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Son las 4 de la tarde y en la finca de la familia Izquierdo Sánchez se trabaja sin parar: unos, recolectando en los árboles; otros, seleccionando la cereza en el tendal (mesa que se usa para escoger el fruto). La labor se hace llevadera porque las lluvias del día anterior han refrescado el ambiente. Pese a que solo llevan dos semanas, la temporada de recolección de la cereza ha empezado más tarde este año, todo el Valle del Jerte está inmerso en la campaña agrícola. "Aquí casi el 95 % de las familias tiene cerezas", asegura Emilio Sánchez, presidente de la Agrupación de Cooperativas del Jerte, nuestro guía para conocer la trayectoria del fruto.
Bajo techado en su terreno, Francisco Manuel Izquierdo y María Luisa Sánchez –con otros pares de manos ayudando– se afanan, sobre el tendal, escogiendo la fruta con rapidez, que acaban de traer los jornaleros de los árboles. "Las cerezas del principio son más blandas. Ellos están cogiendo Bourlat y Early Lory (diferentes variedades), que son las más tempranas que hay. De la Bourlat, están tirando la que no sirve y el resto en cajas grandes (de plástico) que van después a la Agrupación para ser clasificadas; la Early ya está siendo distribuida en cajas de cartón de dos kilos, según el calibre (tamaño), directamente para el mercado, para que no sufran golpes", explica Emilio mientras habla con la familia sobre cómo va la cosecha de este año, porque el presidente también tiene cultivos, como cualquiera en el valle.
Aquí a la gente "le salen los dientes con las cerezas, viene de tradición larga", se ríe María Luisa cuando le preguntan sobre su habilidad para clasificar el fruto. Las mujeres suelen centrarse en la selección en el tendal y los hombres en la recolección, sin embargo, a estas alturas de la vida, todos hacen de todo y "a nadie se le caen los anillos", como dicen por aquí. Francisco esta tarde está clasificando junto a dos mujeres y su cuadrilla, formada por tres jornaleros de Rumanía; recogen la cereza en la finca más próxima, "donde tenemos unos 900 cerezos", y vienen a descargar las cajas bajo este techado donde los ojos de los Izquierdo Sánchez no se levantan ni un segundo de la mesa.
En el campo, los temporeros –uno por abajo, otro con escalera y otro subido al árbol– van ordeñando las ramas con destreza, echando la fruta en unas cestas de unos cinco kilos que llevan colgadas de un palo, el garabato, enganchado al hombro. Ese palo se corta normalmente en enero, se calienta a la lumbre para doblarlo y se deja atado durante un año para que pille la curvatura. "Solo se usa aquí, porque en otros sitios usan arnés, pero aquí un buen cerecero se cuelga su cestita y sube y baja siempre con su cesta colgada al garabato", afirma Emilio.
Uno de los recolectores, cuando tiene varias cajas llenas bajo el árbol, las lleva hasta el lugar donde la familia sigue realizando la selección sin descanso, para llevar la producción del día a la cooperativa, desde donde saldrá hacia la fábrica de la Agrupación. Otros agricultores de la zona escogen la cereza en casa, en el garaje, por ejemplo. Solo durante los días de lluvia se frena la actividad, porque la fruta se tiene que entregar seca y para escogerla los agricultores usaban sábanas o periódicos y el trabajo se volvía lento y difícil con escaso beneficio.
Antes de seguir, y para poder entender un poco este mundillo, unos datos básicos partiendo de la siguiente máxima: no todas las cerezas son iguales, ni todas son picota, por supuesto. Un resumen de lo más importante: en el valle se trabaja con muchísimas variedades de cerezas, unas salen antes y otras después; unas se tienen que coger con rabito y otras no; unas son más grandes –se paga al agricultor en función de su calibre– y otras más pequeñas; unas más blandas –suelen ser las primeras– y otras más duras.
Y dicho esto, uno querrá saber cómo es la más famosa, la que cuenta con denominación de origen, la picota. Pues para identificarla en el supermercado, tiene que saber que la picota es de las tardías y no saldrá hasta finales de junio, que no tiene rabito (aunque no todas las cerezas sin rabo son picota), es más crujiente (al morderla hace clac-clac), más dulce, tiene la carne blanca y es la más chiquitita, de ahí el lema que se usa en el valle: "¡Eres grande, pequeña!".
La campaña dura dos meses y medio, como mucho tres, sin embargo, es una época dura y de grandes esfuerzos. Durante estos meses se trabaja todo el día desde las 7 de la mañana con una parada de 13 a 15 horas para comer y descansar un poco; y vuelta al campo hasta las 19. Después, por las mañanas y también por las tardes, los agricultores entregan su producción en las cooperativas de cada municipio.
A la de El Torno, pasadas las 5 de la tarde, comienzan a llegar los primeros con sus cajas –algunas ya listas para el mercado– y las más grandes para que sean clasificadas en la Agrupación. Cada una va identificada con una pegatina que lleva toda la información del agricultor, la finca, tratamientos, etc. La trazabilidad de la fruta queda así perfectamente registrada. Al ritmo de una canción de Extremoduro, este día de primavera un trabajador apunta los kilos que se entregan, mientras se colocan las cerezas por categorías en su palés diferentes y se le entrega un albarán al agricultor.
En estos centros, se encuentran con el primer control de calidad. Tania Martínez lleva ocho campañas trabajando como controladora para la Agrupación y su formación consiste en ser una experta cerecera: "Tengo que conocer bien las variedades, las enfermedades que puede tener, los defectos…". Así realiza una primera inspección de las cajas que traen los agricultores y valora si se ha hecho bien: "Vemos la calidad, el calibre, si está madura, si está más verde, si tuviera algún defecto, etc. Y según las veamos le damos paso (es decir, puede seguir su camino hacia la fábrica) o se la tienen que volver a llevar", explica tranquilamente después de hacer sus anotaciones de la primera fruta que ha entrado esta tarde.
Su trabajo es difícil, rotan cada 15 días para no coger mucha confianza con la gente de cada municipio, pero los productores lo entienden. "Ellos saben que yo luego tengo otro control abajo (en la Agrupación) y que yo tengo que hacer bien mi trabajo. Lleva todo un control muy exigente", asegura. Y es que ya en la fábrica se volverá a examinar el producto donde hay más controladores y si fuera necesario se haría otra reclasificación.
Rafael Martín Sevillano, uno de los agricultores que ha llegado hoy más temprano a la cooperativa, anima el cotarro con un chiste detrás de otro. "Uno se pone todos los días la misma ropa y no sabe si es sábado o domingo", se ríe a carcajada limpia hablando sobre la continuidad del trabajo en esta época y comparando la campaña con tres meses de cárcel al año. Después de las risas asegura que, en realidad, esto dura más y uno tiene que "preparar siempre sus árboles y cuidarlos", especialmente en una zona de montaña como es el Jerte, donde "cuesta más producir porque no se puede usar maquinaria en los bancales, por ejemplo, hay que meter mucha mano de obra".
La fruta está aquí como máximo dos horas porque, a partir de las 20 horas, camiones cargados llegan para llevárselo rápidamente a la fábrica donde se manipula y desde donde se comercializa. La Agrupación de Cooperativas, que lidera Emilio, cuenta con 15 cooperativas del Jerte y La Vera, lo que en total suman 3.500 socios. "El cultivo principal es la cereza, que es un 70 % de la facturación para la Agrupación; luego, el secundario, es la castaña; y después el ciruelo, la higuera, de la que se recoge higo fresco o higo seco, que el seco lo envolvemos en harina, lo envasamos y lo mandamos al mercado. Y los frutos rojos: frambuesa, arándanos, grosellas o moras. Y una parte, es para olivar, que lo tenemos como tradicional de los abuelos, que se comercializa para aceituna de mesa y para almazara". Porque no solo de cereza podría vivir el Jerte, aunque casi.
El año pasado gestionaron más de 21.000 toneladas de fruta, que se dice pronto. Protegidos con batas de plástico y gorros seguimos las explicaciones y los pasos –a la carrera, no es época de paseo– de Francisco Alcaín, Jefe de producción I+D de la Agrupación. "Estamos vendiendo a 25 países. Un 65 % va para el extranjero. Reino Unido es uno de los países que más compra", aunque también están vendiendo a Taiwán, por ejemplo, y los higos secos del Jerte ya han llegado a Malasia. Las ventas a otros países dependen siempre de los protocolos y acuerdos gubernamentales firmados entre países.
El ruido casi ahoga la conversación en la zona de las calibradoras digitales. Aquí se enfría con agua la fruta que llega del campo porque con "la cereza se trabaja siempre en frío". Lo sorprendente de estas máquinas es que cada cereza individualmente pasa por unos raíles y queda expuesta, según va rotando, a tres cámaras diferentes que le realizan 28 fotos cada una. "Con esas imágenes, hechas en tres longitudes de onda diferente, determinamos el color, el calibre y la calidad", asegura Francisco sobre este control increíble que garantiza que a cada cliente le llegue exactamente el tipo de fruto que ha comprado. "Cuando sale la cereza abajo una parte va en caja de campo que se usará luego en el empaquetado para hacer pequeños formatos –tarrinas o lo que haga falta, según demande el cliente– y otras en formato de cajas de cartón de un kilo, dos y cinco, que van directamente al mercado", concluye el jefe de producción al final de la cadena de la calibradora.
Hay cuatro máquinas de este tipo en toda la fábrica. Estamos "probablemente en el centro de calibrado más grande de toda Europa", según Francisco, donde están preparados para toda la fruta que llega. Este cordobés, afincado en Extremadura desde hace 25 años, asegura que "en plena campaña las calibradoras se paran solo cuatro horas al día para la limpieza y el resto del tiempo están trabajando durante 20 horas. Lo que supone 300.000 kilos de calibrado diario. Luego hay un sistema de calibrado mecánico, que es para la picota, que no lleva rabo, y ahí podemos hacer otros 200.000 kilos".
Durante estos meses la actividad es frenética. "Hoy me tengo que imaginar lo que entra mañana, para llamar a los trabajadores que necesitaré y las máquinas que tengo que poner en marcha. Pensad que muchas grandes superficies están haciendo los pedidos a las 12 de la mañana y la fruta está saliendo hacia su destino a las 5 de la tarde". La cereza es una fruta perecedera y de temporada, eso implica moverla sin dilaciones.
Aquí en la Agrupación se hacen además mermeladas, licores y aguardientes (el de cereza, premiado durante cinco años consecutivos a nivel nacional). Todos sus productos, y otros típicos de Extremadura, se pueden comprar en su tienda, desde donde además empiezan las visitas a la fábrica y se realizan degustaciones. Ahí Carolina Morales explica con detalle cada producto a los visitantes y facilita la información para jornadas de puertas abiertas en la Agrupación durante los meses de junio y julio.
La cereza y la Agrupación con ella son, sin duda, las reinas del valle, porque como dice Francisco para resumir la labor que llevan a cabo estamos ante "una empresa que factura unos 55 millones de euros y es el motor de la comarca. Si esto va bien, todo va bien; hay trabajo, hay dinero y Plasencia (la ciudad más próxima) se mueve. Se nota aquí y allí cuando hay una campaña buena o una mala, porque hay más alegría o menos alegría en los comercios y en todo". Pues sabiendo todo esto, solo queda añadir: ¡Larga vida a la cereza!
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
