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Ander González lleva más de dos décadas detrás de los fogones. Foto: Garikoitz Díaz

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Donde come Ander González ('Astelena 1997')

"En el 'Landa' de Mendaro lo que se traen entre manos siempre es oro del bueno"

Actualizado: 02/09/2019

Texto: Nagore Azurmendi

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Fotografía: Garikoitz Díaz

Su compañera en el programa A bocados, la nutricionista Gabriela Uriarte, le apoda cariñosamente el "niño burbuja", porque a veces parece que Ander González ('Astelena 1997', 1 Sol Guía Repsol) hubiera aterrizado en la Tierra ya a los 40, con un cuchillo jamonero a modo de espada láser y muchas horas de oficio a sus espaldas. A pesar de lo exagerado, el apodo no dista mucho de la realidad, porque el chaval que pasó su infancia enredando con freidoras en el antiguo bar 'Astelena', de la plaza Constitución donostiarra, lleva el veneno de la cocina en las venas y eso, además de maestría entre fogones, implica uno de esos "morros" finos que buscan con ansia los mejores manjares que llevarse al gaznate.

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Si con algo disfruta Ander los lunes festivos, en los que su restaurante 'Astelena 1997' cierra las puertas, es con la posibilidad de reunir a familia y amigos para hacer alguna de esas escapadas disfrutonas con las que empezar con buen pie la semana. Y si algo le inculcó su padre Alfonso, además de un sentido de la responsabilidad bien temprana a la hora de encarar la gestión de un restaurante, fue la obsesión por el producto. Pero también el gusto por lo bien hecho y la pasión por los restaurantes que cumplen a rajatabla con el cometido de hacer felices al comensal con una propuesta honesta y sin dobleces.

Por eso, si le preguntas por aquellas épocas lejanas, entre sus recuerdos siempre se cuelan las cigalas rebozadas del 'Astillero' de Getaria, debilidad culinaria que aún hoy puede satisfacer; la chuleta del 'Aldanondo', con su ensalada crocante de lechuga; el entrecot y la galleta de chocolate del 'Amasa', golosinas estas últimas de garitos ya desparecidos, que aún jalonan el itinerario gastronómico de una infancia feliz y todo lo glotona que pudo permitirse.

Getaria

Localidad Getaria Getaria

Pastel de merluza

El pastel de merluza que inspiró a Arzak sigue la receta original de la abuela de Ander.

El chef donostiarra, que lleva ya 22 años al frente del 'Astelena 1997' (1 Sol Guía Repsol), dio con su particular piedra filosofal cuando tuvo que decidir la andadura de su restaurante y apostó por los sabores enraizados, con carné de identidad, productos tan bien escogidos como poco tratados. El repaso al mejor recetario tradicional vasco revestido con técnicas actuales siempre cuenta con una fiel parroquia de acólitos, y por eso en este establecimiento de la parte vieja donostiarra es difícil encontrar mesa.

A la hora de escoger su ruta de "imprescindibles", a Ander le inspira la misma premisa, repite como un mantra que le gusta cocinar "aquello que le gusta encontrarse cuando acude a un restaurante" y viceversa. Así que en el repertorio, amén de las licencias para la alta cocina, abundan locales, asadores y tascas tradicionales, con casta y solera. El tipo de sitios predilectos del los chefs de esta tierra, que en su tiempo de ocio suelen decidir apostar sobre seguro y no complicarse la vida en exceso.

Comanda

Las 'kokotxas' y el rape, habituales en la comanda.

ASADOR 'EKAITZ' - Padre Orkolaga Ibilbidea, 131 (Igeldo). Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 21 20 24.

"Los domingos a la noche, que es cuando cerramos el restaurante, me encanta subir a Igeldo. Antes iba a 'Buenavista' y desde que cerraron voy al 'Ekaitz', donde mis amigas Maite y Mari Jose hacen unos pimientos caseros morrones que me chiflan. Acompañan a una chuleta mundial, y el revuelto de morcilla también es un espectáculo", dice González.

SIDRERÍA 'BARKAIZTEGI' - Barkaiztegi Bidea, 42. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 45 13 04.

"Hablando de chuletas y aunque ahora no estemos en época de sidrerías, durante el año, casi todos los lunes al mediodía me suelo acercar a la sidrería 'Barkaiztegi', una de mis preferidas. Su bacalao en taco encebollado es gustosísimo; para chuparse los dedos, y siempre entra de miedo", recuerda con gusto.

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txitarro alameda

'Txitxarro' marinado en cítricos con ensalada de encurtidos de 'Alameda'. Foto: Gariokitz Díaz

'ALAMEDA' (2 Soles Guía Repsol) - Minasoroeta Kalea, 1. Hondarribia, Gipuzkoa. Tel. 943 64 27 89.

"Para las celebraciones, sobre todo si las puedo disfrutar con mi mujer, nos encanta 'Zuberoa' (3 Soles Guía Repsol), con el grandísimo Hilario Arbelaitz, o el 'Alameda' (2 Soles Guía Repsol) de Hondarribia con mi amigo Gorka Txapartegi. Estas son apuestas seguras a todas luces, no os puedo decir un plato exacto porque cambian con mucha asiduidad según la temporada, pero la crema de garbanzos y foie de Hilario, por ejemplo, es uno de esos platillos imprescindibles. Y de Gorka no hay que perderse nunca todos los steak tartar que hace, porque tiene mucha influencia de cocineros japoneses que han pasado por su restaurante y dominan los puntos de cocción y la técnica que es una gozada", sentencia Ander.

Zuberoa

Restaurante Zuberoa Oiartzun, Gipuzkoa/Guipúzcoa

ASADOR 'LAIA' (Recomendado por Guía Repsol) - Arkolla Auzoa Auzoa, 33. Hondarribia, Gipuzkoa. Tel. 943 64 63 09.

"Si nos vamos a parrilla o a producto sin tocar, en Hondarribia mismo, el 'Laia', que está subiendo un montón. Hacen unas vieiras a la parrilla espectaculares. La chuleta también la trocea en cachos y está deliciosa. Jon está haciendo un gran trabajo, merece la pena acercarse hasta el 'Laia', sin duda".

chuleta casa julián

'Casa Julián' es una leyenda de la chuleta. Foto: Roberto Ranero.

'CASA JULIÁN' (Recomendado por Guía Repsol) - Sta. Klara Kalea, 6. Tolosa, Gipuzkoa. Tel. 943 67 14 17.

"Hablando de chuletas es imperdonable no acabar en algún momento en el 'Julián' de Tolosa", afirma Ander con convicción. "Es el templo en esta materia, junto con el 'Nicolás', que lo tienen enfrente. Además los hermanos Gorrotxategi, en el 'Julián', están evolucionando un poco porque Matías, el padre, les está dejando camino y los chavales van para arriba".

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'ARZAK' (3 Soles Guía Repsol) - Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 27 84 65.

"Si de lo que hablamos es de alta cocina o nueva cocina, o como queramos denominarla, por supuesto Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz son los top top para mí", declara Ander. "De vez en cuando, toca volver, han hecho mucho por nuestra gastronomía y recalar en sus restaurantes es un lujo".

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exposicion arzak en su salsa

Elena y Juan Mari en la veteada mesa de mármol sobre la que todo sucede en la cocina de 'Arzak'.

'LANDA' (1 Sol Guía Repsol) - Garagartza Kalea, 32. Mendaro, Gipuzkoa. Tel. 943 75 60 28.

"En el mundo pescados, me encanta el 'Landa' de Mendaro, que aunque esté un poco en el interior, lo que se traen entre manos siempre Asier y Juan Mari es oro del bueno. Me fascinan también las cigalas rebozadas del 'Astillero', de Peio y Sebas, en Getaria. En la misma localidad, me gusta mucho por supuesto también el rodaballo a la parrilla de Aitor del 'Elkano' (2 Soles Guía Repsol). Y de su primo Igor, del 'Kaia' (2 Soles Guía Repsol), me pirra el salpicón de marisco", repasa el patrón del 'Astelena' de corrido.

Kaia-Kaipe

2 Soles Kaia-Kaipe Getaria, Gipuzkoa/Guipúzcoa Restaurante · Getaria, Gipuzkoa/Guipúzcoa

Marinera
Mercado

'LA JARANA' - Mari Kalea, 3. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 54 70 01.

Y después de tanto comer hay que ir un día de pintxos, sí o sí. Aquí van los favoritos de González: "En este aspecto, tengo un poco complicado recomendar, porque hace ya un año abrí un bar llamado 'La Jarana', en el hotel 'Lasala Plaza', en San Sebastián, junto al muelle, en el que hay alguno de los pinchos que más me gustan. Así que iría al mío, que tengo desde croquetas súper cremosas, hasta tortilla de patatas riquísima, ropa vieja, etcétera. Pero, cuando no tenía 'La Jarana', ¿adónde iba? Pues me siento como en casa en el 'Paco Bueno', con esos rebozados que son puro vicio, sobre todo su gamba gabardina. También me gusta 'El Gorriti', que es la típica tasca de lo viejo. Y cómo no, el 'Gambara' y el 'Urola' (2 Soles Guía Repsol), en la parte vieja, que para algo uno es del barrio".

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