Bares listos para la 'nueva normalidad'

¡Que corra el aire mientras tomas el aperitivo!

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Actualizado: 07/05/2020

Aforo limitado, servicio a domicilio o recogida de comida en el propio establecimiento son algunas de las primeras medidas que conllevarán las diferentes fases de desescalada de vuelta a la "nueva normalidad". Para la mayoría de los negocios, la reapertura del sector pasa por una recuperación de la confianza de los clientes y una flexibilización de los pagos para hacer frente a esos aforos reducidos.

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Uno de los sueños más repetidos durante estos días de cuarentena ha sido el de volver a las calles para ocupar las terrazas de siempre, uno de los mejores entretenimientos de la primavera. Precisamente, en esas plazas al aire libre de bares y restaurantes están depositadas buena parte de las esperanzas de la recuperación del sector. Sin embargo, necesitarán ayuda, como asegura José Carlos Ramón, secretario de AMER (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración): "Todo lo que no sea abrir en las mismas condiciones va a suponer pérdidas, salvo que se flexibilicen muchas medidas como las condiciones de los ERTES, el aplazamiento, suspensión y moratorias de pagos de impuestos, de cotizaciones de la Seguridad Social, alquileres o suministros energéticos, por ejemplo".

El sector se enfrenta a la incertidumbre adelantándose con algunas ideas propias. Foto: Helena Poncini.

Pese a que la situación cambia de un día para otro, la mayoría de los locales se han ido anticipando a lo que supondrá el final del confinamiento. Como la taberna 'El Botiquín', que según cuenta Óscar Huéscar, propietario, empezaron con "servicios a domicilio justo antes de Semana Santa y a través de nuestros clientes más cercanos", pese a que antes de toda esta crisis no daban este tipo de servicio.

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Óscar intuye que la gente cambiará sus hábitos y que tendrán que hacer frente a las restricciones, sin embargo, espera "que vayan desapareciendo a lo largo del tiempo". Su línea para hacer frente a la reducción de aforo pasa por potenciar "las reservas lo máximo posible para poder salir adelante y que todo el mundo esté a gusto en la taberna. Además, si estamos abiertos y no hay gente, pues dejaremos entrar hasta el aforo permitido". 'El Botiquín' ya apostaba por los encargos específicos, fuera de carta, mucho antes de que el mundo cambiara radicalmente. "Muchas de las cosas que hacíamos en cocina eran por encargo, hay una carta, pero incluso estamos abiertos a otro tipo de peticiones sobre todo con gente de Cataluña o de Murcia –de donde son él y su socia, Marta– que están por aquí y les apetece comer ciertas cosas de su región nosotros lo hacemos vía reserva", explica Óscar depositando su optimismo en ese valor añadido.

Los dueños de 'El Botiquín' desean que sus clientes se sientan seguros, por encima de todo. Foto: Helena Poncini.

"Vamos a hacer un club de socios de 'El Botiquín' que tendrán una serie de ventajas", avanza sobre sus planes, pero la verdadera preocupación de ellos es que sus clientes "se sientan seguros estando aquí, para eso organizaremos dos turnos de comidas y los socios quizás puedan disfrutar un día con su familia o amigos de un día entero en El Botiquín". Ideas no faltan para estos tiempos en los que hay que ser creativos.

Con la creación de un club de socios de 'El Botiquín' darán ventajas especiales. Foto: Helena Poncini.

Desde la taberna madrileña insisten en que se les dé "un hilo de confianza, porque al final nosotros representamos una parte importante del Producto Interior Bruto y esperemos que nos cuiden, que nos mimen y que intenten hacernos la vida lo más fácil posible para que nosotros también lo podamos hacer con nuestros clientes".

Pato Bononato, de 'El Escaparate' en el Mercado Vallehermoso, entiende que él no podrá reabrir hasta la fase 3 de la desescalada. "Ahora mismo plantearme el servicio a domicilio o la recogida en el local es inviable", asegura mientras explica, además, la peculiaridad añadida de que su bar se encuentra en el suelo público del mercado. Pato se suma al uso de la palabra más escuchada estos días: "incertidumbre". No sabe qué pasará, aunque tiene muy claro que la hostelería tendrá que potenciar la calidad del producto que sirven por encima de todo. "Si antes el público era selectivo a la hora de elegir un lugar de ocio y esparcimiento, ahora va a ser muchísimo más selectivo a la hora de gastar su dinero. Antes si un local estaba lleno te podría servir el de al lado, ahora mismo vamos a partir de la base de que los locales no van a estar llenos y que podrás elegir ya con ese filtro adicional".

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Pato Bononato de 'El Escaparate' en el Mercado de Vallehermoso.

Pato Bononato tiene su bar 'El Escaparate' en el Mercado de Vallehermoso. Foto: Sofía Moro.

Sobre producto y calidad en San Sebastián sabe mucho Miguel Montorio, de 'La Bodega Donostiarra'. Antes las sospechas de que podía retrasarse la apertura, se querían preparar para el servicio a domicilio, básicamente porque lo demandaban los clientes de siempre, sin embargo, el precio de las plataformas de delivery no facilitó este sistema. Ahora a Miguel le ha dado la vida la recogida en su propio local y es lo que están haciendo: "Nos llaman los clientes, encargan la comida de la carta corta que hemos preparado y vienen a recogerlo una hora después". Lo mejor es que con este pequeño paso han podido recuperar a algunos de sus trabajadores y "poner otra vez la rueda en funcionamiento".

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Tardaremos en volver a ver tanta proximidad en la 'Bodega Donostiarra' de nuevo. Foto: Yoana Salvador.

En el País Vasco se enfrentan a otra cuestión: los pintxos en la barra. "Aquí siempre hemos tenido un sistema de confianza en el producto fresco porque hay mucha rotación y, por eso, no se necesitaba tener unas protecciones. El debate de si se tenían que cubrir o no los pintxos venía ya de largo. Ahora habrá que ponerlo en vitrinas y hacer una exposición como hacen las joyerías: pones tu producto y se lo vas enseñando que lo puedan ver y luego se lo vas sirviendo. Nosotros la suerte que tenemos, es que lo hacemos todo en el momento: las tortillas, los minis de jamón, el pulpo, la morcilla… Entonces expuesto en la barra tenemos menos", asegura Miguel y aún para ese poco que tienen en barra ya ha encargado unas vitrinas como un paso más en la recuperación de la confianza del cliente.

El optimismo de siempre

Javier Fortuny y Laia Llorca, dueños del bar 'La Paca' y de 'Bodega La Peseta' en Valencia, también esperan que los ayuntamientos den "un poquito de manga ancha con el tema de las terrazas, por lo menos hasta que esto pase, que serán seis o siete meses. Dar facilidades, porque la hostelería es una parte importante de la economía", subrayan ambos que se sienten muy afortunados porque cuentan con terraza en sus locales.

Javier Fortuny y Laia Llorca del bar 'La Paca' y bodega 'La Peseta'.

Javier Fortuny y Laia Llorca, dueños del bar 'La Paca' y bodega 'La Peseta', son optimistas. Foto: Eva Máñez.

Javier cree que la gente irá más a sitios informales, donde no tengas que sentarte. Ellos han pensado en llevar hasta el hogar de sus clientes algunos de sus platos estrella, como el arroz al horno en calabaza. "Para tomarte la cerveza o el aperitivo que la gente siga yendo al bar, pero, si quieres, luego le puedes decir al cliente que le llevas la comida a casa", explica para aliviar el problema del aforo limitado. El servicio a domicilio, el valenciano lo ve como una extensión de su sala.

Puntos positivos que encuentra este equipo: "Lo bueno de 'La Paca' es que no hay servicio en mesa, vas a la barra, lo pides y te lo llevas simplemente. Pues ahora la gente hará una cola, pedirá y se lo llevará. Y luego en la 'Bodega' que tiene servicio en mesa estamos intentando ver cómo solucionar esto y evitar ese servicio para no poner en riesgo a los trabajadores".

Barra de 'Tasca Barea' en Lavapiés, Madrid.

'Tasca Barea' se enfrenta al pequeño tamaño de su bar. Habrá que esperar. Foto: Hugo Palotto.

No todo ha sido adelantarse y especular con lo que puede pasar a partir de ahora. Otros han preferido esperar y ver en qué van a derivar las decisiones que se van tomando desde Sanidad estos días para adaptarse. Es el caso de 'Tasca Barea'. "Nosotros estamos asumiendo que vamos a ser los últimos en abrir por estar en Madrid y porque tenemos una tasca muy pequeña", afirma Benjamín Ortega, uno de los dueños. "No sabemos si pedir terraza porque nuestra tasquita es muy pequeña y si hay que mantener las distancias y no dejan entrar clientes, no vamos a poder abrir".

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Lo ideal para 'Tasca Barea' ahora mismo sería disponer de terraza. Foto: Hugo Palotto.

Es una de las grandes preocupaciones de la AMER y que está negociando con el Ayuntamiento de Madrid a partir de las decisiones tomadas a nivel estatal. Después, en cada comunidad o ciudad se irán adaptando las medidas a las necesidades de cada territorio o, al menos, eso espera José Carlos Ramón, que entre sus demandas está la posibilidad de ampliar el espacio de las terrazas para reactivar el sector. El problema es que de los 20.000 establecimientos madrileños, solo una cuarta parte dispone de ella. "Habría que ver si el resto de locales con posibilidades físicas y legales se les permite poner en la puerta un par de mesas altas, por ejemplo, para que el consumidor pueda apoyar ahí su consumición bien sea la bebida o la comida", explica el secretario ejecutivo. "Medidas excepcionales para una situación excepcional", asegura, esperando que el problema se quede solo en 2020.

Terrazas en Palma: Es Baluard Restaurant & Lounge (clientes tomando una copa)

Las terrazas, estén donde estén, son la gran esperanza del sector y de los ciudadanos. Foto: Javier Fernández Ortega.

Por supuesto, en las medidas higiénicas y sanitarias coinciden todos, que se adaptarán al nuevo uso de mascarillas y guantes, y a colocar geles hidroalcohólicos en la entrada de los establecimientos como un paso primerísimo e importante para trabajar la confianza del cliente. Sin embargo, en este caso concreto, José Carlos quiere recordar algo importante: "El sector de la hostelería ya tiene obligación de cumplir con unas condiciones higiénico-sanitarias tremendas, es decir, que no venimos de la nada. Se cumplían estrictamente todas las medidas necesarias y sobre esta base se aplicarán las nuevas que se adopten desde Sanidad para hacer frente al covid-19 o la era poscovid. Pero tengan la certeza de que no empezamos de cero".