Donde come Pedro Larumbe ('El 38 de Larumbe')

"En el 'Bar Galo' están los mejores fritos de calamar y gamba"

Actualizado: 28/03/2017

A pesar de llevar más tiempo en Madrid que en su Lerín natal, a Pedro Larumbe quizá se le haya olvidado la sensación de frío intenso que caracteriza a Navarra, pero no la riqueza de su huerta ni la importancia del producto para empezar (y terminar) una receta. Esa no solo es la base de su cocina (y el cofre del tesoro de su inspiración) sino que ese amor por lo genuino le hace viajar por media España buscando calidad.

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Navarro de nacimiento y madrileño de adopción, desde sus 28 años, a Pedro Larumbe el oficio siempre le calzó tan bien como la zapatilla de cristal a la Cenicienta, porque nunca le preocuparon el calendario ni las interminables horas de trabajo, tampoco intercalar la limpieza del pescado con la de una cocina.

En sus recuerdos gastronómicos persisten la frescura de las verduras de su tierra, el perfume que regala el ajo asado o la sopa de almendras que hacía su madre y que han servido de inspiración para lograr platos, dice, "actuales con base en el recetario tradicional", carentes de grandes rimbombancias y con mucha esencia, tanto en 'El 38 de Larumbe' como en 'La Terraza' (del ABC Serrano de Madrid).

Con una nutrida trayectoria, que le ha permitido presidir la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa o dejar la huella patria en la Expo Universal de Shangái en 2010, a este Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 1984 le sobran motivos para abanderar el uso del aceite de oliva virgen extra y para no creer en la "cocina de autor" sino en una más relacionada con lo "personal" porque, argumenta, "nada ha sido creado por un único chef".

Quizá por ello el acento de su propuesta esté sobre lo que ofrezcan las estaciones, en el no enmascarar sabores y en conseguir un steak tartar que bien merecería una foto enmarcada en la pared de casa –o ser compartido en las redes sociales, si queremos ponernos en modo 2.0–.

Pedro nos lleva de Guadiaro (Cádiz) a Barcelona, pasando por Hondarribia (Gipuzkoa) o la calle Luchana de la capital, en un recorrido personal ceñido a la calidad del producto.

'CHAMBERÍ' - Calle Luchana, 36. Madrid.

Sin pretensiones, este "bar de barrio tiene un gran producto elaborado de manera sencilla". Su tortilla es alabada (y mucho) por los visitantes, al igual que sus tapas caseras y su amplia carta de cervezas.

'LA TERRAZA DE TEO' - Calle Carretera, 48. Guadiaro, Cádiz. Tel. 956 61 42 19.

Francisco Teodoro y Manoli (su mujer) han logrado un restaurante cargado de "buenas elaboraciones, excelentes materias primas y trato familiar". Además de ser famoso por sus carnes, es conocido por propuestas tan curiosas como el pulpo con salsa de erizo.

'BAR RESTAURANTE GALO' - Calle Mayor, 40. Lerín, Navarra. Tel. 948 53 00 27.

Con contundencia afirma que allí están "los mejores fritos de calamar y gamba".

'LA HERMANDAD DE PESCADORES' - Zuloaga Kalea, 12. Portua, Hondarribia, Gipuzkoa. Tel. 943 64 27 38.

No solo es uno de los locales más conocidos de la zona, sino que es el puerto de llegada de férreos amantes de pescados y mariscos. "El mejor producto", asegura Pedro, que se traduce en platos como las anchoas caseras, el bonito del Cantábrico en aceite o la ensalada de pulpo y txangurro.

'PACO MERALGO' - Calle Muntaner, 171. Barcelona. Tel. 934 30 90 27.

Con sus amplias barras centrales "llenas de tentaciones" y su ambiente desenfadado, es una muy buena dirección para tomar tapas, montaditos, pescados y mariscos.

'TÚBAL' - Plaza de Navarra, 4. Tafalla, Navarra. Tel. 948 70 08 52.

En este espacio, Pedro, asegura sin titubear, "el cardo es espectacular".