Las angulas, vivas, antes de iniciar el proceso.

Angulas Mayoz (Guipúzcoa)

Tiempo de angulas, cedazo y farol

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Actualizado: 26/12/2017

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La angula europea (anguilla anguilla), hija de una ánguila, entra cada diciembre en nuestros estuarios para disfrute de quien se puede permitir degustar su incomparable textura. La red, el cedazo de madera y la pesca a la luz del farol podrían aparcarse un tiempo para lograr la recuperación de su fascinante viaje de ida y vuelta, por el océano Atlántico.

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Como los genios del arte, no despierta indiferencia. No existe el término medio con la angula: hay quien la reverencia y también quien la rechaza. Unos ahorran para comprarla, se relamen con solo imaginarla en su boca, y a otros les provoca repelús, con su forma de gusano o pequeña culebra, como corresponde a la descendencia de una escurridiza anguila.

Angulas a la bilbaína, con ajo y guindilla.

Hay quien proclama su insipidez y afirma con alegría que sin ajo no sabe a nada, y están quienes eluden el debate del gusto y defienden el carácter extraordinario de su peculiar textura, que aúna sedosa untuosidad y el leve crujir último. Por no hablar de quienes prescinden incluso de juzgar sus valores organolépticos, dejan a un lado lo estrictamente racional y disfrutan el viaje emocional que procura cada bocado, recordando antiguos encuentros navideños, o no, donde no faltaban a la mesa. Así es nuestra protagonista, controvertida, singular, emotiva, codiciada y viajera, muy viajera.

Una pintura en 'Angulas Mayoz' homenajea la pesca de angulas.

La angula europea (anguilla anguilla) es, de hecho, la cría de una anguila que, en el caso de las pescadas en Portugal y el Golfo de Vizcaya, desde Galicia hasta el norte de Francia, ha invertido ya dos o tres años en hacer el camino de vuelta desde el cálido y calmo mar de los Sargazos (México), cerca de las Islas Bermudas y del Golfo de México, donde su madre fue a desovar y morir. Los cotizados animalillos recorren nuevamente todo el océano, en sentido contrario, agrupados y por mero instinto, esquivando distintos depredadores hasta ser pescados, con nocturnidad, cedazo de madera y luz de farol en nuestras cuencas fluviales. O sea, según llegan a desembocaduras y estuarios cuyas aguas dulces provocan un cambio de pigmentación, pintando de negro su lomo transparente, coincidiendo con luna llena o luna nueva, y más fácil y abundantemente con lluvia y oleaje, con mar revuelta.

Con el panorama actual el sector está abocado a sufrir cuanto antes un paro biológico.

Solo dos kilos por pescador

En Euskadi, concretamente, el arte de pesca autorizado es el cedazo o baia, en cualquiera de sus variantes, y con una dimensión máxima de 180 centímetros de diámetro, se permite además una azada manual por persona, y está expresamente prohibida la utilización de instrumentos mecánicos u otras artes distintas. La temporada abarca esta vez del 15 de noviembre de 2017 al 31 de enero de 2018, el cupo máximo es de dos kilogramos diarios por pescador (tanto a pie como desde embarcación) y la talla máxima 12 centímetros.

En Euskadi el arte de pesca se hace a través del cedazo o 'baia'.

Esos son los estrechos márgenes derivados de la aplicación del Reglamento (CE) No 1100/2007 del Consejo de 18 de septiembre de 2007 que ya abogaba por la recuperación de la anguila europea, dado que la población estaba, y continúa estando, fuera de los límites biológicos de seguridad y su pesca no se ejercía, ni se ejerce actualmente, de forma sostenible. "Hemos arrasado mares, ríos y todo. La gente sale igual a pescar, pero cada vez pesca menos. Antes llenabas un barreño de 50 kilos, ahora llenas un cubo de tres kilos. Mismos pescadores, mismas noches, mismas horas, pero diez veces menos angulas", resume con crudeza Abbat Mayoz.

Algunos útiles para la pesca se pueden ver en las instalaciones de 'Angulas Mayoz'.

Abbat es tercera generación al frente de Angulas Mayoz, una empresa fundada en los años 50 del siglo XX que ha sobrevivido a todas las crisis del sector. Él tiene claro el porqué: "somos los Mercedes de las angulas. Los más caros, sí. Pero también los que ofrecemos una calidad y una frescura de absoluta garantía. No es igual una angula que otra, para nada. Su calidad depende de la frescura diaria, del empeño, de la procedencia y de la mano de cocción. Mi padre, que es Joxe Mari, el artífice de todo esto, dicen que es el mejor cocedor de angula de España. Por no decir del mundo".

En su nave, levantada en Aguinaga, barrio de Usurbil (Gipuzkoa) bañado por el río Oria, serpentean miles de angulas en depósitos surtidos de agua de río y de lluvia a 15 grados de temperatura. Las últimas llegan desde Francia, de La Rochelle ("con cupo, con tarjeta, con papeles, pagando aranceles, todo legal"), en una furgoneta o camión vivero, con agua y con oxígeno. Sus cuerpos transparentes pugnan por trepar con movimientos nerviosos las paredes de esas piscinas donde pueden aguantar hasta un mes, aunque merman, van perdiendo peso porque no reciben ningún alimento para evitar que cojan sabor a pienso.

En estas piscinas pueden aguantar hasta un mes, que es cuando empiezan a perder peso.

El tabaco mata

La norma general en estas empresas es trabajar bajo pedido y cuando se recibe uno, lo mismo dos kilos que 100 gramos, se matan las angulas necesarias con una infusión de tabaco, producto de cocer hojas de puro: se echan a un barreño, se mojan con el referido té y en media hora han muerto. A continuación se quitan los restos de nicotina limpiándolas con agua de lluvia en piscinas más pequeñas, se escurren y ya solo queda cocer el pescado, sumergido en un puchero en agua caliente con sal marina.

Su calidad depende de la frescura diaria, de la procedencia y de la mano de la cocción.

"Como los percebes, como el marisco, cuando empieza a hervir lo echas, le das un par de vueltas, lo sacas y del agua caliente va al agua fría, como los macarrones de casa, y se pone a secar en esterillas", explica Abbat Mayoz al tiempo que enseña las contraetiquetas de sus bandejas, donde se indica zona de pesca FAO, identidad de la empresa comercializadora y tipo de angula. ¿Qué pasa con lo que sobra? Se congela y vende a lo largo del año, más barato.

El precio de la angula variará en función de las variables antes señaladas, y también según el porcentaje de angula blanca que se incluya. Esta ha muerto antes de ser sumergida en la infusión, está fofa, blanda, se va deshaciendo y no tiene la textura de la llamada angula negra, que es aquella que se enfrenta viva al tabaco. La fama y el precio están en ésta última, en la viva, en la negra, mientras que la blanca rebaja calidad y precio.

El precio de la angula

Las negras cotizan aproximadamente a 800 euros/kilo a comienzos de diciembre, y siempre rondan los 1.000 euros cuando nos sentamos a celebrar Navidad y Año Nuevo, precios desorbitados teniendo en cuenta que antaño la angula se despreciaba, incluso se daba de comer al ganado, a gallinas y cerdos. Por eso no preocupaba tanto la sucesión de obstáculos que se iba poniendo a la anguila en los ríos, en forma de presas y otros retos. ¿Qué ha cambiado? ¿Por qué se ha encarecido tanto?

La fama de la angula es gracias a la angula negra, la blanca es de menor calidad y precio.

Primero ganó prestigio como bocado, en el plano estrictamente gastronómico; luego se convirtió en un producto aspiracional, pues su consumo aporta estatus; más tarde casi esquilmamos los caladeros, pues la voracidad y las malas artes han llevado a diezmar su 'población'; y finalmente entraron en juego los chinos con dinero contante y sonante. Curiosamente no quieren las anguilas para comérselas, sino para cría y engorde, y para soltarlas en sus arrozales, donde se alimentan de parásitos perjudiciales para el arroz. Convertida en anguila, es habitual su venta en Japón a precio de besugo. Y todo ello tiene más peso que cualquier prohibición, como ha quedado probado.

Sumergidas en agua y sin ningún añadido, para que mantengan su sabor.

Contrabando, el pan de cada día

"Incautados en el Aeropuerto de Bilbao 40 kilos de angulas ilegales vivas con destino Shanghái". "El viaje ilegal de la angula: del Guadalquivir a los mercados de China". "Desarticulan una red internacional de tráfico de angulas a China. El golpe, coordinado por Europol y Eurojust, culminó con 17 detenidos en España y Grecia". "Europa contra el tráfico de angulas: 4.000 kilos incautados y 48 detenidos".

Lo crean o no, esto no son cuentos chinos, son titulares de noticias bien reales publicadas en los últimos meses por periódicos y agencias de noticias españolas. O sea, es la cruda realidad del sector angulero que, tras años de bonanza ya lejanos en el tiempo, se enfrenta a una crónica coyuntura crítica debido al descenso de las capturas y al contrabando de crías de anguila, con destino Asia, provocado por la prohibición de exportarlas legalmente fuera de Europa.

Las angulas se dejan secar una vez hervidas.

El estraperlo está a la orden del día; un ciudadano puede comprarlas a 500 euros (el kilo), transportarlas en su equipaje de mano, en bolsas con agua y conservadas con mantas térmicas o botellas de plástico llenas de hielo y sal, y revenderlas en China por 2.000 euros. Como lo leen. Son los 'maleteros' chinos, a quienes poco parece importar el riesgo de extinción de un animal protegido por el CITES, el Convenio sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre.

Con dicho panorama el sector está abocado a sufrir cuanto antes un paro biológico, como el experimentado en su momento por la anchoa del Cantábrico, hoy felizmente recuperada, y entonces será el momento de girar la vista a la angula africana y a la americana, hoy rechazadas por ser más dulces, más pequeñas, más amarillas. Y seguro que también repunta la venta de sucedáneos a base de surimi, comercializados a partir de 1991 y para muchos una auténtica alternativa; atendiendo a datos facilitados por Ignacio Muñoz Calvo, consejero delegado de Angulas Aguinaga (La Gula del Norte), "en 1991 se consumieron 1.000 toneladas de angulas y a cierre de 2016 se consumen 7.966 de sucedáneo".

Un clásico del Norte que, a causa del contrabando, está en riesgo de desaparecer.

Pero no hay comparación. Si tiene oportunidad, hágase con la angula europea y a la hora de degustarla déjese de cuentos chinos, hágalo a la manera tradicional, a la bilbaína, con ajo laminado, un aro de guindilla seca y aceite bien caliente. Se saltea en cazuela de barro y se come, preferiblemente, con tenedor de madera. ¡Buen provecho!

ANGULAS MAYOZ - Toki Berri, s/n. Usurbil, Guipúzcoa. Tel. 943 36 15 94.