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La de ‘Ánades Galicia’ es una historia de amor, la del amor que Silverio Tallón siente por uno de los productos icónicos de la cocina occidental, el foie gras de pato. Es la historia de cómo ese amor llevó a crear una explotación pionera y de cómo hoy, con la segunda generación ya integrada en el equipo, esta pequeña iniciativa familiar atraviesa un momento dorado.
Finales del invierno. Nos acercamos a Vilardevós en el momento en el que termina el ciclo anual de producción. Los patos, que se adquirieron como polluelos en el sur de Francia el año pasado, han vivido todos estos meses en la Quinta da Curriza. Ahora, con los últimos fríos del invierno, toca cerrar el círculo productivo.
La finca se encuentra a las afueras de la capital municipal, en el corazón de una de las zonas gallegas que más sufren el problema de la despoblación del rural. El ayuntamiento tenía casi 6.000 habitantes en 1980; hoy son apenas 1.700, de los cuales unos 240 viven aquí, en el pueblo. Vilardevós es la Galicia de montaña, la menos poblada; un lugar de clima duro, más cerca de la provincia de Zamora o de la región portuguesa de Tras-Os-Montes que de las ciudades gallegas. No es un lugar de paso y eso ha marcado su destino: apenas se han instalado empresas en la zona y la gente joven lleva décadas marchándose.
Por eso proyectos como ‘Ánades Galicia’ son tan importantes. No se trata solamente de que estén poniendo en el mercado productos únicos de elaboración artesana, sino que, al mismo tiempo, están creando alternativas de empleo en el ayuntamiento, aunque sea a pequeña escala, porque un puñado de puestos de trabajo aquí, en una capital municipal que lucha por no bajar de los 200 habitantes, suponen mucho.
Así que nos acercamos hasta la Quinta da Curriza para conocer el proyecto y a la gente que está detrás. Desde la Autovía de las Rías Baixas son unos 20 minutos de curvas ladera arriba hasta llegar al pueblo. Una vez allí, bordeando las casas, dejando atrás la escuela hasta donde la calle se termina, se llega a ese lugar en el que viven los patos.
La finca se extiende por la ladera hasta el río Porto, que nace en la sierra apenas a un kilómetro de distancia, y que aguas abajo, unido ya al río Feces, se convierte en frontera con Portugal. Salvo por el lado del pueblo, 200 metros más arriba, no hay más casas hasta Vilariño das Touzas y Progo. Y eso son más de tres kilómetros, con el monte Castelo en medio. La tranquilidad aquí es absoluta.
A Quinta da Curriza tiene apenas tres construcciones. En la parte alta, una pequeña vivienda y la sala de procesado. Abajo, separada del resto por los árboles, el pabellón en el que viven los patos. Es aquí, alrededor de ese bosque de robles y castaños, algunos de ellos centenarios, donde nace este producto único.
Silverio Tallón, el fundador de la empresa, se enamoró del producto en Francia. Corrían los años 60 y aprovechaba para aprender el idioma mientras trabajaba en restaurantes de la Costa Azul. Fue allí donde se enamoró del foie gras y de su cultura. La idea se quedó ahí cuando Silverio volvió definitivamente a Galicia, ya a comienzos de los años 80. O tal vez no, porque con el paso del tiempo fue haciendo algunas pruebas, experiencias personales que, al igual que nuevos viajes a Francia, lo llevaron a conocer más sobre el producto y a seguir alimentando su curiosidad.
Tanto que en el pueblo todavía se recuerda a “las francesas”, dos expertas en el producto que llegaron a Vilardevós y se quedaron unas semanas para formar a Silveiro y a sus colaboradores en la manipulación de un producto tan delicado tal como se hace en el sur de Francia en el ámbito doméstico, lejos de una manipulación industrial.
Así fueron las cosas hasta principios de los años 90. En esa época Silverio decide dar el salto y comercializar su foie gras, un producto para el que tenía claras dos cosas: el carácter artesanal de todo el proceso y las condiciones climáticas y de calidad de vida de los animales que Vilardevós, su pueblo natal, ofrecía. Así nace ‘Ánades Galicia’, una pequeña empresa familiar especializada en un producto sin ninguna tradición en Galicia que, pese a ello, poco a poco consiguió hacerse un hueco en tiendas especializadas del noroeste.
Fueron años de formación, de ensayo y error y de ir abriendo mercado hasta que, ya entrado el siglo XXI, con la siguiente generación -sus hijas Paula y María, además de su cuñado Ramón- integrada en el proyecto, fueron consolidándose en el mercado. “Es un producto del que no hay mucha cultura por aquí, así que de entrada a alguna gente el precio la desanima”, comenta Ramón. “Por eso insistimos a los cocineros y a los clientes en que nos llamen y a que vengan, que vean dónde viven los animales y que somos una empresa pequeña, con una producción muy limitada”.
Una producción que se concentra en los meses de invierno y que, en lo esencial, sigue siendo igual que hace 30 años. “Los patos los compramos en Francia, en Las Landas, cuando tienen pocas horas de vida”, explica Ramón. “Es una zona con una cultura enorme del producto a la que siempre volvemos porque tenemos nuestros contactos comerciales, pero también porque allí se vive el foie gras. La primera vez que vimos una máquina expendedora a la puerta de una tienda nos dimos cuenta de que culturalmente es algo muy importante para ellos”.
Ya en A Curriza, los patos crecen en semilibertad. El clima en invierno es frío y no siempre pueden estar al aire libre, sobre todo durante sus primeras semanas, por lo que hay un pabellón habilitado para ellos, pero cuando es posible se mueven libremente por el souto -el nombre gallego para los bosques de castaños- rebuscando castañas caídas, picoteando semillas y haciendo ejercicio.
Ramón, como Silverio y todos los que forman la empresa son conscientes de que el foie gras es un producto con una cierta leyenda negra. Por eso insisten en la transparencia, en abrir sus puertas a quien esté interesado, pero también en ajustar los procesos, minimizando aquellos que pueden ser más estresantes para el animal. “Por eso construimos las instalaciones dentro de la propia finca”, explica Ramón. “Respetando las distancias que marca la ley, pero evitando de esa manera el estrés de un traslado en camión”. Los patos desarrollan todo su ciclo vital en este valle, en la tranquilidad absoluta de las estribaciones de la Serra das Penas Libres.
El sacrificio se realiza en los días de más frío al comienzo del año. La empresa es consciente de que este es uno de los pasos conflictivos del proceso, por lo que trabaja permanentemente para optimizarlo. “Son segundos. Acortamos las distancias y los tiempos y mejoramos la tecnología para que todo sea lo más rápido posible”.
Luego vienen días de mucho trasiego: el foie gras es un producto que hay que procesar en fresco, de manera casi inmediata. En ‘Ánades Galicia’ van ajustando cada año tiempos y temperaturas, plazos en los que las piezas, ya envasadas en tarros de cristal, reposan antes de salir al mercado. “Solo llevan sal, pimienta y tiempo”. La materia prima es de toda confianza, así que ahora toca trabajar sobre el resto de los parámetros, buscando cada año un resultado aún mejor.
Son jornadas extenuantes en las que, además, se elaboran los confits, se trabaja en la salazón de las pechugas que se convertirán en “jamón” de pato y en toda una serie de nuevos productos que la marca ha ido desarrollando en los últimos años, buscando minimizar el desperdicio alimentario: mollejas en conserva o fabas de Lourenzá, un producto con Indicación Geográfica Protegida de la provincia de Lugo que, guisan con pato.
“Seguimos trabajando en otras referencias para el futuro. Un caldo de pato, por ejemplo. Estamos con pruebas, aunque todavía no está como queremos; la grasa de pato, que es un producto que en Francia tiene mucho uso tradicional”. Incluso un producto tan clásico como el foie gras sigue ofreciendo posibilidades para innovar. Eso es lo mejor que le puede pasar a una empresa artesana, especialmente si, como ‘Ánades Galicia’, se ubica en una zona rural: seguir creciendo, explorar nuevas posibilidades de la materia prima y del mercado, adaptarse lo que buscan los clientes finales, los cocineros y los restaurantes; formar mano de obra, crear empleo... Y, en el proceso, buscar la mayor calidad de vida de los animales.
Es algo que los Tallón tienen claro. Por eso acercarse a visitar la Quinta da Curriza es asomarse al orgullo de Silverio por todo lo logrado en estos años. Pero es también descubrir la inquietud por no estancarse, por ir siempre un poco más allá, por explorar las posibilidades del producto, por mantener una escala que les permita controlar todos los parámetros y por seguir poniendo en el mercado a diario un producto del que sentirse orgullosos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
