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Dice el cancionero popular gallego que Pontevedra es “boa vila” y “da de beber a quien pasa”. La expresión, resultado de la cantidad de fuentes con las que la ciudad refrescaba a los peregrinos que recorrían el Camino Portugués, resume también el carácter hospitalario de la capital de la provincia y de las Rías Baixas. Pero, desde hace años, se ha quedado corta, pues la localidad destaca también por dar de comer al visitante, a través de una oferta gastronómica heterogénea que pone a la mesa desde los platos más tradicionales a la cocina contemporánea.
La marca Capital Gastro, que está empezando a dar sus primeros pasos, busca, a través de un comité de expertos de cocineros locales, promover la calidad de sus productos de cara al exterior y convertir la ciudad en referente gastronómico. Buscan la receta, pero ya tienen los ingredientes, los bares y restaurantes que inundan la ciudad, concentrados especialmente en su casco histórico. Por ellos nos vamos de ruta, rastreando las mejores tapas.
Aunque quedan muchos fuera, esta selección permite saborear el abanico de posibilidades y demuestra la máxima de uno de sus imprescindibles, José Ramón Fernández, histórico propietario del bar ‘El Pitillo’, “la zona del tapeo está muy bien preparada, la zona vieja trabaja muy bien, con mucha calidad”.
Situado en pleno corazón de la Alameda de Pontevedra, debe su nombre a un viejo café de principios del siglo XX, pero nada tiene ya de aquella construcción. El edificio actual data de los años 80 y, tras pasar por varias manos, hace ocho años cayó en las del chef Rubén González y su familia, que lo transformaron de mesón vinoteca en gastroteca y llevan años encadenando primeros premios en los concursos pontevedrés y gallego a la mejor tapa.
La firma de Rubén González es clave en este reconocimiento. Inquieto, divertido, alérgico a la monotonía, quiso imprimir su identidad en 'El Cafetín' y puso en marcha los ‘Jueves de tapas en directo’. Del jueves pasó al resto de la semana y lleva cinco años sin repetir nada más que alguna tapa esporádica, siempre a petición de los clientes. Cuentan con una carta fija muy corta que cambia cada temporada y con otra que renuevan cada semana y les “obliga a estar siempre inquietos, mirando recetas”.
Intentar retratar el sabor del local a través de un menú en constante cambio resulta complicado, pero hay un plato que forma parte de su pequeña carta que ayuda a resumir su filosofía, las volandeiras gallegas en ceviche de pimientos de Padrón. Las deja marinar en agua de mar, las lamina y sustituye el ají de la leche de tigre del ceviche por pimientos de Padrón “para darle identidad”. Para redondear el plato, se le añade manzana ácida para imprimir el punto fresco que suelen tener todos sus platos.
La clave del plato es la calidad y origen de la volandeira, como de todo lo que sale de las dos cocinas de 'El Cafetín', una en el restaurante y otra en el sótano, habilitado como gastroteca y lugar preferente para el tapeo. “Lo nuestro es producto, siempre buscar el mejor producto e intentar trabajarlo lo más cercano posible”, sostiene Rubén, que estampa en cada receta un estlo personal que mira hacia la cocina tradicional gallega y le da “un enfoque actual” y “un punto creativo” a través de técnicas de la cocina de otras partes del mundo.
Producto y técnica se dan la mano, decantándose de forma especial por el arte de la cocina asiática. Una de las creaciones que más sale en la época en la que les visitamos es el sunomono japonés de algas, pepino y pulpo. Un cremoso de pimentón, un alioli de espirulina y perlas cítricas “para darle un punto de acidez que nos gusta en las recetas “pulen un plato que juega con su origen asiático y su versión atlántica, una innovación propio que confirma las palabras de Rubén. “Jugamos con las técnicas foráneas y el producto y la identidad local. Lo que creo que nos define es nuestra constante lucha contra nosotros mismos de cambiar siempre la oferta”. Ese es su punto fuete, la vertiente creativa y que siempre sorprende al cliente.
Historia, emplazamiento y gastronomía se dan la mano en este local. En pleno corazón de la ciudad, desde su terraza y ventanales se puede disfrutar de vistas envidiables a las plazas de la Herrería y Ourense, los jardines de Casto Sampedro o la iglesia de San Francisco. En el interior se respira la propia historia del local, que abrió sus puertas por primera vez en 1936 y fue cuna de tertulianos célebres y epicentro de la vida cultural y social de la época, y también de la propia ciudad, pues conserva los restos de la última ampliación de la muralla medieval de Pontevedra, de la segunda mitad del siglo XV.
Tras años de inactividad, y al borde de la ruina, el histórico bar 'Savoy' fue objeto de una profunda remodelación y reabrió en 2011, pero con escaso éxito. En 2017, tomó las riendas Pablo Liste, que ha sabido devolverle el esplendor de los años en los que lo comparaban con el histórico 'Café Gijón'. Nada tiene ya de cafetería, lo bautizó como ‘Restobar’ e importó el espíritu de 'Badiana Tapas', el local que ya regentaba junto a su esposa, Ana Cano, y que se quedaba pequeño.
“Cogemos platos típicos gallegos y los cambiamos, los modernizamos”, explica Pablo, chef y propietario que huye de las etiquetas y opta por definir su carta como“cocina contemporánea en formato tapa”. La esencia es utilizar producto gallego, de cercanía, y ensalzar su sabor, pero mezclando la técnica tradicional de la zona con las de otros países que él conoció tras varias décadas trabajando en hostelería por todo el mundo.
La oferta cambia según temporada y tan sólo un plato permanece desde sus inicios, el ceviche con pescado del día y ají de Padrón. Uno de los más demandados es el brioche de steak tartar de vaca gallega y, en épocas de calor, una de las estrellas de la carta son las verduras en escabeche thai con helado de pesto y tomatitos confitados, un plato del que el chef Marcos Sánchez Area destaca que es, como muchos de los que se pueden degustar en el local, a medio camino entre las verduras habituales de la cocida gallega -marinadas en curry verde y vinagre de manzana- y el estilo tailandés, y que deja “un sabor muy fresco que un día de verano nos refrescaría mucho la boca”.
El local cobra especial protagonismo. El ambiente es desenfado -“aquí la gente viene a pasar un rato divertido y tomar unas tapas en el centro que comparten”-, la música se cuidad al detalle para complementar la experiencia y ofrecer siempre opciones de menú vegetariano y platos internacionales da variedad a la clientela.
Pocas taperías pueden presumir de tener detrás la rúbrica de un chef del prestigio de Iñaki Bretal. En pocas puede degustarse, a precio y formato de tapa, un atún rojo bluefin. Lo imposible cobra forma en 'Loaira', el local que Bretal montó a tan sólo unos metros de su restaurante principal, el 'Eirado da Leña' (1 Sol Repsol) en la misma plaza de la Leña de Pontevedra. Desde su apertura en 2009 se ha convertido en un imprescindible del tapeo regado con los mejores vinos de la zona, todo productos de proximidad.
“Sencillez y exaltación del producto” son las dos claves de este local en palabras de Javier Coya, jefe de sala desde sus inicios, “servimos cocina de mercado, intentamos ser la correa de transmisión entre lo que Iñaki consigue en las lonjas y la mesa, sin más”. A todo le aplican un estilo propio, resultado de una línea editorial marcada por Bretal y las aportaciones del jefe de cocina, Antonio Novas.
Haciendo gala al significado de su nombre ('Loaira' significa, en gallego, rayo de sol o claro entre las nubes o la lluvia), intenta “poner una pica en Flandes” y, frente a lo habitual de las ciudades turísticas de ocupar las plazas más visitadas con restaurantes de grandes cadenas o proyección internacional, servir “una representación de los productos locales” y aplicar “conceptos de mercado, de puesta en valor del vino”.
La carta la marca la temporada y el mercado. Los visitamos en un día en el que las mesas se llenan de zorza de pez espada, escabeches de raya salvaje y tacos de atún rojo bluefin; a diario un plato imprescindible son las croquetas (las de centolla son un auténtico bocado de mar en tierra) y nunca faltan los vinos de cercanía. También en el mundo del vino, como en el del mar, su vocación es ser “correa de transmisión entre los distintos productores de la zona” y servir “vinos de pequeño elaborador, buscando autenticidad” y eso hace que tengan mucha rotación en bodega. Últimamente, lo más exitoso es un espumoso gallego Rías Baixas.
La satisfacción les llega “cuando una persona de Nueva Zelanda no se va de Galicia pensando que el tinto es el rioja y le podemos explicar que puede pedir sangría o paella, que son productos fantásticos, pero no son representativos de aquí”. Esa es su aspiración, acercar al cliente local productos que todavía le son desconocidos y al foráneo lo más representativo de Galicia, “más allá del topicazo al que es fácil recurrir en las zonas turísticas”.
La cocina más traviesa de Pontevedra empezó a servirse en plena pandemia y, en cuestión de meses, se ganó un hueco como para obligada para quien busque una propuesta culinaria diferente, con platos únicos de “cocina española, con productos gallegos y un homenaje a mi tierra”. La que habla es Ketty Fresneda, la responsable del negocio, y la tierra a la que rinde tributo es Cuba, donde nació y de la que importa uno de los platos más demandados de la carta, el bocadillo cubano.
Ketty Fresneda se popularizó por llegar a la final del mediático MasterChef y, tras pasar por el Basque Culinary Center y seguir formándose, cumplió su sueño de montar un restaurante en la ciudad a la que llegó por amor hace más de una década. En España aprendió a cocinar, por eso optó por la gastronomía española, pero ha querido darle un toque a su imagen y semejanza, una “cocina traviesa” en la que busca “hacer cosas tradicionales, pero darle un toque más moderno”.
'Kutún', en pleno casco histórico, hace una apuesta por productos de calidad y también por reeditar con el estilo personal de Ketty Fresneda platos tradicionales. Así por ejemplo, hace una ensaladilla salpicona que da un paso más allá de la típica ensaladilla, incluye carne de centollo desmigado, gambones, mayonesa de yuzu y anchoas, y la completa con brotes de mostaza y pimiento asado.
“Es una cocina diferente respetando todos los gustos”, subraya Ketty, que se siente especialmente orgullosa de su tarta tres quesos tipo que destaca por su autenticidad. Se sirve caliente, recién hecha, y se desmolda en mesa, generando una experiencia única para compartir. Esa es una de las esencias de su oferta gastronómica, tapas para compartir, con un sabor “muy definido” que conquista a los más curiosos y “tiene tanto fans como haters” por su singularidad.
La carta tiene mucha rotación, aunque “hay platos que no podemos quitar”. En tan solo unos meses ya cuenta con un público adepto que no perdona que falten su Nakaochi de atún Balfegó, un tartar con carne de la espina del atún rojo con puntos de mayo de kimchi y brotes de sicho rojo y verde, o su hamburguesa ‘La Black Angus’, elaborada con 100% de Black Angus de Nebraska servida en pan brioche. Propuesta arriesgadas, atrevidas y diferentes que, en cuanto se prueban, se piensa en repetir.
La decoración es una de las señas de identidad de esta reinvención de la tradicional ‘taberna’ gallega en el casco histórico. En la céntrica calle Charino, en un local de la esquina con la calle Doña Teresa que fue sede de Cruz Roja y centro de vacunación, ha logrado hacerse un hueco en la oferta de tapeo pontevedresa sirviendo las tapas de siempre con un toque original mientras el cliente se empapa de los grafismos y la “retranca” gallega que popularizó Rei Zentolo.
La marca, que se internacionalizó con productos de diseño que mezclan la cultura popular de Galicia con la estética del pop art anglosajón, tuvo su sede en el local contiguo y se encargó de la decoración de este espacio. Es el complemento perfecto para un local en una carta variada en el que “se sirven tapas de toda la vida típicas de Galicia como la zorza, el raxo, calamares, zamburiñas, tostas, montaditos, ensaladas…” y, sobre todo, el paté de centolla.
El paté es el principal reclamo del local y cada año hay personas llegadas de todos los puntos de España a degustarlo y llevarse un bote para llevar. “No se puede conseguir en ningún lugar más, lo hacemos nosotros, la receta es nuestra. Como no lo encuentran en otro sitio, vienen expresamente”, cuenta Maite Sartier Silva, encargada del local y la empleada más antigua.
“Nuestro paté en otro sito no lo encuentras, lo puedes encontrar parecido, pero igual no”, asegura Maite, que se niega a desvelar su fórmula, que desde su apertura en 2011 es uno de los secretos más perseguidos de la gastronomía local. Si da dos pistas: “nunca se cambia nada porque cualquier mínimo cambio te cambia el sabor” y el producto principal es centolla de la Ría.
El montadito de pulpo con queso Arzúa y la tosta de mermelada de tomate y queso Arzúa son otros dos imprescindibles de este local, en el que presumen de que todas las elaboraciones se realizan en el momento de servir y todos los ingredientes son frescos del día.
Callejeando por el casco histórico, conviven las propuestas innovadoras con los locales de tapeo más tradicional. Uno de los exponentes de esas tapas “de toda la vida” es 'El Pitillo', situado en una casa de piedra de estilo tradicional gallego a un paso de la avenida de Santa María, en una de las calles serpenteantes, peatonales y con soportales que tan bien definen la zona monumental de la ciudad. Es un local tan arraigado que hay quien dice que no eres de Pontevedra si no has hecho cola para coger una mesa en él y que debe su nombre a una curiosa circunstancia que se remonta al fin de la Guerra Civil.
José Ramón Fernández Pérez lleva siete años jubilado, pero sigue acudiendo a diario al local que regentó durante décadas. Ahora lo llevan sus hijos, su nueva y su yerno, manteniendo el carácter de negocio familiar que le inculcaron sus padres cuando lo abrieron en 1939. Desde una de las mesas, mientras disfruta de un café y la lectura de la prensa diaria, recuerda los orígenes. “Cuando se acabó la guerra, mi padre y su socio fueron a Barcelona y trajeron un cargamento de tabaco de contrabando. Igual que ahora con un vino te dan un pincho, antes, con un café, te daban un pitillo”.
Su nombre de aquella era ‘Bar Principal’ porque estaba situado frente al Teatro Principal, pero los propios clientes empezaron a llamarle 'El Pitillo'. En aquellos años años en los que el tabaco escaseaba, “la gente se tomaba el café por el pitillo, se tomaban hasta cuatro o cinco cafés al día”, rememora José Ramón, que en 1994 tuvo que cambiar de emplazamiento el negocio porque el local anterior fue declarado en ruina y luego pasó a convertirse en Casa das Campás y sede de la Universidad de Vigo en la ciudad.
En nuevo local, recientemente incluso ampliado, pero 'El Pitillo' conserva su rasgo de identidad, “todo es a base de tapeo, calamares, zamburiñas, pimientos de padrón, pulpo, tortilla, oreja, ensaladas, croquetas… el tapeo de verdad”. La carta actual es la de siempre y, aunque ya no hay prácticamente quien recuerde aquellos pitillos con el café, sigue siendo un lugar de clientela fiel, tanto entre los clientes locales como entre los visitantes.
Cada verano, todos los gallegos que emigraron a México, Argentina o Brasil desde los pueblos de los alrededores regresan por vacaciones y tienen una cita obligada con sus calamares. Son el plato que más sale, un indispensable en todo tapeo en 'El Pitillo' del que Sonia, cocinera y nuera de José Ramón, no quiere desvelar el secreto, aunque sí que la diferencia la marca la calidad del producto y del aceite y “el cariño que le pones. No tienen nada, huevo, harina sal y mucho cariño; si te gusta hacerlo, te sale bien”. La clave del éxito, además, para José Ramón, es “la realidad calidad-precio”.
A Jesús Agrelo y Cruz Barros les consideraron en 1997 unos temerarios. Se responsabilizaron del local que los padres de Jesús dirigían desde 1972, se vieron obligados a mudarse porque el edificio que ocupaba en la calle Pasantería pasó a formar parte del Museo de Pontevedra y decidieron ubicarse a tan solo unos metros, en la plaza de la Leña, hoy uno de los puntos de referencia de la gastronomía en la ciudad, pero entonces una zona poco transitada y lugar habitual de trapicheo y consumo de droga.
“Fue el primer local en la plaza de la Leña, el de en frente no estaba habitado, al lado estaba Tapicería Pereira y aquí pegado, un anticuario, Moreira. El 'Hotel Rúas' existía como hotel, pero no como restaurante y en su fachada no había nada. Fue una apuesta un poco atrevida”, rememora Jesús Agrelo. Enumera todos los bajos de esta plaza, que hoy albergan restaurantes o taperías. Ellos fueron los pioneros.
En este nuevo emplazamiento, considerado por muchos la plaza más acogedora y pintoresca de Pontevedra, conservaron la personalidad del 'Rianxo' original, llamado así por el lugar de origen de la familia, y se consolidaron como uno de los establecimientos de tapeo obligado desde hace ya casi cinco décadas. El cliente, mucho local y mucho otro visitante, llega al 'Rianxo' buscando cocina tradicional gallega y, de forma especial, su pulpo y sus chipirones encebollados. “Son platos estrella y se venden todo el año; en la temporada otoño-invierno, también los callos a la gallega con garbanzos y el cocido”, explica el propietario, que atiende las mesas mientras su esposa se encarga de la cocina y pone todo el cariño al postre estrella, las torrijas, que aquí salen todo el año y no solo en Semana Santa.
El quid de su permanencia en el tiempo es, para él, “que procuramos hacer siempre platos de mercado, productos que estén en temporada. Tratamos de ofrecer calidad y servicio y no marcarle mucho al precio al alza”. El resultado es que “podemos presumir de una cliente fiel” que en verano se amplía y que busca que, año tras año, no cambien sus platos favoritos. “Hay gente que llama, hace la reserva y ya te pide: vamos a querer torrijas”.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
