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Cigala, sabayón de polen, curry y menta. Alcachofa con aceituna y fondo de anchoa. Sopa de pan sopako, salsa negra y caviar. Mejillón a la brasa con jugo de zanahoria. Gallo con jugo de langostino, limón y guindilla... Josean Alija ha sabido recibir los golpes de la existencia, ha demostrado tener no solo pegada, también encaje (por algo le apodan El Heavy), y se ha reinventado como uno de los mejores cocineros del mundo. Se empeña en demostrarlo día a día en 'Nerua' (3 Soles Repsol), el restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao, donde se exprime el magín para deleitarnos, plantea complicidades, eleva la tradición, otorga protagonismo al mundo vegetal y al marino, y él mismo reconoce que se disfruta más cuando el comensal entra en el juego y se presta a pensar.
El componente intelectual es un ingrediente más en una propuesta esencialista, que despliega su potencial organoléptico sobre una treintena de jugos y caldos (esencia misma de los alimentos), y flirtea con el minimalismo al fundamentar su arquitectura en la cesión del protagonismo a un ingrediente principal y rara vez más de uno o dos complementos. Creatividad es la palabra, y en merecerla vuelca sus esfuerzos un profesional que no despierta indiferencia ('Nerua' te gusta o no te gusta, apenas cabe término medio) y al quitarse la chaquetilla se desprende también del traje de vanguardia para zambullirse en su ciudad y darse uno y mil baños de cultura popular.
"Una de las cosas que ocurre aquí, que es única, es mágica, especialmente en Bilbao, es txikitear. Para mí eso es la sal de la vida y cuando estoy hasta las narices de todo me escapo a Bilbao a txikitear. Allí me junto con gentes, porque a txikitear puedes ir solo, no hace falta que vayas con nadie. Ahí es como los perros; tú sacas el perro al parque, se huelen y se junta con los suyos. Esto es lo que pasa cuando vas a txikitear: te sueltan en una calle, entras en un bar y te juntas con alguien con el que conectas con tus perversiones", explica el cocinero gráficamente.
"Entonces, de ahí sales con ese, te vas al otro, y aquí te comes una anchoa, te bebes un txakoli, ahí te bebes un vino tinto y, de repente, no sabes muy bien el porqué pero has salido de casa a las diez u once de la mañana y estás cenando a las nueve de la noche en un sitio con esa misma gente y otro que acaba de llegar un poco despistado. Es cuando dices: esto es Bilbao, esto es el alma. Para mí ese es el sentido de ir probando diferentes cosas, y hay sitios que son maravillosos". Así pues, pasión y reflexión van unidas al trabajo y a la persona de Josean Alija. A más de uno, que no le conozca, sorprenderá su listado de favoritos.
Se trata de una pequeña taberna del Casco Viejo que sitúa al cliente entre una barra con pocos platos (apenas gildas, empanadillas, anchoa con alegría y tortilla de patata), en la antítesis del apilamiento donostiarra que tanto gusta al turista accidental, y una pared repleta de fotografías de personajes populares que han hecho escala allí, desde el legendario guardameta Iribar, hasta el actor Juan Echanove. "Me encanta ir al 'Basaras' porque es un sitio agradable. Te comes una anchoa, te comes una tortilla… Me parece algo tan sencillo que te lo puedes hacer tú en casa, pero es que encima te tomas una cerveza, te atienden y en 15 minutos, cambias de calle y te vas donde Ernesto".
Ernesto está al frente del 'Saltsagorri', un minúsculo templo del hedonismo que refulge por la campechanía y el humor de su responsable, y por una corta barra donde se concentra la esencia misma del pintxo clásico de Bilbao, el que durante décadas ha ayudado a mantener la verticalidad a los txikiteros. "Siempre tiene algo que contar Ernesto, siempre tiene un chiste o una historia este tío. Entonces, te vas ahí y te encuentras un poco con la verdad de Bilbao, que ha desaparecido en muchos sitios. Ahora la gente no se atreve a hacer bilbainitos, grillos, felipadas y cosas así que son superagradables. Porque el sándwich de Bilbao no es el del 'Eme' (bar de la calle General Concha), es la felipada, algo sencillo y con garra. De ahí te puedes ir al 'Gatz' (Santa María, 10, Bilbao) o a más lugares, y esa para mí es la esencia de Bilbao".
"Tenemos la suerte de que Bilbao es tan pequeño y tan grande que te pones a caminar, te tomas cinco potes en el Casco Viejo, con cosas maravillosas y excelentes, y caminas 15 minutos y ya estás en Pozas, donde te tomas otros potes y te lo pasas pipa. Vas cambiando de gente, vas cambiando de inquietud". La estampa costumbrista la dibuja Josean Alija antes de empezar con la relación de restaurantes que frecuenta, todos ellos asadores. "Me gusta ir al 'Indusi' porque me encuentro con la cuadrilla, con amigos. Cuando ando liado un domingo para mí es un pequeño oasis, pues puedo cenar a gusto, comer una buena chuleta, beber un buen vino, encontrarme con gente y charlar, relajarme. La chuleta en 'Indusi' siempre está buena, igual que sucede en 'Txakoli Simón'. Nunca he comido allí una chuleta mala, tienen regularidad".
Más lejos del Casco y de 'Nerua' está aun el 'Txakoli Simón', pero nuestro protagonista no se amilana ante cuestas y distancias. "Me tomo unos potes en Matiko, en el 'Villaro' (Múgica y Butrón, 7), me encuentro con gente de allí, tomo un buen vino de un panel que es una gozada, un par de pintxitos que tiene supercuidados y subo con otro humor". Se dice pronto, puesto que para ir de ese bar al 'Txakoli' hay que salvar más de 200 metros de desnivel en tres kilómetros y medio de caminata por el monte Artxanda, pero El Heavy lo llama "un paseíto". "¡Yo voy millones de veces caminando! A veces también cojo el funicular y sigo andando, y te comes una chuleta excepcional, sin pretensiones. El 'Txakoli Simón' tiene una carta de vinos estupenda, te puedes comer unos huevos fritos con patatas, con choricito, una morcilla… Eso es maravilloso".
Si tuviera el día andarín, en dos horas y media (11 kilómetros) se podría plantar sin problema, pero no sin fatiga, en el asador que hay junto al Club de Golf de Larrabetzu. Allí gobierna Mikel Bustinza, "un tío que representa la cocina de antes de Bizkaia". "'Horma Ondo' es la casa de comidas de Euskadi de siempre. Ahí te sientes en una casa, pero es un restaurante y te comes la que para nosotros fue la comida de fiesta de hace muchos años. Para mí ese es un gran restaurante, con una gran historia, con algo muy fuerte detrás", sentencia Alija.
Y el repaso a sus asadores de cabecera prosigue con 'Casa Nicolás' (Avenida Zumalacárregui, 7, Tolosa) "para carne me encanta"; 'Elkano' (2 Soles Repsol. Herrerieta, 2, Getaria) "me vuelve loco porque es ese producto sacado del agua y pasado por la brasa"). Y concluye en el templo donde oficia Bittor Arginzoniz, máximo apóstol de la brasa, sumo sacerdote de la llama y la parrilla: 'Etxebarri' (3 Soles Repsol). "Por supuesto, porque tiene producto como tenemos todos, porque la cocina sin producto no existe, pero también tiene la técnica para hacerlo de una manera que es la más difícil para mí, que es enfrentarte al fuego directo. Conseguir dar un servicio sin que las cosas se te quemen y estén buenas a la brasa, me parece de ponerte de rodillas, me parece muy complicado".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
