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Nadie duda de que el extinto Inopia de Albert Adrià ejerció de precursor en la savia renovadora de la tapa barcelonesa. Uno de sus exjefes de cocina, Txema Martínez, se unió a los hermanos Barragán ('Xarcuteria Barragán Moltó) y a Julio Fernández ('Casa Julio') para reabrir esta bodega centenaria emplazada en uno de los locales con más encanto del barrio de la Font de la Guatlla.
Conservan su identidad original: su barra de bar, su nevera de madera, las botas de vino y la viga vista de manera que da calidez al espacio. Sofritos y mucho cuchareo es lo que encontraréis en su carta; platos muchas veces acabados en el horno de carbón que preside la sala. Probad los garbanzos de Mura con carabineros, los fiambres de la casa o la ensaladilla rusa con mayonesa de anchoa.
'Casa Madre' es el local que Leo Chechelnitskiy recicló de manos de su progenitora y desde el que reivindica las tapas y los platillos de calidad en una zona apestada de locales de comida rápida. Muchos se sentarán en su terraza por las vistas imponentes a la Sagrada Familia, pero repetirán por la sensibilidad gastronómica de su cocina: las patatas baby con salsa brava, las albóndigas con romero, las croquetes de pollo con mayonesa de trufa, los calamares a la romana con fina envoltura y salsa teriyaki, el arroz de quinoa con socarrat y verduritas de temporada…
Los entusiastas del cóctel encuentran el mejor sitio en la barra de azulejos vidriados, donde Diego Geovanny oficia clásicos y tragos de autor coloristas. En el interior, una ecléctica, pero efectista mezcla de cómodas vintage, retratos familiares, floreros y paredes roídas apelan a relajarse horas y horas conversando y picando porque, como reza uno de sus carteles, “nunca engordarás por una tapa más”.
Nadie discute que el antológico -e imitado hasta la saciedad- bikini de jamón ibérico trufado de Carles Abellán ('La Barra de Carles Abellán'; Recomendado por Guía Repsol) es emblema culinario y la marca casual de este chef de renombre. Por algo hizo mella en el crítico gastronómico del The New York Times. Seguro que también le convencieron los calamares a la andaluza con feta y cítricos, las croquetas de pollo a l’ast, su versión de la bomba de la Barceloneta o una de sus infalibles tortillas, por ejemplo, la cremosa de cebolla rustida.
En su cruzada por elevar las tapas que se comen en Barcelona, Abellán toca en sus locales de Barcelona (Diagonal y Diputación) solo producto con identidad defendiendo “el bareto de toda la vida con tapas cien por cien clásicas”.
La plaza Eivissa de Horta no sería la misma si un día no estuviese el 'Quimet'. Fue famoso en su día por Juanitu, un loro gris de cola roja que silbaba a los clientes e imitaba el silbato del revisor, llevando de cabeza al conductor del tranvía -que hacía inicio y final de carrera frente a sus puertas-.
Entonces era conocido por El bar del loro. Ahora lo es por bordar los bocadillos de chapata y por los 37 tipos de tortilla diferentes que elaboran. Las croquetas, las bombas y lo callos se veneran en sus mesas junto a un vermut de la casa. El que quiera marcharse comprobando que está en toda una institución de la tapa, que traspase las arcadas de madera de sus puertas para echar un vistazo a su decoración de época -perfectamente conservada- y a su colección antiquísima de botellitas de licores -más de 3000-.
La funesta desintegración de la órbita de 'elBarri' tras la pandemia también trajo jugosas noticias. Por ejemplo, la apertura por parte de Xavi Alba (exdirector de 'Tickets') de este templo rendido a los guisos a fuego lento, el cuchareo rico y el platillo de chup-chup. En esta bodega recuperada en un antiguo mesón gallego -ahí está la sencillez, las mesitas de mármol blanco, las lámparas esféricas y su imponente barra de azulejos blancos- se pueden comer unas espectaculares albóndigas con sepia que ya figuran en todos los rankings de las mejores, una ensaladilla rusa muy resultona y unas croquetas de gamba y rape que juegan en otra liga. Es obligado probar el bonito curado con chalotas -cuando no se les ha acabado- y el cap i pota.
Quim Márques tiene unos de los taburetes más cotizados de la ciudad. Desde este rincón en lo que habría sido un puesto de mercado, un reducido equipo personas domina las llamas. El producto lo tienen delante -los comensales agazapados en la barra, detrás-. Así que dejaros sorprender por los huevos fritos, las setas de temporada, los espárragos, las berenjenas… todo es fresquísimo y aunque sea producto sencillo supera las expectativas.
Ahí, puedes pegar un bocado a un roll de calamares a la andaluza con mayonesa de wasabi, comer setas y calabaza asada sobre tuétano de vaca o alucinar con el cap i pota o los mar i muntanya que bordan; como el de lenguado, gambas y salsa de callos. El taburete seguirá siendo incómodo, pero uno se acostumbra.
Nadie esperaría locales así en Sant Pere-Santa Caterina i la Ribera. Acostumbrados a las franquicias y los restaurantes de comida para turistas, este pequeño bar de vinos es un sosiego; un pequeño respiro gastronómico para curiosos y locales. El mobiliario de toque urbano llama la atención desde la calle. Juega con las texturas de la pared de piedra pintada de un blanco inmaculado y un turquesa que despista. Colores ibicencos que recuerdan el origen isleño de Vicente Orvay, el dueño.
En la carta, tapas de mucha solvencia: el calamar relleno de sobrasada; la exitosa croqueta de pollo al curry, o el camembert fundido en el horno, con virutas de ibéricos y mermelada de tomate… El recetario popular ibicenco se cuela aquí y allá, pero siempre con producto del cercano mercado de Santa Caterina. Unas 70 referencias en vinos repasan las D.O. de España y Cataluña, dejando espacio para una carta “a copas” que se apunta y renueva en una pizarra.
Su bomba es leyenda en la Barceloneta y no es una bomba cualquiera. Es la de 'La Cova Fumada', inventada por la señora María Pla hace más de 70 años, cuando regentaba este icónico bar inaugurado en 1945. En aquel entonces, el negocio se dedicaba a la venta de vino a granel en la plaza del mercado. Lo cuenta su nieto, Josep María Solé, tercera generación tras la barra de mármol blanco de un bar que nadie tiene demasiado claro cuándo abre.
Si vas y -¡oh, casualidad!- lo está, ármate de paciencia porque vas a esperar el turno de entrada un rato. Podréis comer esta delicia de patata rellena de carne picada, bañada en su definitiva salsa picante -con pertinente receta secreta- y alioli. Además, encontraréis otros manjares serios como el cap i pota, el calamar a la parrilla y las alcachofas fritas -cuando es temporada-.
Es el negocio de tapeo que fundó el Grupo Iglesias (exsocios del desaparecido grupo ‘elBarri’ junto a los hermanos Adrià), dueños en su momento de la contigua marisquería ‘Rías de Galicia’ (1 Sol Guía Repsol), actualmente en manos de Manuel Laos, expresidente y fundador de Cirsa. Evidentemente, bordan las tapas gallegas, pero también disfrutaréis con sus bravas -hervidas y con historia propia-, el jamón cortado a cuchillo y con otras propuestas más creativas como el aguacate relleno con langostinos.
Por la 'Cañota' han pasado hasta 21 estrellas Michelin que han dejado algunas de sus creaciones en formato tapa; de Juan Mari Azark ('Arzak'; 3 Soles Guía Repsol), Quique Dacosta ('Quique Dacosta'; 3 Soles Guía Repsol), Dani García ('Leña Marbella'; 1 Sol Guía Repsol), Ricardo Sanz ('Kabuki Wellington'; 3 Soles Guía Repsol), Dani Carnero ('Kaleja'; 1 Sol Guía Repsol) o Paco Morales, al televisivo Karlos Arguiñano.
Sobre cuatro tapas -fritura de pescaíto, anchoas, ensalada de tomate y cebolla con aceitunas, y pincho de anchoa- se asienta toda una institución en el arte del tapeo del Gótico con más de 70 años de historia. El producto, eso sí, es selecto: los tomates de temporada y la butifarra de payés los traen desde Sant Iscle de Vallalta, donde Anna, la dueña, tiene su torre de fin de semana; el pan lo compran en el vecino 'Forn VilaMala', de la calle Agullers; la cebolla con DOP la compran en Fuentes de Ebro, y las anchoas y aceitunas son de la Ribera de Santoña. El pescaíto, rampante y fresco, con un enharinado suelto, se fríe a 180 º en generoso aceite. 'La Plata' es meca de chefs que tras el servicio vienen a tomarse una modesta copa de vino a granel o un Perucchi, clásico de la casa.
La anchoa del Cantábrico -tersa y musculada por los envites de las corrientes-, es la vedette de este clásico del Born que regentan los Estevet desde hace tres generaciones. El interior es muy pequeño y está decorado con azulejos de cerámica y afiches por todas partes, como en una taberna de 1929 donde no hubiera corrido el tiempo. Joan Carles -a quien se conoce con el sobrenombre de l’Estevet petit- regenta este tesoro al que muchos llamamos Ca l’Estevet. La tortilla de patatas con chorizo encuentra aquí uno de los panes con tomate mejor restregados de la ciudad. Para beber, hay que pedir un xampanyet en copa Pompadour, claro; o una caña muy bien tirada.
La ensaladilla rusa con atún picado o el solomillo a la plancha con foie, coronado con cebolla caramelizada, justifican pertrecharse en la barra que Gabriel Fort Siscart inauguró hace años para servir una de las mejores cañas en vaso pielsen de la ciudad; como si estuvieseis en el mismísimo Ponzano. La cerveza es rubia -Cervezas Fort, marca de la casa- y el producto, que os servirán camareros uniformados en un ejercicio de nostalgia, de calidad. No os perdáis tampoco sus padrones o almejas con chipirones, ¡que estamos en la Barceloneta!
Tortilla de patatas, esqueixada de bacallà o anchoas del Cantábrico son algunas de las tapas más pedidas en este bar centenario, siempre acompañadas por el vermut de la casa o algún Gandesa o Priorato sacado minutos antes de la bota. Pero es por su ensaladilla de cangrejo por lo que la gente vuelve: huevo, mayonesa y crustáceo sobre pan con tomate, aceite de oliva y sal. El edificio suministraba la electricidad al barrio en el siglo XIX, de hecho, en sus sótanos se mantiene el pozo de luz que se usaba. Sin duda, una de las bodegas más auténticas de la Barceloneta.
De calçots, de roquefort, de foie… 'Celler Cal Marino' es uno de los universos croqueteros de Barcelona. Eduard Borrull, su dueño, es el tótem de esta vinoteca en Poble Sec que toma el vermut como excusa. Activista del circuito bodeguero casi a espaldas del trasiego turístico, este extrabajador de un taller mecánico ilustra y pule con dedicación cada vino, cerveza o queso de su siempre interesante catálogo. ¡Ah! Y conoce al dedillo los datos de todos los productores. Preguntad. Y mientras Borrul os ilustra, pedid unas “papas arrugás” con mojo picón (tapa canaria), la piruleta (banderilla de langostino) o cualquiera de las rebozadas amigas.
Aunque no se trata de una bodega centenaria, en su ambiente, carta y espíritu convergen dos de los linajes de restauradores barceloneses más apreciados: el de José Varela y Joan Carles Ninou -nieto del creador de 'El Xampanyet'-. Un cartel en medio del salón recuerda a Santiago Rusiñol y su L'Auca del senyor Esteve, de donde toma nombre. La historia se funde en las paredes del que fue el primer tostador de café de 'Casa Gispert', ahora, decorado con un bar de ostras Louis d’Or a la entrada y, al fondo, un salón de techo alto y esencia bodeguera.
En la carta, producto impecable -payoyo, calamares fresquísimos con alioli escalibado, trinxat de la Cerdanya, bravas…- y una carta de 70 referencias en vinos de calidad, también a copas. No dejéis de probar sus croquetas de jamón, el jamón cortado a cuchillo o el arroz de Pluma Ibérica, best sellers de la casa.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
