Mercado de Abastos (A Coruña). Bodegón de mariscos.

Las lonjas gallegas de marisco

Galicia, la orgía del marisco fresco

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Actualizado: 22/12/2016

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Sumergidos ya en Navidad, comenzamos a perder el norte entre árboles, regalos y deliciosos menús. Ya puestos en faena, al Norte que nos vamos, cuna de gran parte del pescado y marisco que reinará en estas fiestas. Nos marcamos una ruta del 'peixe' por las principales lonjas de Galicia. Del mar a tu casa, con servicio a domicilio incluido.

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Lo veo llegar y un escalofrío de emoción me baja por la espalda. Anochece en el puerto de Ribeira (A Coruña) y mi nueva mejor amiga Nati me acaba de sacar de la fascinante escena que tengo delante dándome golpecitos en un brazo. "Vente a verla descargar", me dice. Salgo por la puerta de la nave de la lonja, veo llegar el barco y voilá, soy testigo de cómo esos cestos negros rebosantes de unas enormes y pizpiretas centollas cambian de manos.

Cada año, hay unanimidad al respecto, son los reyes de las Navidades. Mientras las centollas bailan el baile de San Vito dentro, las cestas pasan del barco al muelle y del muelle a la lonja, donde un subastador –primer intermediario en este mundo del peixe- las preparará para su correspondiente subasta. Yo las miro de reojo con una mezcla de pena y hambre algo extraña. No son ni las 19h.

Del barco a la lonja, y de aquí al mercado. Más fresco es imposible.

España lidera el consumo europeo de pescado y es, junto con Japón, uno de los países que más consume del mundo. Galicia, nevera pesquera española por excelencia, despachó 183.800 toneladas de pescado y marisco fresco en 2015 por la friolera de 457 millones de euros. Es la segunda Comunidad Autónoma con más kilómetros de costa, con 63 lonjas que se suceden ordenadamente por sus puertos pesqueros en una cascada horaria que permite ofertar prácticamente las 24 horas del día pescado recién descargado.

Las lonjas más importantes, que reciben también a los barcos de altura (más grandes y con más días de captura) son de madrugada: Vigo trasnocha a las 02-03h y A Coruña madruga a las 6h. Las lonjas más pequeñas, de pescado local de bajura, son por la tarde.

En la lonja de Ribeira la actividad más frenética se concentra por las tardes.

Una partida de póker

A las 18h, con una puntualidad que ríete tú de los ingleses, comienza la subasta en Ribeira, una lonja de bajura pero muy importante en volumen y en variedad. Hay unas 200 personas en la nave principal y el suelo mojado está forrado de pescado ordenado en cajas rectangulares de plástico. El movimiento es continuo, nadie para mucho tiempo quieto porque el pescado no para de llegar, tienes que comprobar el género y no puedes perderte la subasta que buscas. Un estrés para la servidora.

Los más rápidos se quedan con el mejor género en la subasta.

Sin embargo, se respira una extraña calma salpicada de subastas que, descubro, son fascinantes partidas de póker. La única voz que se oye, la del subastador, va bajando el precio en gallego bien cerrado. “Trinta, vinte noventa, vinte oitenta, vinte setenta..." y de repente, zasca, una mínima inclinación de cabeza y la caja está vendida. Estoy por aplaudir. Marcos Rabina y su padre, José Manuel, expertos jugadores de póker, intercambian cuatro frases de vez en cuando y se deslizan entre las cajas con una coordinación perfeccionada a lo largo de las 3 generaciones familiares que han dedicado a esto. Son de A Coruña y su familia se estrenó con un puesto en la plaza de San Agustín allá por 1895 que, en 1910, fue trasladado por la abuela Pura a la plaza de Lugo. Y hasta ahora.

Marcos y su padre son Pescaderías Rabina, un negocio tradicional y moderno con un Instagram (@_pescados_rabina) digno del foodie más exigente. Marcos, además de introducir al negocio en las beneficiosas redes sociales, se encarga de la lonja coruñesa y del puesto en la plaza. En las tardes, todavía le queda tiempo para apoyar a su padre en su recorrido de las lonjas menores en busca de algo concreto o género para completar. En total, suelen comprar entre 150 y 200 kg de pescado al día.

En 2015, se vendieron 183.800 toneladas de pescado y marisco en Galicia.

"En Navidad duplicamos. Triplicamos. Igual hacemos un tercio de las ventas del año. Es una locura", dice Marcos, que hoy se ha hecho una hora y media de autopista para bajar hasta Ribeira. Entre él y su padre se las reparten. Porque cada zona tiene su especialidad. En A Coruña hay buen rape y cigala, en Laxe, rodaballo, en Malpica, salmonetes y rodaballo. Y podría seguir.

Ambos me aseguran que hoy en Ribeira no hay demasiada variedad... vaya. Veo abadejos gigantes, pescadillas, salmonetes, muchas rayas. Las subastas no paran y los clientes –pescaderos y exportadores- van arrastrando su botín con un pincho enganchado a un cordel. Una abuela con gafas y un abrigo guanteado rosa charla con una subastadora mientras sujeta una raya en la mano. Se muere de risa mientras ayuda a mover cajas. Porque las cajas siguen llegando.

Unas 200 personas se mueven por la lonja de Ribeira durante la tarde/noche.

Centolla, la reina de la Navidad

Dan las 18:30h y me voy a la subasta de marisco. Jaulas de redecilla chorreando agua y camarones, cigalas, nécoras y percebes más vivos que nunca pasan a cajas de plástico y se van ordenando en mesas. Como podría esperarse de la monarquía, la centolla, que puede llegar a los 50 o 60 euros el kg en Navidad, tiene su propia subasta, en el suelo. Cada vez que alguien cierra precio gana el derecho de darse un paseíllo y examinar el género, llevándose lo mejor. Y el precio sigue bajando.

"En general en Navidad lo que más se vende es la centolla y de pescado, la lubina y el besugo", dice Marcos, casi sin pensar. Somos de costumbres fijas, al parecer. Hasta enero-febrero, la centolla de aquí es más rica que la del Norte, aseguran y, advierten, el marisco viene caro para las fiestas. No ha habido demasiados temporales y, por ende, no se han revuelto bien los fondos del mar.

José Manuel Rabina carga con la reina de la Navidad: la centolla.

En Ribeira también anda pululando Nati Tubío, de Pecaderos Pepa, mi amiga de las centollas. Nati tiene un puesto –comprobado- muy solicitado en el precioso Mercado de Abastos, en Santiago de Compostela. Ellos se abastecen en Ribeira, Aguiño, Rianxo... siempre pescado de bajura. Hoy ya pasaron por Rianxo, a por nécora. "Es la más jugosa y tiene una buena sustancia", nos dice Nati, que ya le ha echado el ojo a unas buenas centollas. Cuenta que lo que más se demanda en su puesto en Navidad es, siguiendo este orden, centolla, almeja, percebe, cigala y nécora. En general los pedidos le comienzan a entrar la semana de antes de las fiestas aunque, añade, a los clientes locales les gusta ir a la plaza a ver el género. "Estos días estuvo viniendo gente de fuera y se llevan marisco de cara a Navidad. Nosotros cocemos aquí y lo llevan ya cocido y luego el cliente lo congela", dice. Recordamos que Santiago es muy turístico y el Mercado de Abastos es el segundo monumento más visitado de la ciudad, con permiso de la Catedral. "Vienen turistas a sacar fotos con el supercentollo. Llevar no lo llevaron pero se iban tan contentos como si lo comieran". Silenciosamente, discrepo.

Por esos mismos turistas que se mezclan con los locales en el Mercado santiagués, Dora Otero, al frente del puesto de Moluscos de Carril Chicha, incorporó las ostras a su repertorio. A 1,5 euros la unidad, menos si van en docena, fueron un éxito este verano. Mientras las va abriendo pacientemente en su tienda, mi mirada baila entre almejas, berberechos, mejillones... Todo, incluyendo las ostras, viene de la Ría de Arosa. Es un negocio familiar, que posee viveros en Carril y Cambados.

Nati Tubío ya tiene elegido el pescado que venderá en su puesto del Mercado de Abastos.

"Traemos de los viveros familiares. Van a la depuradora en Cambados y para aquí”", nos cuenta Dora, que tiene clara su estrella navideña: la almeja de Carril. Aunque recibe algunos pedidos las semanas antes a las fiestas – apunta, el molusco se congela crudo-, la mayor parte se vende fresco. Unos turistas se acercan e interrumpen. "¡Qué buena pinta tienen!", dicen. Una risueña Dora contesta que, si se los llevan, se los pueden cocinar en el bar de la plaza. Un servicio al que recurren cada vez más usuarios. "Este sábado vinieron dos amigas y compraron marisco, lo llevaron al bar y lo comieron a mediodía. Quedaron encantadas".

Me lo pido (para llevar)

En torno a un 70% del pescado y marisco gallego se va fuera de Galicia. Los gallegos consumen mucho y casi todo es de bajura, es decir, capturado en costas gallegas en salidas de unas 8 o 10 horas aproximadamente. Aquí la gente se va a la plaza a comprar. Los hay previsores que compran pronto y congelan (la centolla a principios de diciembre estaba a 25 euros) y los hay que reservan el género fresco. Porque sí, amigos, los pro del mundo peixe saben que deben reservar con tiempo. Reservan calidad, que no precio –el precio será el del mercado del día, evidentemente caro- porque su pescadero les apartará ese besugo estupendo o ese kilo de cigalas, y no lo sacará al mostrador. La solución perfecta para los aterrados a las escaseces de productos de mar. Porque como bien dice Marcos, el mar te da lo que te da. No más.

En el puesto de Dora Otero, las ostras son la estrella a degustar ‘in situ’.

Para que aquellos desafortunados que no viven en Galicia no sufran, siempre está Mercamadrid o Mercabarna, que centraliza los camiones bien pertrechados de las lonjas gallegas y surte a las plazas de interior. Otra opción, cada vez más extendida, es imitar a los restaurantes y hacerte con un pescadero gallego de confianza al que pedir directamente. Le pasa a Nati y también a Pescaderías Rabina, quienes además de muchos restaurantes, muchos de ellos de postín, tienen cada vez más clientes privados en cartera. De A Coruña a Barcelona, Ibiza, Andalucía… Envían a clientes y a amigos de clientes –mucho aguinaldo navideño en forma de percebe y compañía- y el boca a boca, la web e Instagram hacen lo demás. Por unos 3 euros extra el kilo, en 12 horas lo tienes en casa. A Dora, nuestra experta en moluscos, una cliente le llevó marisco para una boda en Ávila. "Salían ellos de Santiago con el vestido de fiesta y salía el pedido de aquí. Fue un éxito".

Puede que a estas alturas se te hayan puesto ya los dientes largos y puede que no conozcas a nadie en Galicia (¿¡de verdad!?). Bueno, no pasa nada. Me entero de que en el Mercado de Abastos de Santiago pueden hacer la compra por ti. Literal. Así que, ya que estoy por allí, me voy a conocer a esta Personal Shopper (así anuncian el servicio en su web) que resulta ser la mismísima directora del Mercado. Marta lleva desde las 7h a pie de cañón y por si no tuviera suficiente con las responsabilidades derivadas de su cargo, se encarga de hacer la compra a un puñado de desconocidos que, a fuerza de llamadas y don de gentes “creo que la amabilidad no cuesta nada”, han dejado de serlo. La verdad es que esta mujer lleva el trato personalizado a otro nivel.

Marta elige el pescado que mandará a una clienta extremeña.

Para muestra, está de conferencia con una clienta de un pueblo de Extremadura, que compra todas las semanas. Marta la llama y le cuenta qué hay en el mercado. Tal cual. "Ayer me llamó y me dijo: quiero pedido", dice. Y Marta, que ya se ha pateado puestos y anotado género y precios, comienza a recitar. Hoy hay un abadexo (abadejo) entero a 13 (euros/kg), hay xurelo (jurelo) y lubinas a 20 y 18, sargo a 15 y a 13. Hoy le recomienda calamar y coruxo (rodaballo). Merluza, que está a 12 euros, no, porque ya la llevó, le recuerda Marta, la semana pasada. "No se la voy a vender otra vez", me dice. Deja un momento colgada al teléfono a la clienta que la llaman del Ayuntamiento. Ya está de nuevo y, resume este polvorín de mujer, al final vende 5 jureles, un sargo y rapantes, que le manda de prueba. Hágalos a la plancha, le dice o a la sartén. Nos levantamos, yo ya exhausta, y vamos a la compra, con la lista de la compra en la mano. Marta vuela entre los puestos y pide rápido lo que quiere. Un mozo vendrá después a recogerlo y lo dejará en consigna, para empaquetar. El pedido saldrá hoy mismo y, mañana antes de las 13:30h, hará ding dong en la puerta de una casa de un pueblo de Extremadura.

El Mercado de Abastos tiene un amplio servicio a domicilio que abarca desde las bolsas que dejan en consigna los clientes hasta los pedidos que se hacen por teléfono o por la página web. Los puestos, cuando reciben pedidos directamente del cliente, también lo usan para hacer sus envíos. Al Mercado le entran listas detalladas con los productos y dónde comprarlos. Otros, dicen qué quieren pero dan libertad para escoger y enviar. Y luego están los que, como esta mujer extremeña, se dejan aconsejar. Los envíos más locales son de todo tipo y los que van para fuera –mayormente de pescados y mariscos- llegan a toda la Península y Baleares.

Los precios se disparan en las semanas previas a la Navidad.

Amelia Neira hace funcionar la consigna, centro neurálgico de este completo sistema de envíos, con una precisión de reloj. Ella recoge los pedidos, los envasa al vacío, reparte los envíos, cobra al cliente en efectivo, tarjeta o transferencia y luego paga a los puestos. Encima de la mesa tiene tres bolsas de plástico con frutas y verduras y una de papel con una caja de galletas artesanas. De fondo, una pared de cámaras refrigeradoras. "Esto ha crecido mucho no, lo siguiente, sobre todo por teléfono e Internet. Si me vienes un sábado, ni te hablaría". Sonríe y me da por no creerla. Aunque las cifras no dejan indiferente: en noviembre, entraron 28 pedidos por Internet y 74 por teléfono. La proporción fue de 30-56 en octubre. En Navidad, la cosa se dispara.

Me voy a digerir todo esto paseando por el Mercado. Mientras esbozo mi menú navideño en la cabeza –tiene pescado y marisco, a estas alturas es absurdo evitarlo-, me cruzo con la excursión escolar que lleva toda la mañana batallando entre los puestos. Hace un rato, recuerdo, un par de ellos interrogaban a Dora en su puesto de moluscos. Una niña de unos 11 años hacía preguntas y su compañero anotaba las respuestas en una pequeña libreta. Del uno al 10, preguntaron, ¿cómo puntuarías el mercado? "Uy, pues de 10, por supuesto".