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Pasear por las calles de Ágreda en un día ventoso y frío del mes de diciembre seguramente no es el típico plan para hacer turismo en la España interior. Pero si uno quiere conocer el producto icónico de esta villa de las tres culturas –el cardo rojo–, tiene que ir en esta época del año.
Dicho queda que en la fecha señalada para visitar Ágreda el tiempo no suele acompañar, pero unas horas después de llegar, la gélida influencia del Moncayo se torna en cálida bienvenida de sus vecinos. Ya lo sugiere otra de sus señas de identidad, que la describe como una villa de contrastes. Esta condición también se entiende al probar su receta más afamada de cardo rojo –una sencilla ensalada–, que en el paladar deja un regusto tan placentero como difícil de asociar a su cultivo en condiciones extremas. Lo dicho, tierra de contrastes.
La impresión al comerlo es la de estar masticando agua. Tal cual. Su textura crocante llama la atención en la primera mordida. En la segunda, surge la chispa y la boca se llena de agua. Es una sensación extraña, muy refrescante. Ante una ensalada en el plato, no se puede dejar de picar y seguir probando. “¿A qué estaría bien poder disfrutarlo en verano?”, sugieren Gema Mayor y Miguel Ángel Rubio, propietarios del restaurante ‘El Bosque de Carymar’ (Carrera Soria, 8) Sería estupendo, claro. Pero no, diciembre y enero, como el resto de las variedades que se cultivan en España, son los meses en los que está disponible.
Paseando por la localidad, enseguida se intuye que fue deseada por castellanos, navarros y aragoneses, y que constituyó un lugar de encuentro para las culturas árabe, judía y cristiana. Su presencia y coexistencia se inmortaliza en muchas calles. Pero lo mejor de esta convivencia es que ha quedado grabada a fuego en el ADN de los vecinos, acogedores a más no poder.
Laura Alonso es guía turística. Junto a ella iniciamos la visita con algunas paradas programadas y otras no. El recorrido circular por la senda de las huertas árabes es de 3,5 kilómetros, en una ruta sencilla y entretenida, apta para todos los públicos. Se inicia y acaba en la puerta de Felipe II y muy cerca hay otra puerta del siglo X con un arco de herradura. Ese es el perfil que más se asocia a Ágreda.
Desde esta zona se contemplan las huertas, que los árabes aterrazaron para optimizar el agua de riego. Nada más echar a andar llega la primera parada, no prevista, pero muy agradecida. Después de unos días de lluvia, Antonio Vicente y Lourdes Ruiz se afanan por mantener en buen estado los bancales del huerto donde está el cardo.
Apenas se ven las hojas que sobresalen de la tierra. En su laborioso y costoso sistema de cultivo, se siembra a finales de primavera para que a principios de noviembre alcance su máximo desarrollo en grosor y altura. Es entonces cuando los agredeños lo cubren con la tierra que hay a los lados, una forma de trabajar transmitida de generación en generación. “Es algo que solo hacemos aquí –relatan Vicente y Lourdes–, se levanta a su alrededor una pirámide de metro y medio de altura; es un trabajo que se sigue haciendo a mano, pero hay maquinaria para que sea más llevadero”.
Cerca de ellos, otro hortelano, Fernando Ruiz, explica que “la tierra lo protege de las heladas del Moncayo y aporta el color rojizo y el sabor que lo hacen único”. El contraste de temperaturas entre el día y la noche, la ausencia de luz, el suelo y sus características ferruginosas, el agua de la fuente Somera que abastece las acequias de riego… No dejan de sumarse argumentos para explicar por qué estamos ante una planta herbácea tan especial.
Consumo propio y manejo singular
Las pirámides llegan a medir dos metros. Fernando comenta que la forma de sacar el cardo es sencilla: “Cuando la tierra está seca, se hace una franja abajo, cae en bloque y se descubre; luego se pega un golpe seco en la raíz para cortarlo y listo”. A Vicente le cuesta un poco más porque el suelo está húmedo, pero sabe bien lo que hace y la ‘pieza’ sale intacta. Seis o siete kilos de peso. Un buen ejemplar.
La mayor parte de la producción es para consumo propio. “En Ágreda es costumbre regalar cardo rojo en Navidades a la familia y a los amigos; es un detalle que se aprecia mucho”, asegura Fernando. En cualquier caso, se cogen más kilos que hace unos años, y aunque no son muchos, se llega a ciudades como Zaragoza y a algunas tiendas gourmet de Madrid.
En la casa de Mari Carmen Vicente tiene lugar una de las paradas programadas. Ella y su hija, Ana Carmen Calvo, han diseñado una masterclass de cómo limpiar y cocinar el cardo. Lo primero que explican es que las pencas exteriores –las que han estado en contacto con la tierra–, “se quedan más oscuras o verdugueñas”. “Son las que cocemos para comerlas con salsa de nueces, almendras o pasas”, explican.
Las más vistosas e interesantes desde el punto de vista culinario son las interiores, “que empleamos para la ensalada”. Habitualmente, el cardo tiende a amargar, pero no sucede así con el de Ágreda. “Por eso está tan rico en ensalada –comentan al unísono madre e hija–, hasta tiene notas dulces, pero lo que más llama la atención es su textura crocante y la sensación de frescor que deja en la boca”.
Ana Carmen explica el paso a paso de la limpieza: “Retiramos la parte de la punta y con una puntilla se quitan unos milímetros de los laterales; si la penca es muy grande, se puede partir en trozos de 30 o 40 centímetros para luego dividirla en tres tiras a lo largo; se cortan trasversalmente tirando y sacando parte de la fibra para que los tonos rosáceos contrasten con los blancos”. Por último, a cada trozo se le dan unos cortes laterales, de tres o cuatro centímetros, y todos juntos se ponen en agua fría.
Inmediatamente se encogen y empiezan a rizarse. Con una hora en el agua es suficiente, aunque pueden estar más o menos tiempo en función de las prisas que tengamos. Sal, ajo picado, aceite de oliva virgen extra y vinagre. No hace falta más compañía. “También se puede añadir a la ensalada algo de granada o paté de aceituna negra”, relata Mari Carmen. En cuanto al vinagre, cualquiera le va bien, hasta el de Módena.
Para la receta navideña con salsa de nueces o almendras, esta cocinera recomienda cortarlo en trozos de tres o cuatro centímetros y limpiarlo quitando parte de la fibra. “En 45 minutos en la olla está cocido –prosigue–; para la salsa, se fríen primero unos ajos con un poco de aceite y se retiran; luego se añade una cucharada de harina, se tuesta y, a continuación, un poco de leche y caldo de la cocción; se pone la sal y se trabaja hasta conseguir una salsa ligera incorporando, por último, las almendras o las nueces picadas”.
Por supuesto, a la fiesta del cardo rojo de Ágreda se suman los restaurantes y bares de la localidad. La ensalada no falta en su carta durante estos meses, como en la mayoría de los hogares. Además, durante el puente de la Constitución se celebraron las jornadas dedicadas a esta hortaliza con presentaciones muy trabajadas. Por ejemplo, formando parte de un timbal con patata, huevos y foie; en una escalibada; como ingrediente de un San Jacobo o en tempura acompañando a otras verduras.
En el restaurante ‘El Bosque de Carymar’, Gema y Miguel Ángel lo han probado con merluza con salsa cremosa de cardo rojo y también lo han presentado junto a un medallón de solomillo y foie. “Más del 90% es agua y va bien con cualquier ingrediente –explican–, encaja con todo, ya que no tiene un sabor que desvirtúe el de otros productos, además de ofrecer una sensación muy agradable en boca”.
En guisos y ensalada; con carne y pescado; en tapas acompañando a otros alimentos… En fin, que su versatilidad en la cocina está más que demostrada. Si acaso, faltaría el postre, pero, ¿es posible? “Claro que sí”, es la respuesta que ofrecen los agredeños con los que hablamos. En Ágreda todo es posible alrededor del cardo rojo. De este detalle, en concreto, se ocupan en la pastelería ‘Tres Chocolates’ (Polígono Valdemies, 1). Los vecinos dan fe de lo ricas que están algunas de sus presentaciones: cardo bañado en chocolate con sal, pimienta y turrón de jijona, o confitado y triturado en tartas y pasteles. Un dulce colofón y un ejemplo más del juego que da esta hortaliza.
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