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El amplio mapa de la nunca suficientemente alabada gastronomía vasca está surcado por dos certezas incuestionables. La primera es que su base, su esencia, es vizcaína; y la segunda que su renovación e internacionalización fue responsabilidad de profesionales guipuzcoanos, bajo la marca "nueva cocina vasca", que añadió técnicas propias de la nouvelle cuisine francesa a esa tradición particular.
De ese modo, Gipuzkoa asumió en guías y listados un protagonismo culinario que, por fin, la vecina Bizkaia vuelve a compartir en parte merced a la meteórica irrupción de Eneko Atxa. Él gobierna en Larrabetzu (Bizkaia) el restaurante 'Azurmendi' (su segundo apellido) con 3 Soles Repsol, ejemplo de sostenibilidad y de alta cocina que no desprecia sus raíces.
Los platos de Eneko son imaginativos, gustosos, originales, sustanciosos y bellos; pero también un canto al entorno, a sus paisajes, su despensa y su recetario clásico, a aromas y sabores reconocibles que él eleva en creaciones plenas de armonía. Como ese bogavante asado y descascarillado con jugo, mantequilla de café y cebolla morada de Zalla, u otras propuestas en las que interviene la manzana local o limones de Bakio. Por ello, por esa mezcla de vanguardia y costumbres que abandera, no debe extrañar la selección de tabernas y restaurantes escogidas por este chef de relumbrón que pasó por 'Baserri Maitea' (1 Sol Repsol, Forua), 'Andra Mari' (2 Soles Repsol, Galdakao), 'Etxebarri' (3 Soles Repsol, Atxondo) y 'Martín Berasategui' (3 Soles Repsol, Lasarte) antes de tomar el timón de su destino.
Mientras piensa en nuevas recetas para 'Azurmendi' y para el resto de sus comedores ('Eneko', en Larrabetzu, 'Eneko Bilbao' en la capital vizcaína, 'Eneko London', 'Eneko Tokyo'...), le podrás encontrar comiendo un pintxo en su Amorebieta natal o tomates en 'Baita Bilbao'. También ostras en 'El Puertito' o una txuleta en 'Casa Garras' o 'Txakoli Simón', un local popular y tradicional que, curiosamente, también figura entre las preferencias de sus colegas Álvaro Garrido ('Mina', 2 Soles Repsol) y Josean Alija ('Nerua', 3 Soles Repsol).
'TXAKOLI SIMON' - Camino San Roque, 89. Bilbao, Bizkaia. Tel. 944 45 74 99.
Ya en Bilbao, Atxa comienza el repaso a sus favoritos con 'Txakoli Simón', una opción preferente a la hora de comer una txuleta de vacuno a la brasa precedida de ensalada, morcilla, pimientos verdes, chorizo a la sidra, jamón, tarrina de foie o salteado de hongos. Todo ello se sirve tanto en comedores interiores como en esa campa próxima a Artxanda donde llegan a tomar asiento más de 500 personas cada día, pero nuestro protagonista lo tiene claro: "'Txakoli Simón' es una gozada para disfrutar al aire libre con la familia de unas buenas txuletas".
'URTZA TABERNA' - Luis Urrengoetxea, 11. Amorebieta, Bizkaia. 620 57 56 32.
Eneko Atxa comienza a desgranar su selección con un negocio de su localidad natal que se distingue por una cocina desenfadada, y un interiorismo un tanto canalla, que ya ha descollado en algún campeonato de pintxos. "Me encanta comer en 'Urtza Taberna', donde Julen Baz, un sitio donde la comida es espectacular, incluso si lo que te apetece es comer algo más 'de paso'". Comida fresca, divertida y sitio informal pero de supercalidad", remata el chef.
'CASA GARRAS' - Barrio Concha, 6. Valle de Carranza, Bizkaia. 946 80 62 80.
A continuación anima a coger el coche para plantarse en el municipio más extenso de Bizkaia (137,87 km2), en la casa de la familia Llamosas, donde ahora manda la tercera generación: Pilar selecciona el vino y quien cocina es su hermano Txema, un cocinero curtido en el propio 'Azurmendi', además de en 'Arzak', 'Zuberoa' y 'elBulli'. En sus dominios Eneko plantea dos alternativas: "dejarte llevar por cómo cocina Txema, por su cocina de autor, o encargar una pieza de carne bien buena, de esas que tienen de ganado de casa".
'EL PUERTITO' - Licenciado Poza, 22. Bilbao, Bizkaia. 944 02 62 54.
'El Puertito' es la propuesta de Eneko ·para tomarse unos vinos, o una buena cerveza fresca, mientras comes unas ostras en Bilbao·. Los moluscos son precisamente la especialidad del pequeño bar, que despacha al momento ostra holandesa plana, utah beach, guillardeau, gallega, suprema del Cantábrico, fine de claire y marseillan. 'El Puertito', que ya cuenta con sucursal en la calle Ledesma, es la última revolución de García Rivero, donde sus responsables han logrado hacer de la necesidad virtud, ya que se trata de un local sin cocina.
'BAITA BILBAO' - Alameda Mazarredo, 20. Bilbao, Bizkaia. 944 24 22 67.
"Aquí es posible comer recetas tradicionales de siempre, de Bilbao, con la increíble mano de Guillermo Fernández detrás de cada plato; postres espectaculares, una torrija y, si pillas temporada, unos tomates de la huerta de Guille y unas piparras (guindillas) que son de lo mejor que se puede encontrar en la vida. También los chipirones en tinta son espectaculares". Así ensalza el alma de 'Azurmendi' un restaurante que en su web suscribe aquello de "no existe modernidad sin una buena tradición". Amén.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
