Jamón de bellota en Julián Martín Guijuelo

Claves para que no te engañen

Rueda de reconocimiento del auténtico jamón de bellota

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Actualizado: 20/09/2016

El cerdo de bellota es un tipo elegante, de esqueleto y extremidades alargadas gracias al contoneo que proporciona andar en libertad por la dehesa; su grasa dorada -y no la blanca de los otros- permite que las yemas de tus dedos se hundan con facilidad en su jamón -pequeño más bien- dejando un rastro y un olor que te hace salivar. Estas son algunas de las claves por las que muchos perdemos los huesos por un auténtico jamón de bellota. Hay más.

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El jamón ibérico, el cochino y la bellota son sin duda parte de nuestra idiosincrasia nacional. Según dónde vivas en España puede constituir incluso el alimento esencial de tu dieta. Los hay que tienen suerte y lo comen todos los días y los más prudentes lo consumen en ocasiones especiales: el verano, la navidad, los aniversarios... Es decir, en España se compra mucho jamón, pero sólo un 5% de los cerdos que se crían se alimentan de bellota a lo largo de toda su vida.

El jamón de bellota 100% ibérico, que así es su nomenclatura oficial desde marzo de 2014, es aquel cuya raza es 100% ibérica (es decir, de padre y madre ibéricos) y que ha sido alimentado toda su vida con bellota. “Esta raza y alimentación”, según Ángel García Agudo, responsable del departamento de marketing y comunicación de Julián Martín, de Guijuelo (Salamanca), “da como resultado cerdos más pequeños y más rústicos, lo cual determina unas claves distintas a la de los cerdos de cebo ibéricos”.

Así son los cerdos de pura raza ibérica. Foto: Shutterstock.

¿Y cómo reconocer un auténtico jamón de bellota más allá de lo que indique su etiqueta? Para empezar, podemos averiguarlo a través de la morfología y la grasa del mismo. “El esqueleto y las extremidades del cochino de bellota son más alargados y, además, la pezuña, que también es más huesuda, suele estar desgastada puesto que el animal ha estado toda su vida andando por el campo”, aclara Ángel García.

El experto añade: “En cuanto a la grasa, la textura determina la alimentación que ha llevado en vida. Si dicha grasa es suave al tacto y se hunde con facilidad al ser presionada volviendo rápido a su posición normal, es bellota seguro”. Otra clave en cuanto a la grasa es el color, que también determina la curación: “un jamón de bellota tendrá una grasa color oro, marroncilla, por contraposición del blanco del resto de jamones”.

La morfología del jamón nos da un pista. Foto: Shutterstock.

José Barragán, gerente de Embutidos Lara, de Berlanga (Badajoz), nos da más claves para determinar la calidad. "Un jamón de bellota tiene que pesar, normalmente, entre 6,8 y 7,3 kilogramos. Más allá de los ocho kilos, imposible”, nos indica el experto. Existen, además, unos precios mínimos para el jamón de bellota 100% ibérico.

“Es un proceso de elaboración muy costoso”, asegura Barragán, “desde que nace un cochino ibérico hasta que se puede comer el jamón pueden pasar alrededor de cinco años”. Es decir, que si te encuentras un jamón de bellota 100% ibérico a la venta y te parece muy barato, haces bien en sospechar.

Nadie se resiste a un plato como éste. Foto: Julián Martín Guijuelo.