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Rafael Monge se llama a sí mismo "sin'vergüenza y sin'complejos" cuando habla de su navazo en Instagram. Pero lo cierto es que es un trabajador incansable que se ha propuesto llevar esta huerta salada al reconocimiento que tenía hace unos siglos. Su padre era navacero así que, sabiendo de primera mano de lo que hablaba, le aconsejó a su hijo que no se dedicase a la agricultura y mucho menos a la del navazo.
Siguiendo las recomendaciones de su padre, Monge se pasó media vida fuera de Sanlúcar. Estudió, viajó tanto como pudo y trabajó en la Universidad de Oxford; en el departamento de I+D de IBM e hizo carrera como diseñador de producto. Pero hace cuatro años tuvo que volver a Sanlúcar y allí se encontró con que ese pequeño patrimonio que había trabajado toda la vida su padre, su navazo, ya era de los pocos que se conservaban en el pueblo. El mismo pueblo que años y años atrás había vivido de los navazos tanto como del vino o la pesca.
El navazo es un sistema de cultivo tradicional casi exclusivo de Sanlúcar. Por la proximidad de este terreno a la capa freática –acumulación de agua subterránea–, la tierra se riega de manera natural cada 12 horas, coincidiendo con la subida y bajada de la marea. Y para que ese agua pueda llegar a todo el terreno cultivado, se excava una parte de la capa que cubre el agua hasta descubrirla, formando una pequeña alberca circular. Esas balsas, que algunas pueden llegar a tener hasta 15 metros de profundidad, son los tollos, de los que sacan el agua superficial para regar, ya que la del fondo es la que contiene más cantidad de sal.
Pero vivir de un navazo es complicado, porque cultivar con estas condiciones tiene mucha ciencia y la productividad no siempre se corresponde con el esfuerzo que se emplea. Por eso no es raro que muchos sanluqueños se fueran desprendiendo de sus navazos. Las primeras referencias bibliográficas en las que aparece registrado el cultivo del navazo son del siglo XVI. "En el siglo XVII se empezó a instaurar y en el XVIII ya suponía el principal motor económico de la zona de Sanlúcar, que llegó a Chipiona, Rota y parte de El Puerto de Santa María", señala Monge. "La agricultura evolucionó y vinieron tiempos donde se buscaban cultivos más productivos y precios competitivos. Se comenzó a optar por el cultivo intensivo, el monocultivo, la exportación… y los navaceros buscaron soluciones". Esas soluciones fueron diversas: los que tenían el navazo más cercano al pueblo vendieron el terreno cuando se urbanizó.
Quienes querían seguir viviendo de la agricultura o tenían el navazo en zonas menos atractivas, buscaron una solución a nivel institucional y a través de una comunidad de regantes consiguieron que les trajeran agua del río Guadalete. Un agua dulce, con un buen pH que hacía más productivos y menos trabajosos estos arenales. "Aunque esta fue una buena noticia para muchos, otros pocos terrenos no recibieron esa agua, como fue el caso del navazo de mi padre", dice Rafael. Un pedazo de tierra bañado por agua salada en medio de parcelas donde ya llegaba el agua dulce. Una situación que su padre asumió como una desgracia y ahora su hijo ha sabido transformar en valor. Ahora el navazo de Rafael se riega con una bomba que extrae el agua superficial del tollo, pero este trabajo que hoy está automatizado antes tenía que hacerse a mano, con cántaros.
Además del valor que les da a los productos el agua salada y terreno arenoso, el navazo tiene una riqueza medioambiental enorme. Para evitar los problemas que trae el viento en el cultivo y la erosión que genera en el terreno, los navaceros formaban los bardos, unas paredes de tierra de varios metros de altura que servían como protectores del huerto. En los bardos se sembraban chumberas u otras plantas que evitaban el desprendimiento. Así, entre esta barrera, el nivel bajo al que está el navazo y el tollo, con agua estancada y vegetación alrededor, se crea un microclima con sus especies animales y vegetales propias que, al desaparecer los bardos y los tollos de las nuevas parcelas, también se han ido perdiendo.
Monge siembra fijándose en los ciclos lunares, como lo hacía su padre y los agricultores de la zona. "Respeto esas tradiciones que se basaban en la observación y la experimentación. Escucho esas cosas, el cultivo rotativo, los ciclos de la luna y el respeto a la tierra. Que haya un cambio de marea influye en el terreno y hace que un bulbo se desarrolle mejor o que una planta de fruto no germine bien".
A Rafa le gusta escuchar a los navaceros de toda la vida, que son quienes conocen bien el trabajo que tiene ahora él en sus manos. Estos le decían que no se puede vivir del navazo así que, además del romanticismo de recuperar algo que se está perdiendo, le emocionaba el desafío de hacer todo ese esfuerzo rentable. Aquí su experiencia como diseñador de producto y la inquietud que tiene por la gastronomía internacional jugaron en su beneficio.
Aprovechó su destierro voluntario poniendo en práctica todo lo que había aprendido fuera de España, tanto en sentido empresarial como en el gastronómico. "Yo cultivo cosas que no hay por aquí, productos internacionales que me gustan, y en lugar de estar a merced de los mercados, las subastas y los precios a la baja, tengo una venta directa. Soy dueño de mi campo y yo pongo los precios. Empecé a buscar especies que aquí no se cultivaban porque quería entrar en el mercado contribuyendo, no compitiendo".
Quien sepa un poco lo que es trabajar el campo puede imaginar que incorporar plantas exóticas a unas nuevas condiciones climatológicas no es tarea de un día. Este trabajo lleva mucho tiempo de investigación. De buscar la variedad adecuada, de probar, de fallar, de modificar, y en ocasiones de desistir. "A veces la tierra me dice: 'no puedes cultivar col china en el navazo'. Insisto e insisto. Cuando me lo dice unas cuantas veces, hay que respetar. Tampoco cultivo tomates. La tierra me dice que aquí no puedo hacerlo".
Aunque la col china se le ha resistido, lo que su navazo le ha dicho que sí puede plantar es, entre otro buen abanico de productos, ficoide glacial, o hierba del rocío, "que es como comer bocanadas de mar por su concentración de agua rica en sodio". Kale chino, albahaca limón, remolachas (bicolor, dorada, albina). También collejas, ajenjo, tirabeques de varios tipos, zanahoria morada y lo que nos enseña y presenta como si fueran las niñas de sus ojos: los guisantes de costa.
Para poder obtener el guisante de lágrima o de costa que hoy ofrece este navazo, Monge estuvo tres años probando variedades de guisantes y plantándolas 12 veces al año para ver hasta cuándo podía estar produciendo. Con todos esos resultados se quedó con el que daba una buena calidad en lágrima. Un guisante delicado, tanto por su gusto en boca como por las condiciones que exige para cultivarlo y recolectarlo. Tiene que recogerse muy temprano, con temperaturas bajas.
Los productos de Rafael en 'Cultivo Desterrado' son, como él mismo dice, "ecológicos pero gourmet". Cada vez que planta, planifica la producción para evitar que haya producto sobrante. Cada vez que incorpora un nuevo producto, piensa no solo en lo que puede funcionar en el navazo sino también en la cocina de la zona. "Me planteo cosas como a dónde puede llevar esto en un plato, si es un sabor sutil, si aquí se entenderá…".
Se entendió y muy pronto, ya que los cocineros gaditanos no tardaron en ver el valor de su producto. En 'Aponiente', de Ángel León (3 Soles Guía Repsol), 'El Faro de Cádiz' (1 Sol Guía Repsol) y 'El Faro de El Puerto', de Fernando Córdoba (2 Soles Guía Repsol) o el recién inaugurado 'Entrebotas', de José Luis Fernández y Carlos Javier Guerrero, son clientes asiduos de este navacero. También fuera de Cádiz, 'Saddle', 'Lakasa' (2 Soles Guía Repsol) ambos en Madrid o 'Terra Olea', en Córdoba conocen los cultivos sin’vergüenzas de Monge. Estos cocineros, que entienden la temporalidad como nadie, saben que no siempre se puede disponer de todo.
"Es ahí donde la restauración se implica también en la realidad de la agricultura. Entiendo que las cartas son fijas para tener ese compromiso con la clientela, sobre todo con los clientes que vuelven cada cierto tiempo para probar un plato determinado, pero tiene que haber una responsabilidad por parte del restaurante para educar también al consumidor, para hacerle entender que hay temporalidades. Ahí está la cadena de valor del producto: yo llevo un producto fresco de temporada sin abusar del campo, y el restaurante lo entiende y se lo hace ver al comensal. Cuando esto se consigue hacemos un trabajo sostenible redondo, con un producto que no daña al campo exigiéndole algo que no me puede dar", explica el agricultor.
'Cultivo Desterrado' solo ofrece sus productos a restaurantes, pero a veces pone a la venta un número limitado de lotes para particulares. Para hacerse con alguna cesta de este navazo es conveniente estar atento a su cuenta de Instagram, donde anuncia su venta, explica los productos que llevan y las condiciones de pago.
Monge quería sacarle brillo al navazo, recuperar esa palabra y dignificar una tierra que durante décadas no valió nada. Poco a poco, este agricultor y su 'Cultivo Desterrado', nos dan motivos desde el plato de los mejores restaurantes de Cádiz para entender que el navazo no es ninguna desgracia. Es un tesoro fértil y salado que merece la pena cuidar.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
