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La gastronomía, como todo campo creativo, tiene más hervor que de balsa de aceite y, en consecuencia, precisa revoluciones para crecer y avanzar. Álvaro Garrido es perfectamente consciente de ello y por eso ha bordado "Mina warrior" en mandiles y chaquetillas, junto a ese corazón con venas y arterias seccionadas que se exhibe en condición de motor e ingrediente principal de su proyecto personal. #minawarrior atiza en hashtags. El juego, simpático, fraternal y guerrillero, representa de alguna manera el esfuerzo, el agradecimiento y el orgullo de un cocinero que desde hace 11 años acumula reconocimientos y comensales satisfechos sin contar con padrinos, sin el respaldo económico de un gran grupo empresarial y en una zona depauperada de la capital vizcaína, Bilbao la Vieja, aún mirada con recelo cuando él instaló allí su 'Mina'.
Iluminado el restaurante por dos Soles Repsol, Garrido es uno de los más fulgurantes exponentes de la cocina vasca contemporánea y en su espacio de trabajo, tan abierto como su mente, se aderezan belleza, audacia, nobleza y sorpresa. Esa propuesta valiente y la correspondiente sarta de comensales satisfechos han ayudado a revitalizar el referido barrio y ha situado en la cima a un profesional orgulloso de su condición de bilbaíno y del principal mercado de su villa (La Ribera), ligado como está, además, al producto local y la sostenibilidad. Valores adicionales para una arquitectura culinaria que se apoya en jugos, caldos y reducciones para satisfacer el paladar e, igual de excitante, hacer pensar a quien se lleva la cuchara a la boca.
Galardonado en 2017 con el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador, su propuesta ha evolucionado mucho desde que abrió las puertas del negocio con platos de Ikea. La constante inversión, en investigación, en talento e infraestructura, ha desembocado en una alta cocina con personalidad, de sabores y de contrastes, de mercado y sensaciones, de temporada y emociones, que disfrutan únicamente 25 comensales por servicio, distribuidos en seis mesas ovaladas y una barra indiscreta que permite seguir los movimientos de todo el equipo mientras se chupa o se mastica.
El menú degustación continúa siendo la única fórmula disponible en un fortín donde Álvaro Garrido encurte flores, emborracha ostras, aporta texturas con escamas de pescado, transforma el tuétano, inventa postres con agua de mar y hasta se sirve de lías (las levaduras muertas de las bodegas) para componer platos de inspiración oriental. Aunque cuando sale a comer, normalmente en lunes o martes, días de cierre del restaurante 'Mina', nuestro protagonista demuestra un gusto más sencillo, alejado de barroquismos y experimentaciones, y propio de barrio, accesible, marcadamente tradicional e igualmente pleno de sabor. Aquí puedes encontrarte un día con este rebelde vizcaíno.
"Cuando voy al Casco Viejo de Bilbao voy al restaurante de Txomin Gómez, un hombre que ha inventado un plato que pasará a la historia de la gastronomía mundial: el risotto revuelto. Es un concepto que solo hace él, y cuando quiere. Prepara una especie de risotto, de lo que sea, añade huevo, lo liga como si fuera un revuelto y, como está tibio, le queda cremoso, semilíquido, con una textura que descoloca. Los martes cerramos y cuando salgo me paso por ahí y me como uno, o el plato del día, con una copa de vino".
¿A qué restaurante va el chef de 'Mina' cuando quiere comer un buen pescado? "Para mí los mejores en Bilbao son 'Zarate' y 'Mugarra'". "Este trabaja con mi pescatero, que a su vez también lo hace con 'Etxebarri' y lleva rodaballo a 'Elkano'", revela Álvaro, señalando interconexiones de un pequeño restaurante en cuya carta figuran a diario una quincena de variedades de peces que preparan con auténtica maestría, sin vinagre ni refritos, sirviéndose de plancha y horno.
Álvaro Garrido señala esta como "la mejor pulpería de Bilbao". Sus padres viven cerca, así que la frecuenta y testifica que "está siempre llena, da 60 comidas". "El pulpo lo hacen estupendamente y el cabrito también. Es un sitio un poco surrealista, eh, y lo tienen petado lo mismo de gente del barrio que de jugadores del Athletic. Y es de barrio de barrio, de toda la vida", insiste el cocinero.
"Me gusta la chuleta, que tiene mucho nivel y mucha regularidad, y también los huevos fritos… Cuando estoy un tiempo fuera y regreso de viaje, igual vengo de China con jet lag, está muy bien ir a las doce con los críos a almorzar unos huevos fritos con patatas, chorizo y morcilla, y una botella de vino. Cuando iba con la cuadrilla comías por 30 pavos, pero ahora ha subido el nivel de la carne, tiene buenos vinos, anchoa buena… El perfil del cliente también ha evolucionado de una forma brutal, de barrio (Santutxu, Txundinaga, Uribarri...) a gente encorbatada. Es genial para ir con alguien de fuera, con algún cliente al que le guste la brasa y el humo".
"Es un sitio en el que me gusta mucho comer. Julen es un tío al que, si vas dos personas, lo mejor es decirle que vas solo una o media, para que la comida no parezca un banquete de Juego de Tronos. Allí hay que pedir la sopa de pescado, la merluza rebozada y la chuleta. Y la crema semicuajada está también muy buena", desliza Álvaro a propósito de un templo de la alubia roja ubicado en el barrio de Atxuri.
"Cuando voy con el cuñado me gusta ir al 'Gure Etxea'. Destaca por el producto que tiene, y es un buen lugar para comer la chuletita, los pimientos y todo eso. Va como un tiro ahora", afirma Garrido refiriéndose a la buena marcha de una taberna con mucho carácter y buen género que se guía por la conocida máxima de "compra bien y procura no estropearlo". Abierta hace 40 años, ahora la dirige con tino el inquieto Joseba Irusta, segunda generación del negocio.
Álvaro Garrido completa la ruta con una serie de pistas bien provechosas cuando se trata de tomarse una cerveza, un cóctel o unos pinchos en Bilbao.
"Un día de ronda me gusta empezar en el 'Singular' (Calle Lersundi, 2), con Sabino Y Lide, tomando una tapita y una de las cervezas artesanas que tienen, que son para beber con calma. Es eso, un sitio para tomar una cerveza diferente y picar algo, aunque a veces llevo yo vino y la liamos parda allí".
"'Ad Hoc Sacacorchos' (Calle Henao, 28) está muy bien para tomarse un pincho de anchoa, por ejemplo".
"Para comer pinchos tradicionales me gusta el 'Santamaría' (Calle Santa María, 18), de los hermanos Bustinza. Los hacen de pencas rellenas, de foie, de hongos… estas cositas que se hacían antes. No van de creativos, ofrecen producto".
"Me gustan también la tortilla, la anchoa con alegría y la gilda, que también la ponen muy bien, del 'Basaras' (Calle Pelota, 2). A veces hemos salido del restaurante y hemos pedido que nos reserve una tortilla entera, que les queda muy bien y con alegrías es una maravilla. Como en casa. No es jugosa, no es líquida, con la patata bien hecha…".
"Manu Iturregi prepara el mejor negroni de la ciudad. El lunes, que es el día libre, hago un poco de deporte, a las doce dejamos a los críos, a las doce y media vamos al 'Residence' (Barrainkua, 1) y Lara (Martín, su pareja, responsable de sala en 'Mina') se toma allí un tomate, un bloody mary, y yo un negroni. Con eso ya estás entonado para todo el día".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
