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Es bien sabida la importancia de tener la oportunidad y los arrestos para romper el cascarón, salir de la zona de confort y batirse el cobre lejos de casa. En ese sentido, un vistazo a la trayectoria de Rubén Trincado nos traslada a restaurantes de Donostia ('Kokotxa', 2 Soles Guía Repsol; 'Bodegón Alejandro', Recomendado por Guía Repsol), Hondarribia ('Abarka', Seleccionado por Guía Repsol), Aquitania ('Didier Garbage'), París ('La Perouse') y Ginebra ('Labota') donde se formó y cobró experiencia antes de regresar a San Sebastián y tomar los mandos del 'Mirador de Ulía' (2 Soles Guía Repsol). Sin embargo, pese a ese recorrido profesional y vital, el cocinero sostiene que quienes han ejercido mayor influencia son su abuela Faustina Zaldua, su padre Mitxel y su tía Mari Carmen Trincado, rectores del 'Mirador' durante décadas.
Allí, en esa villa de 1939, privilegiado balcón sobre la ciudad y la costa colgado de las faldas del monte Ulía, es ahora Rubén quien ejecuta una cocina contemporánea, valiente, ajena a normas y convencionalismos. Tanto, que presume de ser "el único que ha cambiado la forma de trabajar de restaurantes propios heredados por parte de familia, de padres, madres y abuelos. El resto continúa con la tradición, se ha agarrado al dicho de 'si funciona, para qué lo voy a cambiar'. 'Mirador de Ulía' lleva más de medio siglo abierto, también funcionaba, daba banquetes a saco, pero yo me la jugué".
La revolución promulgada por Rubén Trincado pretende dar valor al producto en sí ("yo estoy totalmente de acuerdo con eso que dijo Ferran Adrià de que es tan importante una sardina como un bogavante") y en la actualidad tiene la vista puesta en las "zonas azules" del planeta, aquellas donde se registra una mayor longevidad del ser humano asociada a cierta dieta o al consumo de determinados productos saludables. El futuro inmediato se vislumbra vinculado a las legumbres tratadas como verduras, "todo en verde", con cocciones cortas.
Ese es el objetivo a corto plazo de un profesional que en su día ya concibió un menú degustación inspirado en su ciudad, en sus tradiciones gastronómicas y en la oferta de locales como 'La Mejillonera', 'Casa Vallés' (donde se dice que nació la gilda), 'Txepetxa' y 'Salduba'. Sin embargo, ninguno de ellos sale a colación hoy cuando se le pregunta dónde come Rubén Trincado. "Cuando voy a un restaurante procuro visitar a amigos. Si luego cocinan muy bien, compran buen producto, son honestos, son nobles trabajando y no engañan…, miel sobre hojuelas".
"Yo voy mucho a 'Aratz' porque cocinan muy bien, son buenos cocineros, trabajan un producto buenísimo y, además, me caen muy bien. Dentro de la hostelería, que la gente sea humilde es impresionante", explica Rubén a propósito del asador regentado por los hermanos Iker y Xabier Zabaleta, donde la amplia oferta de base tradicional se extiende desde el pintxo y el bocadillo en barra a la rotunda carta de su comedor de aire euskaldinavo. Todo ello sin olvidar raciones ni menú del día, siempre haciendo alarde de generosidad, en tamaños y cantidades. "Si normalmente la muxarra o el besugo para dos es de kilo, ellos compran de kilo doscientos, o kilo trescientos. Siempre compran unos bichos como si fueran para amigos", señala.
"Me gusta mucho lo que hace Roberto (Ruiz), es un tipo súper honesto que trabaja como nadie las legumbres", señala Trincado a propósito del cocinero que elevó las alubias a la excelencia durante sus muchos años invertidos en 'El Frontón de Tolosa'. Ahora pilota el restaurante de la bodega de txakoli 'Hika', en cuya carta permanecen esas envidiadas alubias.
"El futuro son las legumbres, esto (señala el plato de pulpo a feira que nos separa) no vamos a comer, se acabó, olvídate de la proteína animal. Cada vez comeremos menos carne roja; ahora están muy de moda las parrillas, pero olvídate. Podemos hacer una apuesta, si quieres: dentro de diez años la legumbre estará en todo lo alto de la pirámide, junto con las frutas y la carne roja; la proteína animal, abajo del todo", reta el chef de 'Mirador de Ulía'.
"Cuando cocina él, cuando le digo 'oye, Carlos, cocíname', hace cocina china y me encanta. No solo a mí, eh, que yo he visto a Pedro Subijana ('Akelarre', 3 Soles Guía Repsol) comer allí con toda su familia. También hace rollitos de primavera, pero si le pides que te haga cocina china flipas: prepara cangrejo azul crudo, lloras con las sopas de pollo picantes, hace caldos, pato y tiene muy bueno el pollo negro, pero negro negro como esto (señala mis Ray Ban de pasta)… Si la cocina japonesa viene de la China, lo que pasa es que la han refinado", sentencia Trincado para recomendar la vertiente 'fuera de carta' del restaurante chino de Carlos Liao.
"Pablo Loureiro, además de ser un gran cocinero, ha tenido un par para coger 'Casa Urola' a su edad, que no es un niño. Es muy buen cocinero, compra muy buen producto y en su casa siempre merece la pena pedir, por ejemplo, cualquier pescado, cualquier producto, verduras… Trabaja todo muy bien y siempre está ahí, currando, a pie de fogón. Le quiero mucho, aunque es jesuita y un poco gallego, como buen gallego", bromea Rubén a propósito del responsable de un clásico de la Parte Vieja donostiarra donde se come también en barra (no te pierdas sus propuestas de temporada) como en comedor.
"Me cae muy bien Ander González, lo que pasa con él es que viene de Juan Mari Arzak y es más listo… es el que más pregunta de la clase, parece un buen periodista, está todo el día preguntando de todo", comenta Trincado sobre el presentador del programa de televisión A bocados (EiTB). Y también guarda halagos para los platos de 'Astelena 1997': "Cocina estupendamente y en su restaurante se come muy bien, muy natural, muy tradicional".
Parece inevitable hablar de San Sebastián y no eludir su oferta de pintxos. En este apartado Rubén Trincado se decanta por 'A Fuego Negro', el despacho de tapas de autor puesto en marcha por Edorta Lamo, enfant terrible de la gastronomía en miniatura, el seis del seis del 2006. En el número 31 de 'La 31'. La originalidad de las presentaciones y denominaciones compite con la sabrosura de cada propuesta en esta taberna alternativa y mestiza que fusiona afición por la cocina y la música negra. "Me cae muy bien Edorta Lamo y me gusta su local porque arriesga. Es un tío que le echa narices, apuesta por unas ideas y ahí lo da todo, me encanta. Él es un pastor y no es una oveja", sentencia el cocinero.
Siguiendo con los pintxos, cuando tiene antojo de croquetas se decanta por dos bares de Gros, su barrio: 'Urkabe' (Segundo Izpizua, 33) e 'Ipotz' (San Francisco Kalea, 42). "Cuando voy con mi hijo no me queda otra que ir debajo de casa al bar 'Katilu' (Secundino Esnaola, 48), a por la tortilla de patata".
Nuestro protagonista dice tener poco tiempo para comer fuera de casa o del trabajo, pero durante la conversación aparecen multitud de nombres de amigos, bares y restaurantes que recomienda. A continuación se recogen algunos, junto a los adjetivos dedicados por Rubén. 'Laia' (Hondarribia), de Jon Ayala, "brasa vista de otra manera". 'Kokotxa' (Donostia), de Dani López, "finura". 'Txoko Getaria' (Getaria), de 'Enrique Fleischmann', "reflexivo, picante, creador". 'Galerna' (Donostia, Recomendado por Guía Repsol), de Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, "inconformistas, grandes cocineros". 'Xarma Cook & Culture' (Donostia, con 2 Soles Guía Repsol), de Aizpea Oihaneder y Xabier Díez, "reinventándose". 'Zazpi' (Donostia), de Paul Arrillaga, "agallas, compromiso, gran cocinero".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
