Madrid Fusión: donde comen los chefs

Donde comen los cocineros en Madrid

Actualizado: 14/01/2020

Cuando se quitan la chaquetilla, a los cocineros les gusta probar otras cocinas y revisitar a los colegas. 'Kabuki', 'Nakeima', 'Sacha', 'Lakasa', 'StreetXO' o 'DSTAgE' levantan pasiones y tascas como 'Los Asturianos' o bares como 'El Doble' son lugar de peregrinaje, entre otros locales de los que todavía no has oído hablar.

Tiene su gracia que en una ciudad con tantos restaurantes y bares por metro cuadrado como Madrid, los cocineros coincidan en sus preferencias. Aunque siempre quede hueco para algún que otro descubrimiento.

Les gusta ir a lo seguro y no jugársela probando sitios nuevos. Disponen de escasas ocasiones para sentarse en otros comedores y cuando lo hacen, se comportan igual que sus propios clientes. Les encanta conocer al cocinero, que les llamen por su nombre y les hagan con cariño esos platos que parecen cocinados exclusivamente para ellos. Estar cómodos, en definitiva.

1 Sol Tribeca Sevilla, Sevilla Restaurante · Sevilla, Sevilla

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Uno de los platos de 'Kabuki'. Foto: Facebook

Eso les sucede a Alberto Chicote, a los hermanos Torres, a Maca de Castro (del mallorquín restaurante 'Jardín') o a Pablo González Conejero (del murciano 'La Cabaña') cuando entran en 'Kabuki' (1 Sol Repsol). Les pirra la interpretación de la cocina japonesa que practica Ricardo Sanz. Pionero y maestro de tantos que ha logrado aunar la sutileza nipona con el nervio cañí. Callos de espardeña, tempura de rodaballos baby, usuzukuri de toro con pan y tomate, migas con sardina o nigiride tuétano con trufa, de llorar.

Sacha en su restaurante homónimo. Foto: Roberto Ranero.

Sacha Hormaechea, alma de 'Sacha' (2 Soles Repsol), es un hombre que se come la vida. Por eso, por sus platos redondos y su calidez, los televisivos Alberto Chicote y Pepe Rodríguez y Fernando del Cerro de 'Casa José', recalan allí. A Óscar Velasco, de 'Sant Celoni', que "huye de los sitios que disfrazan las comidas", le gusta por su capacidad para pasar "de la sencillez a lo sublime". Otro cocinero televisivo es Karlos Arguiñano, cuya debilidad son las brasas del restaurante 'Filandón' (1 Sol Repsol). Para Yolanda León y Juanjo Pérez ('Cocinandos', 2 Soles Guía Repsol), imprescindible pedir el "lenguado Evaristo, una pieza de un kilo a la parrilla con un sofrito de limón".

Carnes
Casera

Delicias sorprendentes

El propio Sacha también valora la sinceridad de las cosas simples. La 'Taberna Asturianos', donde Julia Bombín ofrece guisos que resucitan a un muerto y que su hijo Alberto acompaña con vinos despiadadamente ricos, es uno de sus top, aplaudido también por Roberto Ruíz, de 'Punto MX'. Las barras excelsas también le seducen. "Quien no conoce 'La Venencia' no sabe lo que es una barra y si no vas a 'El Doble' no estás en nada".

Julia Bombín junto a una de sus deliciosas fabadas. Foto: Alfredo Cáliz.

En la animada barra de 'El Doble', donde la cerveza bien tirada se toma con camarones, centolla, langostinos o una ensaladilla de 10, te puedes volver a encontrar con Velasco o Pepe Rodríguez: "Ir a la barra de 'El Doble' debería ser obligatorio". Y es que a Pepe el tapeo le priva, por eso 'La gran pulpería' es otra de sus direcciones con su pulpo, calamares y jugosa tortilla. César Martín, de 'Lakasa', aporta otra pulpería de la capital: 'La Casa del Pulpo'.

Las pizzas al horno de leña de 'Reginella'. Foto: Reginella.

El hit indiscutible de Martín es 'DiverXO' (3 Soles Repsol): "Es el sitio más flipante que hay para comer y disfrutar. Es el número uno del mundo mundial". En 'Reginella', un sencillo italiano de barrio, se siente como en casa y de 'Nakeima' le estimula "la cocina super divertida" de Gonzálo García y Luis Gómez-Bua.

'LaKasa', un imprescindible para visitar en Madrid. Foto: LaKasa.

'Lakasa' (1 Sol Repsol), a su vez, atrae con sus platos de caza, sus buñuelos de Idiazabal y sus pescados aliñados con mano experta a numerosos colegas. Iván Cerdeño, del toledano 'Carmen de Montesión', se confiesa admirar del arroz de codorniz, "es brutal". Luis Alberto Lera, de 'Lera', no duda en plantarse en casa de César cada vez que sale de su apacible retiro en Tierra de Campos. Él, que prepara la caza como nadie, aplaude a su amigo porque "trabaja mucho y bien la caza, pero también tiene otros grandes platos. Siempre que voy me divierto y estoy muy a gusto, que es lo esencial".

Los pequeños bocados de 'Nakeima'. Foto: Facebook

Lera comparte su debilidad por 'DiverXO' y 'Nakeima' y suma a sus elegidos un tótem de Madrid: 'Viridiana' (2 Soles Repsol), donde tanto él como Dabiz Muñoz se formaron: "Aprendí mucho de Abraham. Hace una cocina diferente. Entre mis preferidos, los tacos o los famosos huevos de corral sobre mousse de hongos y trufa".

Uno de los deliciosos guisos de 'Viridiana'. Foto: Viridiana.

Abraham García tira más hacía los asiáticos auténticos, como 'Casa Lafu', en donde recalan muchos cocineros cuando cierran sus propios restaurantes, o 'Miyama', cocina japonesa que nunca falla: "Es una maravilla el culto por el producto y su impoluta frescura". Un top para Luis Arévalo, el peruano cocinero de 'Kena', que nos sopla un restaurante chifa en Carabanchel en el que es feliz, 'El retablo de Kelly'. Claro que la famosa tortilla de 'Sylkar', poco cuajada, los callos y el mero con pisto también le ponen de buen humor.

Todo el equipo de 'Casa Lafu' probando nuevos platos. Foto: Casa Lafu.

Otros que van detrás de una buena tortilla son Ramón Freixa, que recomienda la de 'Casa Dani', en el mercado de la Paz, y Fernando Pérez Arellano, de 'Zaranda', que repite siempre que vuela desde Mallorca en 'Las Tortillas de Gabino'. O Pedro Larrumbe, que se la toma en 'Chamberí'.

Poca gente se resiste a tortillas como esta. Foto: Las Tortillas de Gabino.

'StreetXO', la versión más informal de 'DiverXO', es un recurrente entre los cocineros. A Begoña Rodrigo, de 'La Salita', cuando salta de Valencia a la capital le gusta sentarse en la barra y dejarse sorprender por lo que considera "un concepto divertido que consigue que la gente piense en comer y beber de otra manera".

Dabiz Muñoz nunca deja indiferente.

Julio (Yong Ping Zhang), de 'Lamian' y 'Soy Kitchen', es fan del ritmo al que trabaja el equipo de Dabiz Muñoz y confiesa que, para él, Diego Guerrero, de 'DSTAgE' (3 Soles Repsol), es un número uno. Pedro Subijana, Pepe Solla y Fran Vicente, de 'El Sainete', coinciden en elogiar la cocina de Guerrero. "Los raviolis con caldo de judías de Tolosa me ha marcado", dice Vicente, que apunta también 'Urrechu' y su tartar de atún.

Dstage

En 'Sala de Despiece' el éxito hace difícil lograr un minúsculo espacio para apoyar las raciones, pero ese bullicio incesante y sus mollejas es lo que motiva a Alvar Ayuso, del barcelones 'Alvart', a repetir. A La Tasquita de Enfrente' (2 Soles Repsol), con imán entre la profesión. A Javier Muñoz Calero, de 'Tartan Roof' y 'NuBel', lo que Juanjo le ponga le parece bien.

Un clásico de Madrid

Entre las recomendaciones más particulares, Paco Roncero cita 'Janatomo', un clásico de Chueca, los arroces de verduras y negro de 'El Ventorrillo Murciano' y el restaurante de su amigo Dani García 'Bibo Madrid'. Paco Morales, deja alguna vez 'Noor' y su cocina andalusí para sentarse y hasta cocinar con los dos Javis (Goya y Mayor) y David Alfonso en 'Triciclo', un top en el barrio de Las Letras: "Las ostras recién lechadas son fantásticas. Igual que los guisos de caza, buenísimos".

'El cisne azul', con la barra repleta de seductoras setas, es el sitio que María Solivellas, del mallorquín 'Ca Na Toneta', más recuerda de cuando vivió en Madrid hace una década. Hay que dar fe de que sigue igual que entonces.

'Triciclo', un top del barrio de Las Letras al que acude Paco Morales cuando se escapa a Madrid.

A María Marte, que acaba de quitarse el mandil de 'Club Allard', le priva 'Kukaramaka', auténticos platos dominicanos en Legazpi. Y también deambular entre las cientos de referencias de 'Lavinia' antes de decidirse por un vino para acompañar la comida. Y para tortillas, la de 'Txirimiri'. El 'Salón Cascabel' –la barra de 'Punto MX' en El Corte Inglés– es donde Susi Díaz, de 'La Finca', se pide un margarita mientras espera que le sirvan la comanda.

Tostadas de bonito y salsa de esquites del 'Salón Cascabel'. Foto: Salón Cascabel.

Una dirección inesperada es 'Casa Adriano', un gallego como dios manda en el que David de Jorge, 'Robin Food', alucina con la empanada, los pescados y el marisco, aunque "lo mejor del lugar es ver moverse a los camareros y hablar con Adriano, que es el amo de la barraca. Si me imaginase un restaurante en Pompeya, me lo imaginaría así".

Otro clásico en el que Jesús Sánchez, de 'El Cenador de Amós', está en la gloria es 'La Manduca de Azagra': "Admiro el trabajo de Juan Miguel Sola. Ambos hemos salido de 'Azagra'; yo le recuerdo de cuando ambos éramos muy jóvenes. Su madre venía a comprar a la tienda que mis padres regentaban". Para lugares con solera, el bacalao de 'Casa Labra', taberna castiza donde las haya abierta desde hace un siglo y medio, es una de las paradas de Iván Sáez de 'Desencaja'.

Casa Labra

Y para terminar, una pequeña taberna callejera atestada de gente joven y con mucho rollo de cocina china en versión japonesa, donde el ramen es el centro del universo, en la que Andreu Genestra lo pasa de vicio, sobre todo "por el carisma de su gente": 'Chuka Ramen Bar'.