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Empezó a cocinar porque quería hacerlo igual de bien que su madre y sus abuelas y, en cuanto pisó por primera vez una cocina profesional, la vocación se convirtió en droga: "Nunca me sacio, siempre quiero saber más", asegura. Quizás esa curiosidad incombustible es la que ha llevado a Andreu Genestra (Inca, 1983) a donde está hoy, al frente del restaurante que lleva su nombre, 'Andreu Genestra', en Mallorca (Carretera Cala Mesquida, 1, Capdepera), convertido en un referente de Baleares y con 2 Soles Repsol.
Describe este rincón como "un enclave, patrimonio de la isla, donde lo único importante es lo que gira alrededor de la comida y del servicio en sala". Allí, junto a un huerto de 6.000 m2 donde experimenta con sabores autóctonos, despliega un recetario "que hunde sus raíces en la cultura mediterránea, con mucho sabor y producto local".
A su mesa se han sentado muchos, pero recuerda con especial cariño a Paco de Lucía. "Disfrutaba y hacía disfrutar, y siempre terminábamos cocinando juntos una tortilla de patatas", rememora el chef, que asegura preparar cada plato como si fuese a servírselo a su propia familia. Tenaz y ambicioso, Genestra sigue recordando con nostalgia las cocas con verdura recién sacadas del horno que le preparaba su abuelo paterno y, en la actualidad, conserva la manía de "no terminar nunca una comida sin el sabor dulce de un postre".
Admirador de Ferrán Adrià, Jean Louis Neichel o Jordi Butrón, considera que no tiene un solo maestro, sino muchos mentores que han marcado su "forma de ser y de cocinar". De fondo, claro, está el influjo balear, una tierra que anima a descubrir también a través del estómago. "Recomendaría ir al pueblo de Sa Pobla, que además de ser uno de los lugares donde más variedad gastronómica y de producto se puede encontrar, transmite bien el sentimiento mallorquín", explica.
Fuera del archipiélago también tiene sus debilidades, por supuesto. Así lo especifica en la ruta de restaurantes que ha diseñado echando mano de los locales que le dejaron huella.
Gastronomía china en su versión japonesa. La propuesta de este local ubicado en el barrio de Las Letras de Madrid se basa en la cocina que desarrollaron los emigrantes del gigante asiático en Japón durante el siglo XX. "Me atrajo el lugar y los sabores pero, sobre todo, el carisma de su gente", afirma Genestra refiriéndose al equipo, capitaneado por Rodrigo García Fonseca, Lorena Mauri y John Husby. Aquí pueden pedirse noodles, ramen, dim sum, panceta de cerdo, ostras, gyoza de cebollino y butifarra y otras especialidades inspiradas en la comida callejera del lejano oriente.
"Me encanta su forma de utilizar la materia prima, su gusto a la hora de ensamblar los platos y, sobre todo, su técnica refinada". El chef Adrián Quetglas es perfeccionista y se nota. No hay más que fijarse en su preocupación por el producto o por la presentación de los platos. Además de interesarse por la cocina tradicional, en cuyo conocimiento ha ido profundizando desde Mallorca, Londres, París y Moscú –lugares cuya sabiduría ha incorporado a sus propuestas–, apuesta por utilizar técnicas vanguardistas, aplicar su visión de autor y, por supuesto, imprimir a todo ello un toque mediterráneo.
Creatividad, producto y tradición con pinceladas cosmopolitas. Ricard Camarena, uno de los referentes de la cocina mediterránea más aclamados, ha logrado alcanzar el escurridizo equilibrio entre sofisticación y sencillez. Así lo recuerda Genestra, como "la versión máxima del producto y de las sensaciones con un servicio perfecto".
"La excelencia del servicio, la carta de vinos y un menú redondo" hacen de 'Martín Berasategui' uno de los lugares preferidos de Andreu Genestra. "No se puede entender la cocina actual sin la suya", asegura cuando habla de este chef vasco, famoso por su alto nivel culinario, su perfeccionismo y sus postres.
"Un mestizaje muy bien logrado, con sabores que no dejan indiferente a nadie". El restaurante de Albert Adrià y Paco Méndez, punto clave de la gastronomía mexicana en Barcelona, repasa el recetario tradicional del país azteca concediendo protagonismo a la materia prima y presentándola en versiones libres y contemporáneas. También acompaña la carta de bebidas: "La coctelería también está muy lograda".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
