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La figura de Luis, ataviada con su mono impermeable, se recorta contra el horizonte de aguas plácidas de la Albufera de Valencia. A bordo de una tradicional barca de madera, este veterano miembro de la Comunidad de Pescadores de El Palmar se desplaza por la Gola del Pujol, uno de los tres canales que conectan el lago con el mar Mediterráneo. Se detiene en puntos concretos que están marcados con estacas y, pocos minutos después, extrae hacia la superficie una red cilíndrica bien colmada de “bichos”.
Esta malla con forma de largo embudo se llama mornell y está sabiamente tejida para atraer a especies pequeñas hacia el interior e impedirles la salida. Este tipo de pesca artesanal forma parte del rico patrimonio cultural de la laguna de Valencia; es el método que se utiliza desde hace siglos para capturar carpas, llisas (mújol) y las anguilas con las que se elabora el exquisito all i pebre.
El diseño y el material es importante en la pesca del mornell, pero también la pericia del pescador a la hora de escoger en qué lugares ha de colocar las redes, en qué posición y cuándo conviene volver a recogerlas. Normalmente se fabrican con hilo, pero los que está utilizando Luis esta mañana son de plástico, un material a prueba de las temibles pinzas del cangrejo azul, el forastero “macarra” de la laguna.
La Callinectes sapidus es una especie invasora procedente de América del Norte. Su presencia en aguas españolas se detectó por primera vez en 2012, en el Delta del Ebro. La teoría que cobra más fuerza es la de que se introdujo junto a las aguas de lastre de los barcos de mercancías que atraviesan el Atlántico. Aquí, los primeros registros de cangrejo azul se dieron en 2014, y ahora mismo se ha extendido por todo el litoral mediterráneo español hasta Gibraltar.
Su voracidad -se alimenta de otros crustáceos, moluscos y peces, pero también puede ser carroñero e incluso alimentarse de algas-, su carácter agresivo y la ausencia de depredadores naturales ha suscitado preocupación en la comunidad científica, que estudia en estos momentos en qué medida puede afectar su presencia a los ecosistemas en los que se establece.
Mientras se dirime esta cuestión, algunas comunidades autónomas han regulado la pesca y comercialización de este crustáceo con el objetivo de controlar el crecimiento de su población. Hablamos de una especie cuya tasa de fecundidad oscila de 700.000 huevos a dos millones al año. En la Albufera han aumentado de forma exponencial; las capturas se duplicaron en 2020 (18 toneladas) con respecto a las de 2019 (9,8 toneladas).
Luis llega a la orilla abriéndose paso entre cañazos de más de un metro de altura. Vemos en su barca tres grandes bidones repletos de cangrejos de un llamativo color azul y un tamaño nada desdeñable. Parece que el día no se ha dado nada mal. “Calculo que hoy vamos a sacar, por lo menos, 150 kilos”, apunta. “Es la época buena: hay muchos y tienen mucha carne. Eso sí, tienen una fuerza y una mala leche… Tenemos que ir con cuidado porque estos bichos se defienden y, a la que te descuidas, te atacan”.
Efectivamente, el mejor momento del año para capturar esta especie se da durante las últimas semanas del verano, cuando el frescor matinal de los primeros días de octubre anticipa la llegada inminente del otoño. Es el momento en el que emigran al mar para desovar.
El cangrejo azul puede habitar tanto en agua de mar como en agua dulce, de hecho, les gusta pasar el año en bahías cerradas donde desembocan ríos o en lagunas costeras. En primavera y verano los ejemplares adultos de los dos sexos se encuentran allí para aparearse. Cuando las hembras están cargadas de huevos realizan una migración a mar abierto, ya que los huevos necesitan una salinidad elevada para eclosionar y que salgan las larvas.
¿Qué impacto ecológico se ha producido en la Albufera con la llegada de este nuevo inquilino? ¿Han detectado los pescadores un descenso notable en las capturas de otras especies autóctonas? “No sabría decirte. Es posible que ahora las anguilas vengan un poco más tarde… ahora hasta que llega el otoño es muy raro coger alguna”, contesta Luis. “Yo no sé cómo han llegado aquí, pero es muy posible que los humanos tengamos la culpa de muchas de las cosas que están pasando en la Albufera”, apostilla.
Desgraciadamente el cangrejo azul no es la única amenaza que se cierne sobre este parque natural de enorme valor ambiental y paisajístico. Esta laguna de ecos literarios, presente en algunas de las novelas más famosas de Blasco Ibáñez, sufre desde hace décadas las consecuencias de la contaminación por vertidos urbanos y agrícolas, así como de la caza descontrolada. Las perspectivas de futuro debido al cambio climático tampoco son buenas. Desde los años setenta, las cifras totales de pesca han descendido de forma dramática.
No obstante, la comunidad científica se muestra cauta por el momento con respecto al impacto del cangrejo azul. “Hemos empezado a estudiar las cuatro zonas más afectadas: el Mar Menor, las salinas de Santa Pola (Alicante), la Albufera de Valencia y el Delta del Ebro”, nos explica Silvia Falco, profesora titular de UPV vinculada al Plan Nacional Ecología e Impacto del cangrejo atlántico azul en lagunas costeras, estuarios y aguas abyacentes del mediterráneo español, impulsado recientemente por el Ministerio de Ciencia e Innovación y en el que participan también la Universidad de Alicante, el IEO de Murcia y el IRTA de Cataluña.
“En el Delta del Ebro se han observado daños importantes en la población autóctona de bivalvos -una especie de almeja conocida por el nombre de Ceraestoderma edulis- y afecta también a actividades comerciales como la del cultivo de mejillones. Sin embargo, el impacto en la Albufera de Valencia sobre las poblaciones de carpa, lisa y anguila no está tan claro”, apunta esta experta. “Por el momento vemos volúmenes de captura bastante estables. En el caso de la anguila sigue manteniéndose en torno a los 5.000 kilos al año, por ejemplo”. Falco señala que, a partir de marzo, van a iniciar experimentos en laboratorio para encontrar potenciales depredadores del cangrejo azul. “Son similares a los que se han hecho con los pulpos, pero con anguilas y tortugas bobas”.
Antes de cumplir con el sagrado ritual del esmorzaret en uno de los bares de El Palmar, Luis y otros dos compañeros cargan los bidones en furgonetas y los llevan a la lonja. Los pescadores pueden llevar sus capturas hasta las doce del mediodía. Después de realizar el triaje para descartar ejemplares muertos, los que son aptos para comercializar se lavan, se pesan y se reparten en cajas. El cangrejo azul no se cuenta entre las especies más rentables para el pescador: se paga a 2 euros el kilo; mientras que la anguila -mucho más escasa- se cotiza más, entre 4 y 6 euros el kilo.
Los clientes empiezan a llegar a la lonja a la una y media. Entre ellos hay grandes distribuidores como cadenas de supermercados, pero también restaurantes y particulares. La comercialización de esta especie está en auge, nos confirman, y muchas arrocerías de la zona han incorporado el nuevo crustáceo a sus cartas. Pero, ¿cuál es su verdadero valor gastronómico? El asunto no goza de consenso entre los cocineros. Algunos, como Quique Dacosta (‘Quique Dacosta’; 3 Soles Guía Repsol) o María José Martínez (‘Lienzo’; 1 Sol Guía Repsol), empezaron a introducir este producto en sus menús hace más de dos años. Era una manera de contribuir a la explotación de una especie invasora y, de paso, enriquecer sus propuestas con un nuevo ingrediente.
Mari Carmen Vélez, cocinera y propietaria del restaurante ‘La Sirena’(1 Sol Guía Repsol) en Petrer (Alicante), considera que los cangrejos azules son “muy aptos” para elaborar salsas para pescados y aporta “matices interesantes” a los fumé para la ejecución de arroces de pescado. Pero también encuentra defectos. “El problema es que tienen incluso menos carne que las nécoras, sobre todo si ya ha desovado, y su precio no es tan barato teniendo en cuenta que es una especie depredadora. Una nécora, a precio de mayorista, nos cuesta unos 28 euros el kilo, y el cangrejo azul lo he comprado a 12,50, pero lo he llegado a ver por 20 euros el kilo”, revela. “Por otra parte, su sabor es bastante neutro. Por eso en Maine (Estados Unidos), donde es un producto muy popular, los comen hervidos y sazonados con muchísimas especias picantes y ajo”.
Tampoco es muy amigo del cangrejo azul Fernando Ferrero, cocinero del restaurante ‘La Càbila de Valencia’, especializado en guisos marineros. “Llevo varios años pescando cangrejos azules con caña, pero para comer en casa al estilo chili crab, con tomate picante y la propia salsa del cangrejo están muy ricos. Pero no lo veo apropiado para meterlo en el restaurante. Es un sabor un poco rudo y que no es de aquí. No me gusta ni para caldos porque me los enmascara”. Bernd Knoller, del restaurante ‘Riff’ (2 Soles Guía Repsol), coincide con su colega. “Es un producto que no me interesa, pero no porque sea una especie invasora. Lo he utilizado una vez para hacer un caldo y el resultado me pareció muy mejorable. No tiene un sabor demasiado elegante”. Cangrejo azul en el plato, ¿sí o no? ¡Queda abierto el debate!
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
