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"¿Qué es mejor: el jarrete o el solomillo?", se pregunta el cocinero Héctor López en su restaurante 'España' (2 Soles Guía Repsol) en Lugo. "Pues depende, porque si vamos a guisar será mejor el jarrete por su colágeno; y si vamos a hacer una cocción corta será mejor el solomillo", explica el gallego. Para Héctor es muy importante poner en valor una carne como el buey y la ternera gallega –ambos bajo el sello de calidad Indicación Geográfica Protegida (IGP)– aprovechando todas las partes del animal.
En el imaginario popular antiguo muchos cortes de la carne eran categorizados como de tercera, aunque realmente no fuera una cuestión de calidad, sino más bien de preparación en cocina. Para aprovechar esas piezas de la ternera menos conocidas, Héctor propone tratarlas como cortes de primera: en crudo, marinados o a la parrilla. Y además, demuestra que la inmediatez no está reñida con estas partes de la canal y el buen quehacer culinario. Para eso, nos muestra de "menos cocinados a más cocinados".
Para el cocinero gallego "después de la chuleta y el solomillo, la croca (como llamamos aquí a la cadera) es una de las piezas más conocidas para cocciones muy cortas. Admite tanto carnes crudas como marinadas o parrillas. Con el trinchado, se hace tipo entrecot, filetes gordos; es una carne mucho más apropiada para eso que para cualquier cocción larga". Él nos muestra dos partes de la cadera.
Para el corazón de la cadera, Héctor propone un steak tartar. "Hace muchos años que no hago un steak tartar con un solomillo. Primero porque hay carnes de mejor calidad para hacerlo; y segundo, una cadera es hasta cuatro veces más barata", asegura poco antes de explicar la propuesta. El steak tartar lo sirve sobre tuétano de ternera gallega, así se mezcla el calor de la sustancia del hueso con el frío de la carne cruda.
Con la otra parte de la cadera, que se conoce como 'falso solomillo', Héctor propone un tataki. "Simplemente marinamos un poquito la carne con sal y azúcar y la marcamos diez segundos por cada cara, nada más. Después la dejamos macerando en un aceite aromático y lo servimos con una vinagreta de tomate seco y piñones".
Dentro de esta gran pieza tenemos el vacío, que a su vez agrupa varios cortes. Héctor López los usa para hacerlos a la parrilla.
Antes de empezar, el cocinero gallego da unos consejos básicos sobre cómo asar la carne correctamente:
Cuándo salamos la carne: La sal atrae los líquidos y, por esta razón, la mayoría de la gente la echa al final, para que la carne no pierda jugo. Pero si salamos al final, es probable que no coja suficiente sal. En el restaurante 'España', según explica Héctor, se hace la carne en la parrilla dándole las vueltas pertinentes hasta alcanzar la temperatura idónea. En el momento en el que ya no se va a mover más, salan por la parte de arriba, se vuelve a meter en parrilla para que la carne siga con calor y vaya cogiendo toda la sal.
Preparar la carne: Para el cocinero gallego es muy importante el atemperado. Cuando estamos sacando la carne de la parrilla está a 50 grados en el interior. Sin embargo, cuando sale de la nevera está a 3 o 4 grados. "Si va directamente a la parrilla, hay que hacer que vaya de esos 3-4 grados a 50, pero si la atemperamos antes dejando que alcance los 20 grados fuera del frigorífico, al meterla en el Josper, ya se han ganado muchos grados y la carne perderá mucho menos jugo en la parrilla".
El reposo de la carne: Cuando asas una pieza gruesa, el reposo es fundamental. "Al darle calor a la carne en una parrilla, los jugos se concentran en el centro. Si la cortas en cuanto sale de la parrilla todos los jugos se sueltan". Hay que esperar dos o tres minutos (se habla de cinco minutos por kilo de carne, según el cocinero); esto hace que los jugos se vuelvan a redistribuir por toda la pieza de carne. Y, tranquilos, la carne no se enfría. Héctor asegura que está comprobado, con termómetro incluido, que durante estos minutos sube la temperatura de la carne.
El trinchado: El grosor dependerá de la dureza de la carne. Hay que cortarla siempre a contra veta porque esto conseguirá que la carne sea hasta tres veces más masticable. Si la pieza tiene la fibra muy marcada, con el cuchillo lo más sesgado posible romperemos más fibra trinchando.
Siguiendo con los cortes del complejo falda, Héctor da una serie de consejos para el primero. "Un filete de vacío, que está dentro de la parte final de la falda, es un músculo muy marcado. Es la pieza más dura, más resistente en boca, tanto en crudo como en cocinado", explica el chef. Entonces, para que esté más tierna, recomienda hacer el trinchado siempre a contra fibra para evitar que se "haga bola". Cuando se corta, hay que hacerlo lo "más sesgado posible y cuanto más fino mejor". El chef aclara que cuanta más dureza tenga la carne más fino debe de ser el corte. Y ya el comensal, a la hora de comérselo, debería intentar "pincharlo lo menos posible con el tenedor".
Dentro del vacío también está la bavette, lo que se conoce también como "falsa entraña". Aquí hay que ir en contra de la lógica, ese punto en el que se centraba el cocinero: hay que ir en contra de la veta, si se corta a favor la carne es dura. Por eso, aconseja dárselo trinchado al comensal. "Una carne tan fina se enfría rápidamente, hay que cortarlo y comérselo", recuerda. Héctor acompaña estas carnes con una ensaladita con salsa de queso San Simón y pimientos de Mougán.
También conocida como espaldilla de ternera, la llana "vale para todo, desde crudo, marinados, parrilla o guisado queda muy bien", subraya Héctor. Él propone este corte también para la parrilla, pero –¡ojo!– hay que saber manejarla. Esta pieza "en medio tiene un tendón y puesta a la plancha puede quedar muy dura. Hay que sacar las dos mitades. Tendríamos la mitad de arriba de la llana, el tendón y la otra cara. Para guisar, ese tendón con una cocción larga a temperaturas bajas es muy gelatinoso, tiene mucho colágeno, y esto se acaba convirtiendo en jugosidad", explica el cocinero.
De las tres carnes que propone para la parrilla, esta es la más tierna de todas. Para Héctor tiene la misma terneza que un solomillo, eso sí, sacándole el tendón. Además, recuerda que con este corte "es importantísimo dejarlo reposar antes de trinchar para que no pierda su jugo".
Con esta pieza, Héctor entra en la cocciones largas. La culata de contra está encima del morcillo y una parte se puede hacer también a la plancha y otra, por su cantidad de colágeno, en las cocciones largas, que resulta más melosa. Propone un plato que incluye dos partes bien diferenciadas:
Por un lado, la culata de contra (la carne o caldeiro que se suele hacer en Galicia con falda); y por el otro, el caldo que soltó la carne en la bolsa en la que Héctor lo cocina ocho horas a 90 grados de temperatura al vacío. Se trata de un consomé puro, no tiene absolutamente nada más que el jugo que soltó la propia carne, y al que luego se le añade verduras –zanahoria, ajo, puerro y cebolla– para terminar de acabar el caldo. "Si bajamos temperatura y añadimos horas de cocción, la carne queda más tersa".
Para el jarrete, perfecto para guisos, en el restaurante 'España' se usa otro tipo de método de cocción. "Tenemos un horno de brasas, el josper, que lo usamos mucho también para cocciones a baja temperatura, pero rústicas. Es decir, en el josper con el calor residual que nos queda de trabajar, acaba a 200 grados, lo dejamos toda la noche cocinando. El jarrete lo cocinamos así". Después, lo acompaña con un arroz cremoso con queso de Cebreiro.
Aunque es de los cortes más conocidos, Héctor da un consejo que viene muy bien para cuando lo hagamos en casa. "Cuando lo cortamos, separamos todas las piezas porque cada músculo del chuletón tiene un corte distinto, por ejemplo, la tapa se corta más fina porque es un poco más dura", afirma sobre el momento del trinchado.
El chuletón que él está trinchando tiene una maduración de 21 días. Para el cocinero gallego es importante una maduración mínima de la carne, al menos, de siete días. "Existe la mentalidad de que cuanto más fresca mejor, pero tiene que tener maduración. Y hay que tener en cuenta que al congelar se corta la maduración". Sin maduración, la carne se queda dura.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
