Así es el método V60 de decantación para el café frío.

'D•Origen Coffee Roasters' (El Albir, Alicante)

El café de origen que despierta los sentidos

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Actualizado: 12/09/2019

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"¡A ver cuándo quedamos y tomamos un café!". Quizá sea esta la frase más oída en nuestra vida de prisas e imprecisiones. Pero esta vez sí que sí: nos vamos a un local muy cerca de la playa, con sabrosa comida y bebida healthy, buen ambiente, lleno de detalles y, sobre todo, con buen café. Viajamos a uno de los coffee-shops y cafeterías de la marca D•Origen Coffee Roasters, respetuosos tostadores artesanos de café de origen, en El Albir de Alfás del Pi, Alicante.

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El café ya era apreciado antes del siglo XVII en Venecia, donde llegaba por la vía de Constantinopla. Y aunque en 1686 el embajador del Gran Turco lo presentó a nuestras cortes europeas, el café no fue aceptado enseguida por sus orígenes árabes. O tal vez esa fue la excusa: los franceses temían que acabara reemplazando al vino y Carlos II de Inglaterra que llenara las coffee-houses de Londres de elementos subversivos contra la corona. Y no les faltó razón: hoy en día es la bebida más consumida del mundo, después del agua.

El café es hoy en día la bebida más consumida del mundo, después del agua.

El café de origen, que da nombre a 'D•Origen Coffee Roasters', es un concepto muy usado en el mundillo de los gourmets del café. No solo habla de la especie de los granos –si son robusta, arábica o sus variedades, incluso del tipo de tueste o molido– sino de su trazabilidad. Un café de origen es el que proviene de un único productor original, de una región, finca o hacienda, distinguiendo, como se hace con el vino, entre suelos y altitudes. Los cafés de origen son únicos y un verdadero experto sabrá diferenciarlos en la cata por sus matices, distinguiendo aromas, sabores y texturas.

Para acompañar el café, un dulce irresistible.

Los hermanos Uhlig, Michael y Marcos son los creadores de este tostador alicantino que distribuye café de especialidad desde hace siete años. Tienen su propia finca productora de la familia en Panamá, la Barú Black Mountain, donde se trabaja con técnicas manuales. También importan, comprando directamente al productor, de muchos otros países –Colombia, Brasil, Ruanda, Tanzania o Guatemala– como atestiguan las coloridas marcas impresas en los sacos de yute que se pueden ver decorando las paredes del tostadero.

Café de Colombia, de origen, tostado. Lo compran directamente al productor.

¿Y por qué ubicar la tienda en El Albir? Pues porque los hermanos nacieron aquí, de padre alemán y madre letona que vivió en Venezuela y en EE. UU. En el año 2012 abrieron un microtostadero y a los dos años, mediante trabajo, formación y un poco de suerte, ampliaron. La Costa Blanca es un punto estratégico donde acuden turistas de buen nivel adquisitivo que valoran la calidad del café y huyen del café torrefacto, con azúcar añadido, que distorsiona el sabor.

La carta de la cafetería propone también 'matchas' fríos y calientes, 'smoothies', chocolate e incluso cervezas hechas con café.

Nos recibe Marcos y nos invita a algo fresco para paliar el calor de julio antes de visitar las instalaciones: un vaso de café fresco infusionado en frío durante 12 horas con agua filtrada, el Black Mountain Cold Brew. El tostadero principal es una nave de pequeñas dimensiones, donde, además de la oficina, se almacena el grano, las tostadoras, todo el material manual de packaging y los bidones donde se guarda y desgasifica el café tostado.

Una moderna máquina de tostar de acero brillante asegura un tueste homogéneo de tiempo y de temperatura para cada gama.

Cada bolsa de café 'D•Origen' tiene un pequeño bolsillo donde guarda la ficha, casi el DNI, de lo que contiene: el nombre del café o de la mezcla de cafés, los aromáticos que desprende, el país y la región de origen, la variedad, el proceso de recogida, secado natural de los granos o lavado, la altura a la que se recogió, la forma recomendada para infusionarlo, la fecha de tueste, la de caducidad y anotaciones, por ejemplo, si es descafeinado.

El tostador tiene su propia finca productora de la familia en Panamá, la Barú Black Mountain, donde se trabaja con técnicas manuales.

El proceso de tostado es el mismo de siempre. Para mantener los sabores herbales de origen, un tueste ligero, ideal para cafeteras de filtro; para dar un punto más caramelizado a los azúcares del grano, un tueste medio y oscuro tan bueno para filtro como para expreso; y el tueste oscuro, más seco y con menos cafeína, para café expreso. Aquí se realiza en una moderna máquina de tostar de acero brillante que asegura, mediante el control de un ordenador, un tueste homogéneo de tiempo y de temperatura para cada gama.

Verificando el aroma del tostado con el calador.

Es el tostado más ecológico del mercado. Consigue disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero y eliminar humos y olor sin la necesidad de un posquemador o filtración. A través de la mirilla de cristal de la tostadora se comprueba cómo el café verdoso va oscureciéndose con el calor al fundir poco a poco los azúcares. El aroma se verifica mediante un calador –que es, junto a los cuatro granos de café, el logotipo de la marca– con el que se extrae una porción durante el procedimiento sin detenerlo.

Cada bolsa de café 'D•Origen' tiene un pequeño bolsillo donde guarda la ficha de lo que contiene.

A pesar de este ambiente natural y de relax, el equipo de los Uhlig no para. ¿Será por la cafeina? Todos los meses traen un café nuevo de origen distinto. Lo sirven como el café del mes en sus cafeterías y lo van alternando con otros para mezclas con D.O. Distribuyen leche de avena de Suecia, específicamente creada para que los baristas puedan hacer dibujos decorativos en el café con leche. Distribuyen té 'La tetera azul' y con los granos de café que importan se elabora una deliciosa cerveza artesana. Sirven No Plastic Water, un agua de manantial en envases de aluminio respetuosos para el océano. Buscando la excelencia.

Todo el equipo es muy joven y está perfectamente preparado en el mundo cafetero.

La cafetería y coffee-shop de El Albir se encuentran en el paso de la población a la playa, en el elegante bulevar dels Músics 21, y es lugar de encuentro, tanto en invierno como en verano, de un público variopinto y simpático: ejecutivos de traje que almuerzan rápido pero sano, despreocupados turistas sin camiseta que ocupan las mesas de la terraza, señoras tatuadas de arriba abajo, familias que desayunan bien para seguir un largo día de playa, ciclistas y gente que busca un sitio con WIFI para descargar algo de Internet.

Los alicantinos hacen infusión de café con dos métodos que descubren mejor los aromas: el método de filtrado V60 y el 'nitro cold blue'.

Hacen infusión de café con dos métodos que descubren mejor los aromas: el método de filtrado V60, decantándolo muy poco a poco; o el nitro cold blue, parecido a un tirador de cerveza pero, en este caso, de café macerado en agua filtrada y servido muy fría, sin contener apenas acidez. También chais y matchas fríos y calientes, smoothies y chocolate. En la carta, molletes de sobrasada y brie, de Frikadelle alemana, tortitas, dulces, tartas, tostadas, panini, bagels de salmón o pastrami, wraps, ensaladas, sándwiches y lasaña de verduras o de carne. Para todos los gustos.

La cafetería de El Albir se encuentra en el paso de la población a la playa, en el elegante boulevard dels Músics.

La decoración está llena de detalles: el tirador es un brazo portafiltros de una máquina de café de bar. Las lámparas que cuelgan del techo están hechas con cafeteras italianas. Los productos son todos ecológicos. Utilizan azúcar muscovado. La cerveza Sidama Altahia, hecha con café, es artesana. Los vasos, las tapas y las pajitas para llevar son zero waste, compostables, hechos con fibra de bambú. Animan a los clientes, con un descuento del 15 %, a que traigan su propio recipiente para llevarse el café nitro cold blue. Así han reducido el uso de plástico un 87 %.

Tosta de aguacate con brotes y 'NY pastrami Bagel'.

No dan cursos de tostado pero sí de barista: la Costa Blanca Coffee Academy da cursos de formación, imparte talleres y organiza catas. Se puede aprender desde los aromáticos que distinguen a cada variedad por su esencia a vainilla, a chocolate o fruta, hacer arte decorativo en cada taza o a filtrar correctamente el producto. Todo el equipo es muy joven y está perfectamente preparado.

Los vasos, las tapas y las pajitas para llevar son 'zero waste', compostables, hechos con fibra de bambú.

'D•Origen' cuentan además con coffee-shop en restaurantes naturales de Madrid –el 'Honest Greens' de Velázquez, 'Panela y Co' de López de Hoyos o 'Sana Locura', obrador sin gluten en General Oraá–. En Barcelona el 'Honest Greens Coffee Shop' en la rambla de Catalunya. En Valencia proveen a excelentes restaurantes como 'La Salita' (2 Soles Guía Repsol), el 'Karak', 'Fierro', 'Alenar', 'Bodega Mediterránea' o 'Lienzo' (1 Sol Guía Repsol) y cafeterías como 'Dulce de Leche', 'Napoleón' o el bar 'Rogel'. Y en Albacete tienen dos cafeterías propias: el 'Calle Gaona' y un restaurante con rincón gourmet en el Polígono Campollano.