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"Hacemos cocina de terruño y de buena relación calidad-precio". Cuidado, en cuanto se suelta, Fran Martínez, chef del 'Restaurante Maralba' (Almansa), pasa de casi no darse importancia a precisar que la suya es "una cocina manchega renovada, con mucho sabor, ensalzando el producto y trabajando los pescados del Mediterráneo que tenemos tan cerca de Almansa". Conexión marítima, por tanto, impulsada desde el Levante interior. No en vano, a Fran le pierden los cefalópodos, pescados en lontananza de su Elche de la Sierra natal. De allí, de su paisaje de infancia, le queda el recuerdo del sabor de los espárragos silvestres. Poco a poco, descubrió su vocación: "Desde que era un niño me gustaba mucho comer y cogerle las sartenes a mi madre". Todavía no las ha devuelto.
En 'Maralba', joven restaurante familiar en el que Fran comparte protagonismo con su mujer, Cristina Díaz, sumiller y jefa de sala, se imponen los menús degustación. Caza, gazpachos y ajopringue manchegos, setas, salmonetes y escabeches… A todo esto se suma el respeto por el sabor y el producto, así como "la disciplina en la cocina", que seguirán siendo las claves con las que, a buen seguro, Fran cumplirá su sueño: "Un restaurante rodeado de jardines". Que así sea.
De la sensación –o una de las mayores– más chispeantes de las últimas temporadas en la Ciudad Condal, expresada por sus tres socios para hacer de ella un pequeño 'Bulli' urbano, Fran no olvida "lo divertido que fue ir con mi mujer y mi hija Claudia". Imposible poner en duda tanta diversión, fijada en la memoria gastronómica y avalada por 3 Soles Repsol.
El despegue del chef valenciano no parece tener fin. Su cuartel general gastronómico, allí donde Camarena desata todo su arsenal de técnica y elaboraciones, sigue siendo el que es, ahora en un nuevo emplazamiento, y no deja de cautivar a un Fran Martínez que se descubre ante tanta profesionalidad: "Hace una cocina muy seria y llena de sabor", cuenta de Ricard. El gusto de Fran no abandona los aires marineros.
La amistad es un grado. Pablo González-Conejero es el artífice de esta agradable exhibición de cocina murciana y mediterránea, entre hermosos jardines. Fran no solo acude al restaurante por los 3 Soles Repsol que atesora, sino porque Pablo "es buen amigo y siempre me trata genial".
Guiado por las raíces, Fran recurre a sus referentes de siempre. "Me gusta porque está Xavier Sagristà y Toni Gerez, amigos y maestros", explica sobre uno de sus comedores favoritos. Y es que el chef manchego pasó nueve años al lado de Sagristà, de escuela bulliniana y paladín del producto del Empordà. "Eso no lo olvidaré jamás", revela con énfasis.
Sin dejar el hilo conductor del Mediterráneo, Fran defiende este "buen sitio, acogedor y con buena cocina" que Víctor Quintillà lidera en un espacio minimalista y con cocina de mercado y sello de autor.
De la sala y de la bodega –los vinos aquí son más que meros comparsas–, se encarga Mar Gómez.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
