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La historia comienza en el siglo XVI. Por aquel entonces ya se conocían recetas antiguas que conservaban las castañas en miel o en almíbar para poder utilizarlas a lo largo de todo el año, pero no se había desarrollado todavía la técnica que convierte al marron glacé -la castaña glaseada- en algo tan especial como es el producto que conocemos hoy.
No está claro en qué lugar se desarrolló el procedimiento, aunque los historiadores apuntan a Cuneo, en Piamonte (Italia). Parece que fue aquí donde nació esté laborioso proceso que combina glaseado y confitado y que tiene como resultado una elaboración única que François Pierre de la Varenne recogería, en 1667, en su obra Le Parfait Confiturier.
La producción a escala industrial comenzó en Lyon a finales del siglo XIX. Desde entonces era sólo cuestión de tiempo que el marron glacé llegase a España, uno de los principales productores mundiales de castaña, y más en concreto a Ourense, la provincia en la que más fruto se recoge.
“Es una producción artesanal, tal como se hacía hace 40 años”, afirma Maite González, gerente de ‘Cuevas Marron Glacé’, una empresa centenaria que lleva décadas dedicándose a este producto. “Es un proceso que implica 10 días de elaboración. Hay máquinas que nos permitirían hacerlo todo en 48 horas, pero no queremos porque el resultado no sería igual. Preferimos mantener la esencia artesanal y la calidad del producto final”.
Maite nos recibe en las instalaciones de la empresa en San Cibrao das Viñas, a las afueras de Ourense, a principios de una campaña de 2021 especialmente compleja. “Se esperaba una cosecha buena. Y eso, sumado a que las ventas se están reactivando, nos hacía ser muy optimistas”, afirma. “Pero ha aparecido un hongo en zonas altas de montaña de la provincia, en Viana do Bolo, en Manzaneda, que está diezmando la producción. Hay poco fruto y muy pequeño. En muchos casos no nos vale”
Aún así, la campaña arranca con fuerza porque, aunque el marron glacé está disponible todo el año, tiene durante la Navidad uno de sus momentos de mayor presencia en el mercado español y al final del otoño el punto álgido de su elaboración. La responsable de ‘Cuevas Marron Glacé’ nos acompaña a conocer su producción paso a paso y nos explica por qué esta forma de trabajar la castaña, para convertirla en un dulce, tiene ese carácter casi mítico.
“No es un producto con un precio exagerado, aunque ese sea el tópico. De hecho, el precio por kilo no es ni mucho menos disparatado. Es un producto artesanal con una materia prima de calidad, una fabricación muy laboriosa, con toda una serie de procesos que no queremos mecanizar, y unas mermas muy importantes. Eso hace que tenga que tener un precio determinado. Pero es difícil que alguien que conozca el proceso paso a paso diga después que es un producto caro”, argumenta Maite.
Y es cierto que, una vez que se conoce la sucesión de procesos a los que se somete el fruto durante su elaboración, es fácil valorar aún más esta maravilla gastronómica. Esa castaña de superficie brillante y textura única, que se presenta envuelta como la joya que es y que se convierte en el centro de atención tan pronto como llega a la mesa.
Una elaboración que en realidad comienza en los soutos, los bosques de castaños. “En Galicia contamos con más de 80 variedades de castaña catalogadas, pero solamente 6 o 7 son aptas para elaborar marron glacé”, explica nuestra guía mientras visitamos la zona de recepción de producto. “Tienen que ser castañas redondeadas, convexas, de buen calibre, fáciles de limpiar, que no resulten harinosas, que tengan una carne firme y de sabor pronunciado. Aquí trabajamos variedades autóctonas como la famosa, la amarelante, la garrida o la longal”.
Esa selección se hace desde el origen, trabajando mano a mano con los productores, buscando lotes homogéneos y persiguiendo la profesionalización del sector. “En un año normal, Galicia anda por las 12.000 toneladas de castaña. Podríamos llegar a las 50.000 si hacemos una apuesta por el sector, por gestionar el monte con responsabilidad. La castaña es uno de los frutos más rentables en Galicia y puede tener un futuro enorme que, además, aporte elementos para frenar el despoblamiento del rural”.
Tras su traslado a la fábrica, las castañas se clasifican por tamaños y se someten a un primer pelado, que en el caso de las destinadas a marron glacé se hace a vapor. “Con fuego puedes pelar 15.000 kilos, mientras con el vapor son apenas 4.000 kilos en el mismo tiempo y con más del doble de personal, pero con el vapor evitamos someter a la castaña a un procedimiento que afecta a su textura. Los costes son mucho mayores, pero el producto queda intacto, como nos gusta trabajarlo”.
Las castañas, ya peladas, se repasan a mano. Una a una, descartando las que presentan defectos o alguna rotura. Este proceso se lleva a cabo durante la campaña -de octubre a enero- y es el que garantiza la calidad del producto para todo el año, ya que el siguiente paso es el congelado, que permite tener castañas disponibles para su elaboración en cualquier temporada.
La preparación prosigue con la cocción de la castaña, que luego se pasa a un almíbar avainillado. Cada día se sacará del tanque en el que ha reposado, se escurrirá y se pasará al siguiente, con un almíbar ligeramente más azucarado hasta alcanzar los 76 º brix. “Es un proceso lento, que no admite atajos y que, una vez más, encarece el producto. Pero es la clave: es lo que permite que la castaña se impregne poco a poco, sin exceso de dulce, sin que el azúcar cristalice, manteniendo toda la textura del fruto”, explica Maite. Al cuarto día, las castañas pasan a un tanque de estabilización a temperatura ambiente en el que reposan durante 72 horas más. Cada jornada el equipo retira el almíbar y lo pasteuriza antes de volver a incorporarlo a los tanques.
Ocho días después de haber comenzado el proceso, la castaña termina su fase de confitado. “Ahora llega el turno del glaseado: la castaña se recubre con una película de almíbar más denso y se pasa brevemente por un horno a 300 grados, que le da su acabado”. Y de aquí a una cámara en la que, a temperatura y humedad controladas, el glaseado adquiere su textura definitiva mientras reposa 24 horas más. Ya sólo queda una nueva selección para descartar las piezas que puedan haberse roto durante el proceso, y el empaquetado, que, como el envasado, se hace de manera manual, castaña a castaña.
“Llevamos haciéndolo de la misma manera desde hace 40 años”, cuenta la gerente de la empresa. “Aunque la familia Cuevas tiene una historia mucho más larga en relación con la alimentación y con la castaña. En 1867 abrieron en Ourense un ultramarinos que con el tiempo creció hasta convertirse en un almacén de alimentación. Ya en los años 50, la tercera generación de la familia decidió apostar por la exportación de productos agrosilvestres -moras, frambuesas o castañas- y encontró un mercado importante en América, sobre todo por parte de emigrantes gallegos en México y en Brasil”.
“En los años 70 apostamos por la transformación, por dar un valor añadido. Empezamos a exportar castaña pelada y congelada y, ya en 1980, construimos esta fábrica para centrarnos en el marron glacé y otros derivados de la castaña. Aquí hacemos el ciclo completo y en los últimos años estamos trabajando y obteniendo certificaciones como empresa circular, con todos nuestros procesos auditados y certificados. Las pieles de la castaña, que antes eran un descarte, tienen un valor enorme como biomasa, por ejemplo, pero también en la industria cosmética, en la elaboración de tintes naturales...", enumera Maite.
Pero la innovación no se limita a ese terreno, sino que entra de lleno también en el producto final ¿Es posible ir más allá con una elaboración con cinco siglos de historia? En ‘Cuevas’ están convencidos de que sí: “Trabajamos con nuevos sabores: aromatizamos con brandy, con licor de pera Williams, con vinos de Jerez, con jengibre, o añadimos una cobertura de chocolate negro. Pero trabajamos también en la creación de nuevos productos, como la crema de marron glacé o una guarnición para platos que elaboramos con castañas, ciruelas, piñones y setas”.
“Y no dejamos de colaborar con cocineros”, señala la responsable de la empresa. Jordi Roca (‘El Celler de Can Roca’; 3 Soles Guía Repsol), Pepe Rodríguez Rey (‘El Bohío’; 2 Soles Guía Repsol), Juan Mari Arzak (‘Arzak’; 3 Soles Guía Repsol), Andrea Tumbarello (‘Don Giovanni’; 2 Soles Guía Repsol) o el repostero Paco Torreblanca son algunos de los nombres con los que tiene relación la empresa, en una labor que se ve recogida en nuevas líneas de producto, en publicaciones o en la participación en congresos gastronómicos.
“Para nosotros es esencial trabajar con ellos. Son clientes, pero también son nuestros embajadores de cara al consumidor final y, sobre todo, nos ayudan a crecer, a abrir nuevas vías y a explorar otras vertientes del producto a las que no llegaríamos sin su aportación”, concluye.
Diez días de elaboración, 500 años de historia, siglo y medio de tradición familiar, pero también una historia de innovación constante, de colaboración con la élite de la cocina española y una apuesta por un producto autóctono y la elaboración tradicional. Todo eso es lo que envuelve ese papel dorado que se ha convertido ya en un icono del producto. El marron glacé es mucho más que un dulce apetecible o que un producto de temporada. Es historia viva de la gastronomía europea y uno de los tesoros de nuestro recetario más dulce.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
