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Apenas quedan unos minutos para las ocho de la mañana, y todavía no ha despuntado el sol por la cara este de Sierra Mágina. Los focos de los 4x4 espantan a los gamos y conejos en la subida a los cerros de la Peña, que bien podrían ser aquellos cerros de Úbeda en los que se perdió una noche de amor un capitán del ejército de Fernando III de Castilla. Aquí arriba, en un terreno árido y rocoso, donde el olor a tomillo, romero y ajedrea se impregna en los bajos del pantalón, envejecen desde hace milenios los acebuches.
Son los antecesores de los olivos que se extienden por toda la provincia de Jaén. "Se ha descubierto que las comunidades neolíticas que habitaron esta zona del valle del Guadalquivir en el 8.000 a. C. recolectaban su fruto, extraían su aceite e incluso freían con él. Hubo que esperar a la llegada de los fenicios para ver los primeros olivos en la Península", explica Luis Montabes, director comercial de MONVA, "casado con el aceite" y el pequeño de los siete hijos de la familia Montabes Vañó, propietaria de la finca 'Cortijo Virgen de los Milagros', en Mancha Real.
Estamos a finales de octubre, y este año el calor sigue apretando por estas fechas. "Tenemos que comenzar la recolección con el amanecer, porque dos o tres grados de diferencia en la temperatura ambiente marcan la delgada línea entre un virgen extra excepcional y uno Premium", apunta Paco, hermano de Luis y director general de la compañía.
Por eso la agarrada (arranque de la jornada) es en penumbra. De los vehículos descienden las cuadrillas de hombres y mujeres –estas son mayoría– con sus macacos amarrados a la cintura. "¡Otro año más por aquí!", saludan entre risas Trini, Remedios y Esther a los hermanos Montabes. Hoy, como hay que recoger acebuchinas, han protegido sus manos con guantes para evitar los pinchos de la rama. Sin embargo, el sevillano Pepe Cerezo tiene ya tan curtidas las suyas que prefiere ordeñar el arbusto sin protección. "Llevo trabajando en el campo desde niño y en esta finca desde hace 16 años, junto a mi mujer Mari Carmen". Ellos son dos de los nueve trabajadores que viven de manera permanente en el cortijo, junto a Tarzan y Shakira, los dos perros que custodian el cortijo y la almazara.
Es la quinta temporada que estos jornaleros recogen acebuchina. Para Luis Martínez, otro de los veteranos, es la primera vez y admite que desconocía que con este fruto se podía elaborar aceite. La idea se le ocurrió a su tocayo Montabes en 2013 por casualidad. "Estábamos atendiendo a una visita de tres amigos noruegos que querían documentar en un libro la recolección de la cosecha temprana de Picual en Jaén, pero nos llovió y fue imposible hacerla. Para no perder el día, mi madre y yo recogimos unas pocas acebuchinas y molturamos en el laboratorio. Desde entonces, siento devoción por este arbusto".
Del experimento sacaron dos conclusiones: la primera, que había que dejar madurar un poco más el fruto en el arbusto, recogiéndolo en envero como las aceitunas, "porque su amargor, si no, es muy fuerte"; la segunda, que su nivel de antioxidantes naturales es extraordinariamente alto, con un contenido fenólico de hasta 1.300 mg por kg, frente a los 600-700 que se presenta en los mejores aceites de la variedad de oliva Picual o los 300 de la Arbequina.
"La explicación de estos extraordinarios niveles de antioxidantes está en el estrés y sufrimiento que padece el arbusto. En esta región hay unos cambios de temperaturas a lo largo del año muy abruptos, de los 44 ºC del verano a los -2 ºC en invierno; además, crecen de manera silvestre, no los cuidamos como a un olivo: ni abono, ni riego por goteo, ni poda", apunta Luis. Son como los míticos espartanos, aquellos guerreros que lucharon en la Batalla de las Termópilas, y a los que desde pequeños se les hacía sufrir penurias para convertirlos en casi invencibles.
Avanza la mañana y los macacos se van llenando de pequeños frutos con tonos verdes, rojizos y berenjena. La recogida es manual, ordeñando cada rama de dentro hacia fuera. Aquí no se puede varear, ni utilizar el vibrador, ni el paraguas invertido como en el olivar. "Hay que tratarlo con mucho mimo y delicadeza, porque es de piel muy fina, como las cerezas, y tiene poca carne con respecto a su hueso", apunta Felipe Castro, contramaestre de la finca desde hace casi medio siglo. "Él es el verdadero maestro, difícil de sustituir", coinciden en señalar los Montabes.
Don Felipe, que ha cumplido ya los 75 años, trabajaba aquí antes de que la familia Montabes Vañó comprara el cortijo en 1972. Fue el sueño cumplido del matrimonio de Francisco y Araceli, ella con linaje olivarero desde finales del siglo XVIII. Por aquel entonces, Luis Vañó, un fabricante valenciano de mantas, bajaba hasta Jaén para vender sus mercancías y se volvía al Levante cargado de aceite jienense. El negocio le fue tan bien, que montó una almazara para cada uno de sus hermanos.
La descendencia se dedicó durante décadas al olivar hasta que en los años 40 del pasado siglo dos familias, los Montabes y los Vañó, una de Baeza y otra de Jimena, se quedaron huérfanas de padres. Las viudas coincidieron con su prole de hijos en el mismo bloque de viviendas de la calle del Buen Suceso de Madrid y allí Francisco y Araceli se conocieron y unieron sus vidas. El posterior éxito en el negocio del movimiento de tierras les permitió comprarse una finca de cereales a los pies del Parque Natural de Sierra Mágina y convertirla en poco tiempo en un olivar de 90.000 árboles.
"Nuestro aceite 'Dominus Acebuche' de acebuchina es un homenaje a la tradición familiar, al terroir y a la cultura local, a esas comunidades neolíticas que conseguían extraer de un fruto tan pequeño un aceite extraordinario", señala Luis. Hay que tener en cuenta que el rendimiento de este fruto es muy bajo (11 % comparado con el 18 % de la cosecha temprana de Picual). Esto quiere decir que con 100 kg se obtiene unos 12 litros, mientras que con la misma cantidad de aceituna temprana se consiguen 20 litros. Este año, por ejemplo, en MONVA han obtenido a penas 437 litros de aceite de acebuchina virgen extra, 40 más que la temporada pasada. Araceli, la madre, está convencida de que estos buenos datos se deben en parte a las plegarias de las monjas del Convento de San Antonio de Baeza.
Las acebuchinas recogidas en el campo llegan a la almazara en basquet de plástico y en el almacén se avientan de manera manual para retirar las hojas y ramas. El proceso de molturación es idéntico al de la oliva: primero pasa por la batidora en frío, que machaca el fruto y hace una pasta, esta pasa luego por la centrifugadora horizontal, que separa el alperujo –agua y restos sólidos como hueso y piel– del aceite, y por una centrifugadora vertical, que a 4.600 rpm hace una clarificación instantánea. En esta casa el aceite de acebuchina se filtra en pocas horas para evitar la fermentación de la materia orgánica en suspensión con el agua, que apagaría los aromas frutados.
Para Mari Paz Aguilera, jefa del panel de cata de CITOLIVA, este aceite encierra "intensos aromas verdes en tonalidad de hoja, con unos secundarios que expresan matices silvestres que se apoyan en la alcachofa, la bellota cruda y la tomatera". En boca, la catadora resalta "un amargo que no deja indiferente" y un picante "que compite en máxima armonía". Y concluye poética en su valoración: "Poderoso, agreste, indómito y a la vez delicado, fiel reflejo de lo que significa la naturaleza salvaje en estado puro".
"La acebuchina es el sueño de una Arbequina", añade Luis. Para este olivarero, "los consumidores de los países del Mediterráneo tenemos el enorme privilegio de poder degustar los mejores aceites del mundo a unos precios no prohibitivos. Nuestro 'Dominus Acebuche', por ejemplo, se vende a unos 60 euros el litro, "quizá uno de los más exclusivos de España, al ser el único de acebuchina de media montaña; pero bastante razonable si lo comparamos con los precios a los que se cotizan los vinos más caros del mundo", añade Luis Montabes. Algunos chef, como Juanjo López ('La Tasquita de Enfrente', 2 Soles Repsol) o Xabier Gutiérrez ('Arzak', 3 Soles Repsol), manejan ya en sus cocinas el 'Dominus' y en el mundo de la cosmética y la aromaterapia se está abriendo también camino.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
