escarolas, almendras, avellanas y olivas; mientras que los pescadores llevaban sus pescados en salazón. Porque además de la salsa romesco, la estrella de este plato cuando se monta es el bacalao desalado, las anchoas y el atún.

De dónde viene ese nombre tan gracioso

Jordi Gasol niega cualquier pique entre pueblos, más allá de lo anecdótico, y dice que en lo que está todo el mundo de acuerdo es en que es un plato de invierno y sobre todo del carnaval. "La prueba es que la gente viene expresamente a comerlo y lo pide siempre en los restaurantes".

El aceite de oliva virgen extra, condimento esencial para el 'xató'.

A cualquiera que le expliques que la gente queda para montarse una juerga en torno a una ensalada, o no te creen o piensan que eres un healthy insufrible. "Las xatonadas populares son una excusa como cualquier otra para quedar con la familia o el grupo de amigos y pasarlo bien, preparándolo todo y luego comiendo", cuenta Jordi. Asimismo nos recuerda que hay una agenda de xatonadas populares que ocupan casi todos los fines de semana de noviembre a mediados de marzo.

¡Un brindis por el carnaval!

Llega el momento en que Antonio, como buen chef, se concentra para montar el plato. La base de escarola, sobre la que se monta el romesco y el bacalao desalado. Como brazos de estrellas de mar, las anchoas. Las aceitunas negras, dan el contraste, y más discreto a un lado el atún. Se monta todo como un castillo y en esta también tierra de castellers no sería extraño que un afrancesado le llamase al plato chateau y de ahí al xató. (Pero ya me estoy liando) y aunque sea un plato frío hay que ir a probarlo sin que se nos poche la escarola.

El 'castillo' más carnavalero, listo para hincarle el diente.

Pero por mucho xató que sea, no solo se vive de ensaladas. ¿Qué más hay de comer? Como estamos hablando de carnaval obviamente las tortillas. Tortillas de alcachofas, de butifarra negra, de calabacín, de berenjenas... El acompañamiento perfecto para seguir con la ruta.