DONDE COME ÁNGEL LEÓN ('APONIENTE')

"En la 'Bodeguita El Adobo', en el centro de Cádiz, se comen los mejores chicharrones de morena"

Actualizado: 28/06/2018

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"Tú imagina que estás en una isla desierta y solo puedes alimentarte de lo que te rodea: el mar". Así explica Ángel León el concepto de 'Aponiente' y, en definitiva, de todo su universo gastronómico. Para el chef gaditano, "al final solo existen dos cocinas: la que moja uno pan y la que no". Aquí va su lista de restaurantes donde se entrega en cuerpo y alma "y me meto unos festivales espectaculares".

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En sus viajes, lo primero que hace al llegar a un lugar nuevo (de costa) es meterse en el mar y saborear el agua. "Así interpreto el tipo de sabores, el nivel de sal. Es un contacto en primera persona". Pescador, navegante, innovador y sobre todo, cocinero. El chef del mar, así han bautizado a Ángel León (1977) que navega viento en popa y a toda vela con su tripulación de 'Aponiente' conquistando 3 Soles Repsol.

El chef tendrá este verano en Ibiza su pop up en el 'Rooftop Bar'. Foto: Javier Martínez Mansilla.

Ha revolucionado el panorama con el uso culinario del plancton, plasma de pez, caldos luminiscentes, pescados de descarte o los embutidos marinos y, según él, aún queda todo por hacer. "Nos gastamos mucho dinero en ir a la Luna pero poco en bajar al fondo del mar a descubrir cosas nuevas. Nuestro objetivo es reinventar el mar para descubrir nuevos sabores", dice.

Campechano y dicharachero, se pone muy serio al hablar de la importancia de cuidar el océano. "Llevamos mucho tiempo dándole una sobrecarga muy bestia y llegará el momento en que nos castigará", sentencia León.

Hablamos con el cocinero como a él más le gusta, totalmente rodeados de agua. Estamos en la terraza de hotel 'ME' de Ibiza, donde el chef del mar acaba de presentar su nueva propuesta gastronómica plasmada en un restaurante pop up en el 'Rooftop Bar'. A 'Aponiente', su buque insignia desde 2007, se sumó en 2016 'Alevante' (1 Sol Repsol), y este año Ángel León ha querido traerse un trocito de los mares del sur a la isla blanca durante cinco meses. "Reivindico esa cultura de mar que hay en la isla, de que todo lo que se coma sea mar y así entenderlo de una forma diferente". La propuesta es corta pero explosiva como una marejada: sobrasada y embutidos marinos, ajo verde de gambas y huevas de tobiko, steak tartar de calamar, croquetas de sepia, risotto de plancton o cremoso de choco blanco, fresas y plancton de postre. Un homenaje al Mediterráneo.

A pesar de haber puesto patas arriba nuestro modo de entender la gastronomía marina, se considera un tradicional. "Nuestra propuesta es una cocina tradicional, aunque el enfoque no lo es porque rompemos las barreras de la cultura. Al final solo existen dos cocinas: la que moja uno pan y la que no, lo demás es un rollo macabeo, ¿sabes?", explica entre risas.

Preguntamos a León dónde le gusta a él mojar pan. Defiende que lo bueno de la gastronomía es que hay un momento para todo: "Hay uno para un chiringuito, para irte a una venta a comer patatas fritas con guisote y otro para una experiencia gastronómica plena". Además, reconoce que suele ir a los siguientes sitios "cuando la vida me deja y me puedo escapar. Me entrego en cuerpo y alma, me meto unos festivales espectaculares".

'BODEGUITA EL ADOBO' - Calle Rosario, 4. Cádiz. Tel. 636 81 46 75.

"Es un local pequeño en el centro de Cádiz, muy típico para tapear. Aquí se comen los mejores chicharrones de morena y piezas de pescado fritas enteras. El congrio frito es impresionante".

Chicharrón de morena de 'Bodeguita El Adobo'

El chicharrón de morena que vuelve loco a León. Foto: 'Bodeguita El Adobo'

'CÓDIGO DE BARRA' - Plaza de la Candelaria, 12. Cádiz. Tel. 635 53 33 03.

"Cocina de mercado, divertida, informal y de carta cambiante. La relación calidad precio me parece espectacular. Leon Griffioen, el chef, es holandés pero lleva ya muchos años afincado en Cádiz. Recomiendo su caviar caletero".

'LAS REJAS' - Calle El Lentiscal, 8. Playa Bolonia, Cádiz. Tel. 956 68 85 46.

"Está en plena playa de Bolonia, en un entorno espectacular. Es un negocio familiar con producto fresco de primer calidad. El pescado de roca que hacen al horno es un espectáculo. De la mar al plato".

'EL CAMPERO' ( 2 Soles Repsol) - Avda de la Constitución, 5-C. Barbate, Cádiz. Tel. 956 43 23 00.

"Es una institución en el atún. Puedes comer absolutamente todas sus partes. Todo lo que te puedas imaginar. A la plancha, en guiso, crudo… Es la catedral del atún, donde se come el mejor del mundo. Guardo mucho cariño a la casa y a su dueño, José Melero".

El solomillo de atún, tierno y hecho al punto que más gusta al cliente en 'El Campero'. Foto: Juan Carlos Toro

'CASA MANTECA' - Calle Corralón de los Carros, 66. Cádiz. Tel. 956 21 36 03.

"Es un lugar mítico cuyas paredes están plagadas de detalles taurinos, y estéticamente se parece a un almacén. Aquí todo ocurre en torno a la barra de pie y lo mejor son las chacinas servidas en papel de estraza. No te pierdas tampoco los chicharrones de corte".

'EL BAR ARTURO' - Calle Guita, 9. Jerez de la Frontera, Cádiz. Tel. 956 33 00 12.

"Es un referente en lo que a fritura de pescado se refiere. Un lugar con mucha historia, con producto fresco y de la tierra".