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"No te fies nunca de un tomate que brille mucho". Es la primera norma de Igor Lorenzo Iturbide, el pamplonés que dirige 'El Colmado del Tomate', una pequeña tienda del barrio de Malasaña que, desde que abrió sus puertas en octubre, se ha convertido en lugar de peregrinación para los devotos del tomate. "Desconfía de esos tomates perfectos que ves en los supermercados. Si tienen mucho brillo, no tienen punch. Los más feos son los que más ricos están", asegura, antes de desvelar la segunda pista que es síntoma de calidad: "los pelos o rabitos del tomate deben estar arrugados, bien retorcidos. Lo tengo comprobadísimo".
Igor coloca varios tomates con sumo cuidado en una mesa central a rebosar. Estamos en plena temporada de verano y su tienda luce espléndida una variedad cromática de rojos que es un regalo para la vista. Tiene diferentes tipos de Rosa de Barbastro, Feos de Tudela, Corazón de Buey, Cherry divino imperial, Ibérikos de Ávila, Penjar de Palma y unos Barbastros amarillos recién llegados de Saint-Pol-de-Léon, en Francia.
También vende tomatillos verdes mexicanos –plantados en Almería y perfectos para salsas–, otro de semillas japonesas que trae Igor de Granada –su favorito y el más caro de la tienda, a 9 euros el kilo–; morunos de Patones, y el Mar azul, tan característico por esas pinceladas moradas que aparecen en su piel "gracias a que lleva el mismo gen que la cebolla morada o la berenjena". En verano puede llegar a tener hasta 17 variedades.
"Fíjate en este más oscuro. Es un Raf injertado con un ibériko. Se hace así para que aguante mejor el calor, de modo que alargamos un poco más la temporada. Lo traemos de Granada. Todos los tomates con una piel oscura son una fuente brutal de antioxidantes", explica el pamplonés, que trata directamente con cada uno de los agricultores y en cuya tienda dedica un rinconcito a productos de su tierra, como espárragos o ajo negro;o a otros como el melocotón de Calanda o unos aguacates y mangos de Málaga.
Igor sostiene entre sus manos un Rosa de Barbastro de casi un kilo, con sus irregulares hendiduras y un punto perfecto de maduración. Lo aprieta suavemente con los dedos: "Estoy mirando si el tomate tiene huecos. Cuanto menos huecos, mejor, porque eso significa que está bien alimentado". Después coge el cuchillo y le hace un corte transversal con el que deja al descubierto la raíz principal del tomate –que no debe ser muy extensa– y los huecos llenos de caldo. Buena señal de que estamos ante un tomate rico.
"El dulzor se encuentra en la parte central y la acidez en la más exterior, donde vemos las semillas, más cerca de la piel", comenta este fan del tomate que aterrizó en Madrid hace ya diez años. "Los tomates de verano maduran de fuera hacia dentro, por eso necesitan sol. Los de invierno, al contrario, de dentro hacia fuera".
"Lo primero que tenemos que hacer es dejar madurar el tomate fuera del frigorífico", dice Igor con contundencia. "Estamos ante un producto vivo que reclama sol y que no puede evolucionar igual dentro de una nevera a oscuras. Es como si lo estuvieras castigando. ¿Si el tomate elige 40 grados para madurar sus azúcares, porque lo metes a 5? Solo cuando tengamos el punto bueno de maduración, podemos introducirlo en la nevera tres días. Y nunca comprarlos demasiado verdes, cuanto más maduren en la mata, mucho mejor", sugiere.
No todos los tomates sirven para lo mismo. "El Feo de Tudela o el Mar Azul, por ejemplo, con su pulpa carnosa van bien para ensaladas, mientras el Rosa de Barbastro está riquísimo a la plancha, le pegas un corte por arriba y otro por debajo, le echas un poco de aceite y unas hierbas provenzales y dejas que se caliente por dentro", cuenta Igor, que sugiere también el tomate de rama que trae de Granada para hacerlo al horno. "Tiene la piel más dura y es perfecto para rellenarlo y meterlo al horno, porque aguanta muy bien. Eso no lo puedes hacer con un Rosa Barbastro porque se deshace entero".
Para el gazpacho o el salmojero, Igor propone un Rosa Barbastro bien maduro que trae de Cabo de Gata. "¿Si es un tomate que te echas en una ensalada, porque no para un gazpacho? Yo los vendo más baratos –a 2,50 el kilo–, porque tienen la piel muy fina y ya blandean. Son perfectos para una sopa fría si quieres darle más sabor y un intenso color rojo".
Después están los Penjar de Palma, que con su piel blanda directamente los estrujas sobre el pan, muy buenos también para hacer una salsa casera que quieres que dure. "Y los cherry ganan muchísimo si los calientas en una sartén o en el horno con un poco de hierbas y aceite. Incluso para una ensalada templada son un triunfo".
Luego está el aliño. Hay tomates que ganan con un buen chorro de aceite y unas lascas de sal, y otros que no lo necesitan. Por ejemplo, "al japonés no hace falta echarle absolutamente nada, porque está muy equilibrado", cuenta Igor. El aceite sirve para contrastar la acidez del tomate, lo suaviza. Si a un tomate equilibrado, que ha madurado bien en la mata y tiene la acidez y el dulzor en su punto idóneo, estará rico si le echas aceite, pero al final le estás quitando parte de su sabor. Por su parte, un Rosa Barbastro acepta muy bien la sal y el aceite, porque lo potencia. Un consejo final: primero siempre la sal, después el aceite, y dejar reposar varios minutos. ¡Y a ponerse como un tomate!
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
