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Cerezos entre olivares en una sierra donde sus gentes están acostumbradas a trabajar de sol a sol. Es la foto que refleja uno de los productos insignes de la provincia de Jaén (además de su AOVE): su cereza. “La cereza genera muchísimos jornales, se coge de una en una, no es como la oliva, cuya recogida es toda mecanizada”. Es Cristobal Rodríguez, alcalde de Castillo de Locubín, uno de los pueblos donde se produce la mayor parte de cereza de toda la provincia de Jaén.
En este pueblo, de poco más de 4.000 habitantes, hay un nombre propio que entiende muy bien de esos jornales. Es Antonio Olmo, guardián de unos 200 cerezos junto a Loli, su mujer, y sus hijos. “Llego al campo a las 6 y me voy sobre la una. Así llevo cuarenta años. Trabajé 15 años en Suiza, ahorré y al cambio de moneda me dio para comprar esta parcela”. Antonio pudo comprar su campo en aquella época en la que el franco estaba a catorce pesetas. “Cuando regresé a Castillo de Locubín planté los cerezos en este lugar, donde ya había olivos”.
El cerezo, como el olivar, crece tanto en secano como en regadío. Cada árbol suele dar entre 30 y 50 kilos de cereza. Ambas especies, con sus respectivas tonalidades de rojos y verdes, se intercalan en esta tierra de labranza donde los agricultores acostumbran, como Antonio, a ir con el hueso de la cereza en la boca. Dos frutos de una misma tierra, la cereza y la aceituna, que en Jaén van parejos y que en el campo de Antonio se funden con gracia y solera.
Su nieta ya se cobija a la sombra de estos árboles bajo la atenta mirada del abuelo. “Me gusta recolectar principalmente la summit, es la mejor para el consumo”. Grande, con forma de corazón, Antonio muestra con delicadeza esta variedad de un rojo fuerte brillante, al paladar dulce, suave, jugosa. “Antes había solo dos variedades, ahora hay más de cuarenta”, cuenta. Entre ellas la lamper, la que más se produce y la última en desarrollarse, también grande y jugosa, incluso más dulce que la summit, y algo más alargada y con pedúnculo largo. También está la burlat, más oscura, blanda, jugosa y azucarada. La más temprana de las diferentes variedades que produce la tierra jienense. “Con los diferentes tipos conseguimos extender la temporada desde últimos de mayo hasta el mes de julio”.
“El cerezo requiere muchas horas de frío para la floración, por lo que brota tarde, huyendo de las heladas primaverales”. A 600 metros se dan las condiciones idóneas para que el cerezo y el olivo crezcan robustos. Abajo, en el valle, está el pueblo donde bulle Cerezas y Almendras Castillo. Manuel y dos de sus hermanos son los garantes de este apellido que mueve a diario la maquinaria de la empresa. “Yo ya estoy jubilado, pero mi hijo y mi sobrino ya han cogido el relevo”.
El padre de Manuel fundó la empresa en los años 40. Además de cereza, también comercializan almendra, a la que descapotan (limpian) y venden a Zamora y Granada. También a Jijona, de donde luego saldrán los famosos turrones. “Nuestros abuelos organizaron esto para que, una vez terminada la cereza en verano, comenzaran con la almendra”.
Hoy jóvenes del pueblo engrosan el alma de Cerezas y Almendras Castillo, conviviendo con una cereza que, como todo fruto del campo, tampoco entiende de vacaciones ni de fines de semana. En Castillo de Locubín el campo se lleva en la sangre. “Toda la cereza que entra hoy tiene que estar en el mercado mañana por la mañana”, cuenta Manuel observando con orgullo a los jóvenes del pueblo.
Cerezas menudas, gordas, de todos los calibres, llegan hasta las manos del equipo de Manuel, para ser desramadas (separadas) con la máquina. La mayor parte es lamper, pero también compran cerezas a otros territorios de España que son baluarte de este fruto, como el Jerte o las Hurdes. “Las cerezas llegan en palés y después la selección la hacemos nosotros; la verdad es que este es un trabajo de chinos”.
Luego están los fines comerciales de este fruto reventón. “Entre 600.000 y 700.000 cerezas van para Moncheri, en Alemania. Destinamos a esto la cereza más pequeña, que metemos en alcohol puro entre 15 días y un mes”. Luego está la variedad van, que se usa para coctelería, la cual se deshuesa antes de congelarla. “Las congelamos una por una a 22 grados bajo cero”. Grande, dulce, de color púrpura y con una pulpa muy compacta, luego adornará y aportará sus notas aromáticas a cócteles de toda España, de Francia, Italia y Alemania.
Cereza local, trabajada por los jóvenes oriundos del pueblo que aportan carácter al propio fruto, bajo la mirada de Manuel y familia. Como Rocío, que lleva varias temporadas trabajando con ellos. “Quito el rabo a las cerezas chicas y separo las malas”. Selección manual que los propios trabajadores de Cerezas y Almendras Castillo han visto desde pequeños. Lo cuenta Juan Castillo, sobrino de Manuel, gerente de la empresa desde 2014. “Desde críos se nos inculcó todo esto. Recuerdo cuando mi abuelo José María ya traía cerezas del Jerte y se las llevaba a Málaga”.
Así empezó a rodar uno de los principales motores cereceros de la zona, que ha puesto su semilla para convertir a Jáen en la primera productora de cerezas de Andalucía, y en la tercera de España. Una sierra que exporta el sabor de su cereza y de su aceite de oliva virgen extra a todos los rincones, pero primero a la propia tierra. A los desayunos como el del ‘Hotel Palacio de la Veracruz’, en Alcalá la Real. Al ajoblanco del ‘Parador de Jaén’, en el majestuoso Castillo de Santa Catalina. Al restaurante 'Bomborombillos’, en Jaén capital, donde Joaquín Machuca hace liturgia con los frutos del terruño que traslada al plato con poesía pura.
“Estamos dentro del Proyecto Rasgo, de homenaje a la gastronomía sefardí”. Entrar a ‘Bomborombillos’ (Pintor Carmelo Palomino, 12. Jaén)es sumergirse en la historia y la cultura hispano-judía. “Nos gusta recuperar los sabores perdidos, hacer una pausa en toda esta vorágine de la cocina rápida. Queremos transmitir la tranquilidad de la cocina sefardí”, cuenta Joaquín.
Una gastronomía regada especialmente con picual, “creo que es el que más identifica a esta tierra”. Joaquín comienza a bañar sus platos con AOVE Bañón, de cosecha temprana. Un virgen extra especial para aliños y que pertenece a Jaén Selección, el distintivo creado por la Diputación que engloba los mejores AOVES de la provincia en cada cosecha.
Tras su barra de madera, una selección de este oro líquido abandera las creaciones de Joaquín y Carlos Cobo, su mano derecha en la cocina de ‘Bomborombillos’. Aceite y cereza hacen su aparición de forma simultánea en los platos, al igual que en el campo de Antonio. Ocurre con el tomate confitado con vainilla, chocolate y crema de cerezas. “De Castillo de Locubín, por supuesto. Al final sale el sabor del Virgen Extra con el que lo confitamos”.
El AOVE en ‘Bomborombillos’ inspira y articula toda la experiencia. Desde su teja de almendras con gacha típicas, caballa ahumada y perlas de aceite de oliva virgen extra, a su chilanco. “Un plato del que estamos muy orgullosos. Un chilanco en Jaén es un hoyo en un río. Queremos trasladar a la mesa el río y la sierra”. Un menú que se cierra con una oda a la cultura hispano-judía en esencia: té verde y bombón de aceituna de chocolate con paloduz -el clásico regaliz de palo- como culmen a esta experiencia sagrada.
Ese flow de la naturaleza al plato también se cumple en estas tierras con el carácter jienense. “Bomborombillos es una palabra muy local, de aquí de Jaén. Significa llevar a hombros a alguien”. Una expresión que en último término habla de cómo sus gentes ensalzan los campos que nutren la misma felicidad. A hombros lleva Joaquín los sabores ancestrales de Jaén. A hombros de Antonio surcan los campos sus cerezos y olivos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
